Точное соответствие
Искать в заголовках
Искать в содержании
Search in comments
Search in excerpt
Искать в новостях и журналах
Искать на страницах
Search in groups
Search in users
Search in forums
Filter by Custom Post Type
Filter by Categories
Журналы
Новости
pivnoe-delo_logo
Top-статьи
Журналы

1-2020

«Каталог российских производителей пива 2020» включает 1285 предприятий – от крупных филиалов международных компаний, до совсем небольших ресторанных и крафтовых пивоварен.В этом издании количество пивоварен увеличилось на 171 производство относительно 2018 года (нами были исключены 155 и добавлены 326 пивоварен).С 2019 года ФНС начала открыто публиковать данные об акцизных отчислениях пивоваров (с задержкой на 1.5 года), которые можно перевести в пивной эквивалент для большей части производителей.В зависимости от объемов, мы ранжировали отчитавшихся пивоваров по 6 группам (см. рис). На одном конце производственного спектра находится 2/3 пивоварен с объемом выпуска менее 10 тыс. дал. Их доля составляет лишь 0.2% от общего объема производства пива. На другом конце – 6 федеральных групп с долей почти 80%. ...

4-2019

Философия Дмитрия Некрасова – о прошлом, настоящем и будущем украинского пивоварения

Встреча с Дмитрием Некрасовым всегда превращается в курс-тренинг: «Введение в пивоваренный бизнес». Наш собеседник – умный «играющий тренер», человек, которого называют крестным отцом украинского крафта. За его плечами опыт десятка успешных проектов. Дмитрий рассказал нам о крафтовом пиве в Украине, о рыночных циклах, о специфике работы с розницей и HoReCa, об объединении украинских пивоваров и, конечно, о том, как развивается его собственная пивоварня First Dnipro Brewery.

Рынок импортного пива в России: обзор и база данных

Рынок импортного пива быстро растет и меняется. Но если в предыдущие годы он расширялся за счет многообразия марок, то в 2019 году особенно выросли крупные и доступные бренды из TOP-10. Похоже, сам факт происхождения марки из стран дальнего зарубежья, даже при его малой известности, но сравнительно низкой цене и хорошей дистрибуции обеспечивает миллионы литров продаж на территории России. Среди дистрибуторов далеко вперед вырвалась AB InBev Efes, но также усилилась роль «Балтики» и поставщиков второго эшелона. Взлет немецких брендов сопровождался стагнацией импорта из других традиционных пивных регионов (и Беларуси), зато выросли поставки из Мексики, Литвы и стран Азии.

Использование предметов культуры или искусства в пивном бизнесе – правовые нормы и ограничения для товарных знаков

Каждый из производителей пива - от международных компаний до мелких частных пивоварен - разрабатывает уникальные обозначения и дизайн для сортов и торговых марок, стараясь сделать их аутентичными и узнаваемыми для потребителей.

Зовсак

Генные инженеры научили дрожжи охмелять пиво

Биоинженеры создали генетически модифицированные дрожжи, которые синтезируют ароматические компоненты хмеля – терпеновые спирты гераниол и линалоол. В процессе приготовления пива с этими дрожжами хмель можно не добавлять, что значительно удешевляет и упрощает процесс производства. Двойное слепое тестирование экспериментальной партии напитка показало, что такое пиво обладает даже более выраженным вкусом и ароматом, чем американский эль, приготовленный традиционным способом. Научная статья с описанием разработки дрожжевых штаммов и их тестирования опубликована в Nature Communications.

Хмель придает пиву характерную горечь и аромат. Чтобы добиться нужного вкуса, хмель добавляют в сусло в процессе варки, а для придания аромата – на более поздних стадиях приготовления напитка; эту процедуру называют охмелением пива. Существует множество сортов хмеля, которые отличаются концентрацией ароматических компонентов. Однако даже в пределах одного сорта возможен разброс в содержании эфирных масел, и это одна из причин, почему характеристики пива бывает сложно стандартизировать.

Ароматическая фракция хмеля содержит множество компонентов, однако исследователи установили, что основной вклад в охмеление пива, по крайней мере, для сортов, популярных среди американских пивоваров, вносят две молекулы из класса терпенов – гераниол и линалоол. Эти вещества образуются из одного предшественника с участием двух разных ферментов-синтаз.

Биоинженеры из университета Калифорнии и института биоэнергетики в Эмеривилле (США) в сотрудничестве с калифорнийской пивоваренной компанией Lagunitas разработали технологию, позволяющую охмелять пиво без использования хмеля. Для этого в геном промышленного штамма дрожжей, используемого в пивоварении, встроили гены ферментов синтеза гераниола и линалоола. Кроме того, исследователи научились регулировать экспрессию этих генов, чтобы направленно изменять вкусовые качества пива.

Так как ферменты, участвующие в синтезе этих терпенов, непосредственно в хмеле до сих пор не идентифицированы, ученые проверили несколько генов синтаз линалоола и гераниола из других ароматных растений. Оказалось, что достаточный уровень активности в клетках дрожжей для двух этих веществ проявляет укороченная версия фермента из мяты и полноразмерный фермент из базилика. Для того, чтобы обеспечить синтез предшественника терпенов, биоинженерам пришлось также сверхэкспрессировать несколько собственных ферментов дрожжей. Для интеграции генетических кассет в ДНК дрожжей исследователи использовали систему CRISPR-Cas9.

Чтобы протестировать новую технологию на деле, авторы работы приготовили с каждым из штаммов небольшую опытную партию пива без использования хмеля. Для приготовления контрольных «традиционных» партий использовали хмель сорта Каскад с пяти разных американских ферм. Сравнение пива показало, что использование хмеля из разных мест приводит к разбросу в концентрациях терпенов, и, следовательно, к вариациям вкуса напитка. В то же время использование модифицированных дрожжей давало более стабильный результат.

В финальном эксперименте исследователи приготовили американский эль по классическому рецепту с использованием технологии «сухого охмеления», когда хмель добавляют в пиво уже на стадии брожения, либо с генетически модифицированными дрожжами. Дегустаторы в двойном слепом тестировании не заметили значимой разницы между наличием или отсутствием «сухого охмеления», однако опытное пиво, приготовленное с модифицированными дрожжами, явно отличалось хмельным ароматом.

Слева: сравнение выраженности "хмелевой компоненты" пива, приготовленного с использованием родительского штамма WLP001 или с тремя его генно-модифицированными производными (JBEI). Справа: сравнение пива, приготовленного с технологией сухого охмеления (ID dry hop) или без нее (WA dry hop) с пивом, приготовленным с использованием модифицированного штамма JBEI. Звездочка обозначает статистически значимое различие.

Charles M. Denby et al / Nature Communications 2018

Исследователи признают, что наиболее полный вкусовой букет напитка может достигаться за счет других ароматических компонентов хмеля. Тем не менее, предложенная технология генной модификации дрожжей позволяет добавлять нужные пути синтеза в промышленные штаммы, и таким образом, дополнять вкус пива.
Впрочем, ученые показали, что вкус пива может субъективно улучшить даже подходящая музыка, сопровождающая процесс распития напитка.

Дарья Спасская

21 Март. 2018

 

Генные инженеры научили дрожжи охмелять пиво

">

Реклама

Beer Sochi

Фильтр для пива

gea

rus-stat.com

Темы статей
Счетчики


Для пресс-службы