Точное соответствие
Искать в заголовках
Искать в содержании
Search in comments
Search in excerpt
Искать в новостях и журналах
Искать на страницах
Search in groups
Search in users
Search in forums
Filter by Custom Post Type
Filter by Categories
Журналы
Новости
pivnoe-delo_logo

Top-статьи

Журналы

2-2018

Динамика российского рынка пива близка к нулю, но крупные производители расслоились на тех, кто заметно вырос в 2017 году и на тех, кто заметно сократил объемы. В частности, компании Efes удалось существенно увеличить продажи благодаря сдержанной ценовой политике и активности в сетевой рознице. Также отличный рост показала компания Heineken благодаря резкому увеличению рекламных бюджетов, выпуску безалкогольного сорта титульного бренда и необычной активности в экономичном сегменте рынка. Carlsberg и AB InBev сфокусировались на марже и потеряли долю рынка своих доступных брендов. Большая зависимость от ПЭТ-упаковки и массовое увлечение выпуском «Жигулевского» негативно отразилась на большинстве крупных региональных производителей, которых лидеры впервые потеснили в ключевых каналах продаж, особенно в Приволжском и Центральном регионах. В малом бизнесе заметно замедлились темпы открытия ресторанных пивоварен, но быстро увеличивается численность крафтовых. В 2018 году стоит ожидать небольшого роста рынка пива и сокращения доли AB InBev Efes в связи с интеграцией. ...

4-2017

Глобальный рынок хмеля

Локальная альтернатива массовому пиву, которую предложили независимые пивовары, принесла им успех и меняет мировой рынок. Пиво становится более разнообразным, транснациональные компании вынуждены принимать новые правила игры и смещать фокус на молодые и быстро растущие рынки. Все эти процессы вели к увеличению спроса ароматического и горького хмеля, а затем и к расширению посадок на двух континентах. Однако теперь в мире возник тренд сокращения потребления алкоголя, и сегодня кажется, что даже особого пива вскоре может оказаться достаточно. В этой связи на динамичном американском рынке хмеля уже возникли некоторые проблемы. Производители хмеля ЕС - осторожнее, не спешат обгонять потребление и более уверенно смотрят в будущее, судя по длине контрактов.

Рынок хмеля в России

Германия остается безусловным лидером на российском рынке хмеля, но последние два года здесь развивают успех чешские поставщики. Их экспансия и растущая популярность хмеля из США стали как драйверами роста поставок в 2016 году, несмотря на предшествующий скромный урожай в ЕС, так и фактором относительной стабильности в 2017 году. В этой связи в 2017 году соотношение сортов продолжало смещаться в сторону ароматических, а поставки хмеля Magnum и ряда других горьких сортов сократились. Впрочем, частично импорт гранулированного горького хмеля замещается экстрактами, в первую очередь у крупных производителей пива. Общие объемы поставок альфа-кислоты, по нашей расчетной оценке, сократились примерно на 5% и вернулись к уровню 2015 года. ...

Малый пивоваренный формат

(ознакомительная версия)

Пивная диалектика
Экономика частной пивоварни
Каналы сбыта
Цена и себестоимость пива
Рациональная производительность минипивоварни
Технология и оборудование

1. Дробление солода
2. Варка сусла
3. Осветление и охлаждение
4. Брожение сусла
5. Хранение, розлив, мойка
Разрешение и размещение
In-Business brewery

Локальные проекты
Пивоварня для заведения
Бизнес на вырост

На минипивзаводы приходится около 0.8% производства российского пива, на ресторанные пивоварни – еще около 0.2%. Стоит ли подробно рассматривать такой небольшой сегмент рынка? Стоит, потому что у любителей пива появился явный интерес ко всему натуральному, свежему и вообще «настоящему». Акцентируя внимание на этих качествах продукта и развивая пивной патриотизм, минипивоварни со временем смогут составить конкуренцию федеральным компаниям. Если, конечно, их пути не пересекутся.

Пивная диалектика
После экономического спада в 1998 году потребление пива снова начало расти. Но адекватного увеличения числа небольших пивоварен не происходило. Рынок формировался и рос за счет продаж крупных компаний. Впрочем, федеральные бренды тогда только начинали свою экспансию, и конкуренция была довольно слабой.
В этот период, который продолжался примерно до 2000 года, благодаря усилиям региональных бизнесменов, были построены первые минипивзаводы промышленного назначения. Их появление в удаленных уголках России объяснялось скорее дефицитом пива, чем усложнением вкусовых запросов потребителей. Желание качественно разнообразить свой ассортимент в основном удовлетворялось за счет лицензионных брендов или импорта — в зависимости от дохода человека.
Сегодня большую часть российского пива выпускают крупные пивзаводы, мощностью более 10 млн. дал, которые были построены по чешским проектам в конце 80-х годов или за последнее десятилетие, то есть являются, в общем, современными предприятиями. За исключением компаний «Очаково» и «Томское пиво» владельцы этих предприятий — транснациональные группы. Они приучили потребителя к евролагерам с более или менее ровным вкусом, произведенным по современной промышленной технологии из качественного сырья. реклама Rastal
Полная противоположность — многие средние пивзаводы (мощностью 2-15 млн. дал), оборудование и технологии которых не позволяли выпускать пиво с популярным и стандартным вкусом. Конечно, у средних предприятий был и остается свой потребитель, они его тоже приучили к своим сортам. Но вкус такого пива очень отличался от общепринятого, а потребитель старел. Его желание и возможность пить пиво с возрастом становились все меньше. Поэтому у многих локально действующих пивзаводов продажи стагнировали или сокращались, несмотря на то, что их продукция оставалась очень доступной по цене.
Кроме того, средние предприятия были стратегически значимы и инвестиционно привлекательны только для своих владельцев, у которых не было средств и возможностей для модернизации оборудования и проведения региональной экспансии. Спад продаж в домашнем регионе не компенсировал рост в соседних. Как следствие, с 2001 года общее количество пивоваренных заводов стало быстро сокращаться, особенно в западной части России.
Таким образом, отдельно действующих крупных предприятий становилось все меньше за счет их консолидации, а малых и средних — за счет их банкротства. Экономический кризис продолжил этот процесс, но неожиданно видоизменил его, затронув и транснациональные группы. Например, спад производства «Балтики», AB InBev и Heineken привел к прекращению выпуска пива на трех питерских предприятиях, и одном — в Оренбургской области. В то же время, позиции малых и средних производителей оказались заметно более устойчивыми к спаду потребления пива. Здесь существует три основных причины:
1) частное пиво различается по качеству, может быть очень дорогим и очень дешевым, но всегда имеет свой нестандартный вкус;
2) малые производители создали общий популярный бренд — «живое пиво», которое стало альтернативой массовому сегменту и «зонтиком» для частного пива;
3) малые пивоварни сумели пробить стену розничного диктата, опираясь на специализированные магазины;
4) набирающая популярность пивная HoReCa старается привлечь посетителя оригинальным пивом.
С другой стороны, сегодня предложить искушенному любителю новый сорт с атрибутом «живое» и сделать акцент на его ремесленном происхождении — условие необходимое, но уже недостаточное. Эти методы используются и крупными международными компаниями, которые разливают региональные сорта непастерезованного пива. Вероятно, если падение рынка продолжится, то внимание крупных производителей к сегменту будет расти, а пиво будет все более похоже на продукцию малых производителей, но его цена будет в несколько раз ниже.
Вполне возможно появление сетей минипивоварен под эгидой крупных компаний, таких как «Тинькофф» в России или «Шато-Славутич» (при поддержке Carlsberg Group) в Украине. Понятно, что эти проекты создавались, в первую очередь, для поддержания имиджа одноименного бренда. Но если такой бизнес приносит ощутимую прибыль, то возможна его интеграция в маркетинговую или производственную деятельность крупных компаний.
Перспективная возможность освоения «живого» сегмента при массовом производстве также заключается в использовании емкостей дображивания пива в местах продажи. Эту технологию уже успешно апробировал «Пятый Океан», начинают использовать и другие производители.
До сих пор происходило экстенсивное развитие бизнеса малых пивоварен, которое замедлилось в связи с падением экономики. Дальнейшему росту количества и доли рынка малых производителей будет способствовать хозяйское и стратегическое отношение к своему бизнесу, а также развитие вкуса и пивного патриотизма у своих потребителей.
Никто не будет спорить, что качество продукции малых производителей тоже определяется конкурентной ситуацией и запросами потребителей. Но если рынок уже насыщен, то должны появляться особые сорта пива. Непастеризованные и нефильтрованные, сваренные с применением дорогого сырья и с использованием традиционной длительной технологии. Здесь малые пивоварни всегда могут опережать крупных производителей.

Количество, объем выпуска и выручка предприятий с основным видом деятельности «производство пива» в 2008 году
Количество, объем выпуска и выручка предприятий с основным видом деятельности «производство пива» в 2008 году

Экономика частной пивоварни
Работу малых и микропредприятий можно рассмотреть довольно детально, поскольку по ним доступны данные официальной статистки. В отличие от средних пивзаводов, тенденция к сокращению числа малых предприятий была преломлена уже в 2006 году. В 2007 году их официальное количество выросло на 3%, а в 2008 — на 1% и достигло 192 *.

* Будем иметь в виду, что речь идет именно о промышленных производителях пива. В число учтенных предприятий, не вошли ресторанные пивоварни, а также многопрофильные предприятия, для которых производство пива по КВЭД — не основной вид деятельности.

Говоря о малых предприятиях, мы опираемся не на мощность, а на классификацию Росстата. К малым относят организации численностью до 100 человек и выручкой до 400 млн. руб. Мы исключили из списка микропредприятия (о них речь пойдет ниже), в результате осталось 73 пивзавода.

Средние финансовые показатели малого предприятия с основным видом деятельности «производство пива» в 2008 году, тыс. руб.
Средние финансовые показатели малого предприятия с основным видом деятельности «производство пива» в 2008 году, тыс. руб.

Средняя выручка этих 73 пивзаводов в 2008 году составила 23.9 млн. рублей. Получается, что границей, отделяющей их микропредприятий, является только численность сотрудников. Средний объем выпуска малой пивоварни по нашим расчетам составил около 955 тысяч литров пива в год.
В таблице приведены средние данные по малым предприятиям в различных регионах России, рассчитанные на основе сводной официальной бухгалтерской отчетности. Наибольшие средние объемы выручки пришлись на предприятия удаленных областей Урала, а также на Санкт-Петербург, Нижегородскую и Московскую область и Краснодарский край.
Микропредприятия стали выделять в отдельную группу с 2008 года. В данном случае критерий Росстата — выручка до 60 млн. рублей, а число сотрудников — до 15 человек. Таких пивоварен оказалось 119 по всей России, со средней выручкой 5.1 млн. руб. При этом одно микропредприятие в среднем реализует в год около 224 тысяч литров пива.

Средние финансовые показатели микропредприятия с основным видом деятельности «производство пива» в 2008 году, тыс. руб.
Средние финансовые показатели микропредприятия с основным видом деятельности «производство пива» в 2008 году, тыс. руб.

О каких пивоварнях идет речь? Во-первых, учтем, что персонал более 15 человек необходим минипивоварне с довольно большим объемом выпуска. Например, 15 человек работает в две смены на одной из лидирующих на рынке живого пива питерских минипивоварен мощностью 5000 литров в сутки. С другой стороны, среди пивоваров мало индивидуальных предпринимателей. Поэтому будем считать, что количество учтенных предприятий должно быть близко к реальному.


реклама CEM Industries

Каналы сбыта

Пивные рестораны Москвы вошли в кризис,

но собственное пиво способствует рентабельности продаж ресторана
— руководитель ЭКЦ «Инвест-Проект», Андрей Лумпов.

Сегодня в Москве работает порядка 500 пивных ресторанов. Среди них 40 премиальных заведений со средним чеком 50-70 долларов, около 450 более демократичных ресторанов и 29 сетевых брендов.
Динамика продаж пивных заведений отражает общую ситуацию в сегменте HoReCa. Если в 2008 году совокупный рост выручки пивных ресторанов составил 30%, то по итогам 2009 года негативное влияние кризиса приведет, по нашим оценкам, к сжатию рынка на 11%.
Ключевыми факторами, определяющими негативную динамику рынка, стали сокращение доходов населения Москвы и быстрое насыщение рынка, поскольку в прошлые годы наблюдались очень высокие темпы его роста.
Экспертами ЭКЦ «Инвест-Проект» емкость московского рынка пивных ресторанов за 2008 г. оценивается в $509 млн. При этом объем рынка в 2008 году составил почти $398 млн. и, соответственно, достиг 78% своей емкости.
Таким образом, рынок уже характеризовался как насыщенный, а кризис вернет его на уровень конца 2007 года. Так, по нашим оценкам, емкость московского рынка пивных ресторанов в 2009 году сократится и составит $473 млн., а его объем (выручка всех участников рынка) — $353 млн.

Прирост выручки ведущих игроков и по рынку в целом

Компания20082009
«Кружка»49,2%19,1%
«Колбасофф»41,6%10,1%
«Дурдинъ»40,7%9,5%
«Старина Мюллер»37,3%6,4%
«Темпл Бар»34,4%5,5%
Все игроки30,1%-11,2%

Рост объема выручки будет наблюдаться у крупных сетевых игроков, относительной стабилизации объемов продаж следует ожидать средним по величине (вместимости) заведениям и спада — небольшим пивным ресторанам с нечеткой или невостребованной концепцией, а также средним чеком, не соответствующим сегодняшним доходам целевой аудитории.
Около 1,4 млн. человек посещают пивные рестораны Москвы в среднем 15 раз в год. Падение доходов, очевидно, не улучшит этот показатель.
Себестоимость 1 литра живого пива, сваренного в ресторане, составляет 10-15 рублей, а цена пол-литровой кружки — 150-200 рублей. То есть, ресторанная наценка составляет 1500%. Это при том, что средняя наценка по кухне обычно втрое выше себестоимости блюда.
По нашей оценке, для создания ресторана с собственной пивоварней потребуется вложить порядка $5 млн. Срок окупаемости (срок возврата инвестиций, с учетом дисконтирования) — составит около 3 лет, при этом успешное заведение может достигнуть уровня окупаемости уже в конце первого года работы.

Количество пивных ресторанов у ведущих игроков и их доли рынка в 2008 году

№ п/пНазваниеКол-возаведенийв МосквеДоля рынка,2008, %
1.«Кружка»267,0%
2.«Колбасофф»83,5%
3.«Дурдинъ»43,3%
4.«Старина Мюллер»42,5%
5.«Темпл бар»82,1%
 Итого по 5 лидерам:5018,4%
 Прочие игроки45081,6%
 Итого по рынку:500100%

ЭКЦ «Инвест-Проект» (495) 760 96 92
www.ExpertCC.ru
contact@expertcc.ru, lumpoff@mail.ru

Частные пивоварни традиционно ориентируются на три основных канала продаж: пивные рестораны и другие заведения сегмента HoReCa (on-trade сегмент), специализированные розничные точки по торговле «живым» пивом, а также обычные розничные точки с высокой проходимостью, как правило, супермаркеты (off-trade сегмент).
Объемы продаж пива on-trade в первую очередь зависят от расположения, числа посетителей и формата заведения. Мы не будем детально рассматривать ресторанный бизнес, поэтому приведенные ниже цифры являются «средней температурой по больнице». Но примерный расчет может быть полезным на предварительном этапе выбора минипивоварни.
Так, можно предположить, что для пивного ресторана продажи составят в среднем 1 литр пива на посетителя мужчину и 0.5 литра на женщину (0.75 литра на посетителя). Также предположим, что для заведения с большим количеством посадочных мест, оборачиваемость в сутки будет невелика, например 1 человек на 1 место. В этом случае ресторан на 200 посадочных мест будет продавать около 50 000 литров пива в год.
К слову, если пиво не предполагается реализовывать в розницу, то для этого объема продаж оптимальной будет ресторанная пивоварня мощностью 500 литров в день (обоснование см. ниже). Обслуживать ее могут два человека — технолог-пивовар и рабочий, которые работают в одну смену и проводят две варки в неделю.
Специфика работы в off-trade заключается в реализации свежего (живого) пива с коротким сроком хранения. Это означает, что в отличие от крупных производителей пастеризованного пива, которые могут работать с «буфером», производство минипивзаводов практически полностью следует за продажами. Кроме того, производителям живого пива приходится уделять особое внимание к работе с оптовыми клиентами и розницей.
В связи короткой продолжительности жизни пива, некоторые минипивзаводы отказываются от услуг дистрибуторов и самостоятельно организовывают поставки. Партнер по сбыту не всегда готов нести ответственность за превышение очень небольшого срока хранения пива и не каждый дистрибутор сможет управлять остатками в рознице. Реализация просроченного товара или нарушение температурного режима его хранения могут крайне негативно отразиться на имидже производителя и бренда. Производитель должен знать, что испорченное пиво выливают.
Проблемы с логистикой более актуальны для известных на рынке брендов «живого» пива, розлитых на промышленных минипивзаводах, и в гораздо меньшей степени — для минипивоварен, которые реализуют на стороне лишь часть произведенного пива.
Например, промышленный минипивзавод, с объемом производства более 1 000 000 литров в год, организовал поставки пива в несколько сотен розничных точек города.
В том же регионе крупный ресторан с объемом выпуска пива до 300 000 литров в год реализует около 100 000 литров в розницу. Владельцы ресторана договорились о поставках пива в два десятка специализированных торговых точек, которые принимали на реализацию по 300-700 литров в месяц. В отличие от минипивзавода, для ресторана, при обслуживании небольшого количества клиентов, не возникло необходимости создавать большую команду, которая занималась бы доставкой пива в розницу. Пиво развозила только одна машина.

Цена и себестоимость пива
Продвижению продукции открывшейся минипивоварни способствует то, что любители живого пива интересуются новинками. Если их устроит отношение цена/качество, то пиво займет определенную долю в определенном сегменте определенной торговой точки или ресторана.
Для расчета оптимальной цены поставки в магазины разливного пива, стоит уточнить стоимость и объемы продаж предлагаемых там пивных брендов. Позиционирование частного сорта может быть различным, но, как правило, продукция малого предприятия в рознице стоит дороже лицензионных брендов и дешевле импорта.
По данным владельца одного регионального магазина разливного пива, в прошлом году объем реализации популярного импортного бренда был вдвое ниже, чем живого пива местного минипивзавода (который поставляет продукцию в HoReCa и розницу). Но поскольку цена импортного бренда была выше в 2.3 раза, то выручки и прибыли он принес больше.
Впрочем, в этом году импортная продукция стала менее конкурентной, как из-за роста курса доллара, так и в связи с экономностью потребителей.
По данным таможенной статистики, со второй половины 2008 года розничные цены на импортное пиво росли очень быстро. В итоге за январь-июль поставки из стран дальнего зарубежья сократились на 34%, то есть падение импорта было в 3-4 раза большим, чем в целом по рынку. По данным «Бизнес Аналитики», доля рынка импортного пива сократилась вдвое — с 0.6% в первой половине 2008 года до 0.3% в июле-августе 2009 года. Некоторые покупатели импорта начали искать ему качественную замену, что, конечно, на руку минипивоварням.
Динамика розничных цен и долей рынка тарированного лицензионного и импортного пиваДанные «Бизнес Аналитики» также показывают «опережающий» спад продаж пива в лицензионном сегменте. Еще в первой половине 2009 года его доля была стабильна, но в июле-августе сократилась на 1 п.п. в натуральном выражении.
Вообще, в последнее время растут продажи только дешевого пива, а во всех других сегментах произошел спад обратно пропорциональный уровню цен. Это, конечно, плохая тенденция для минипивоварен, продукция которых не может быть дешевой. Очевидно, потребители пива стали более рациональны, по крайней мере, они не желают переплачивать за имиджевую составляющую бренда и не готовы к повышению цен.
С другой стороны, исследования международных компаний показывают, что, несмотря на падение доходов, многие люди продолжают уделять внимание полезности и качеству продукта. Предлагая потребителям живое и свежее пиво, в котором содержаться витамины и только натуральные составляющие, минипивоварни могут удержать своих потребителей.
Вероятное резкое повышение акцизов приведет к росту цен не только на дешевое, но и на лицензионное пиво, поскольку позиционирование существующих пивных брендов, скорее всего, не будет нарушено. Но рост акциза вряд ли приведет к заметному повышению цен на продукцию минипивоварен, поскольку его составляющая в себестоимости не так велика.
Поскольку малые производители чаще всего используют зарубежное сырье, то большее влияние на их затраты сегодня оказывают цены на импортный солод и хмель, которые зависят от динамики товарных рынков и курса евро. Например, стоимость солода, по нашим расчетам, составляет 20-40% в себестоимости «ремесленного» пива (большую долю для промышленных минипивзаводов и меньшую — для ресторанных пивоварен).
Здесь ситуация складывается вполне благоприятная. С февраля официальный курс евро колеблется возле отметки 45 руб., но в целом он стабилизировался и, кажется, постепенно снижается. При этом, в связи с перепроизводством, цена солода на французской бирже (индикатор европейских цен) продолжает свое падение, которое началось еще в августе 2008 года. Тогда насыпной солод продавался по цене 429 Евро за тонну на условиях поставки FOB Антверпен, а в октябре этого года он уже стоил 280 Евро.
На мировом рынке хмеля тоже наблюдается существенное превышение спроса над предложением. По итогам года ожидается рост объема производства альфа-кислоты на 35.8% до 10 408 тонн. При этом потребность упадет на 8.4% до 7 651 тонны. Такая ситуация возникает впервые за 5 лет и должна существенно повлиять на цену хмеля.

Рациональная производительность минипивоварни
Если пиво реализуется на розлив в стационарном помещении и там же потребляется (on-trade), то погода будет в меньшей степени влиять на объемы продаж. Но если минипивзавод (а часто — и пивной ресторан) реализует пиво в городской рознице (off-trade), то сезонность влияет на продажи пива малых производителей примерно так же, как и на продажи крупных компаний. Продажи пива в зимние месяцы могут падать почти в два раза. При этом, похоже, с точки зрения сезонности, не существует большой разницы между каналами сбыта off-trade.
Например, в бизнес-плане «Как открыть точку по продаже разливного пива», составленном компанией «Новосибирскпродмаш», сезонная разница в продажах магазина «живого» пива достигает 100%. А в данных Росстата по общей реализации пива в России эта разница составляет около 80%.

Коэффициент сезонности при реализации пива в розничной сети и специализированном магазине
Как видим, чтобы не оставить покупателей без пива, при планировании загрузки минипивзавода за базу приходится принимать три летних месяца. Впрочем, если потенциальные потребители, например, спального района, летом разъезжаются в отпуска, то провальными становятся как раз эти месяцы. Так или иначе, вполне нормально, если среднегодовая загрузка минипивоварни составляет 75-80% от мощности.

реклама CEM Industries
Минимальная мощность ресторанных пивоварен известных производителей обычно составляет 200-300 литров пива за варку. Правда, такую пивоварню целесообразно приобретать небольшому ресторану и, скорее для имиджа, поскольку стоимость оборудования и себестоимость производства окажутся непропорционально велики по сравнению с более крупными пивоварнями.
Расчетная себестоимость производства пива (руб/л) на начало 2009 года в зависимости от мощности пивоварни (л/сутки), как суммарные расходы на сырье и материлы, электроэнергию, заработную плату, акцизные отчисления
Например, при росте производительности на 100% (до 500 литров за варку) стоимость пивоварни может вырасти на 80%, а себестоимость производства пива, в режиме полной загрузки, сократиться на 40%. При дальнейшем росте производительности прирост цены оборудования и снижение себестоимости пива происходят более линейно, и серьезно сэкономить уже не удастся. Хотя, конечно, у разных производителей свои возможности производства и подходы к ценообразованию.
С другой стороны, поскольку речь идет о комплексной технологии, то самый простой критерий «цена/производительность» при покупке минипивзавода может быть довольно условным. На этапе первичного анализа предложений производителей следует уточнять дополнительные данные. Например, заявленная мощность пивоварни составляет 1000 литров в сутки, но может быть, имеется в виду потенциально возможный объем, который не будет достигнут в режиме нормальной загрузки? При этом реальный объем производства может быть в четыре раза меньше заявленного максимального.
Дело в том, что поскольку пивоварение — периодический процесс, то наиболее очевидный путь варьирования производительности заключается в изменении количества варок в сутки и, соответственно, рабочих смен. Для минипивоварни продолжительность цикла от затирания до перекачки пива в бродильный танк составляет до 8 часов, и максимальное количество варок в стуки ограничивается тремя. Для минипивзаводов иногда оно может достигать и четырех. По крайней мере, такое число варок указывается в прайс-листах компаний при расчете потенциальной мощности.
Как правило, большее число варок в сутки заложено в характеристиках минипивзаводов (производительность более 4000 литров в сутки), которые ориентированы на промышленные объемы выпуска и весьма напряженно работают при большом объеме заказов в сезон продаж. С другой стороны, производители минипивоварен (выход менее 2000 литров в сутки) при оценке мощности обычно подразумевают односменную работу пивоваров, особенно если речь идет о европейских поставщиках.
Нормальной загрузкой для ресторанной пивоварни или минипивзавода небольшой мощности можно считать 1 варку в два дня или 1 варку в день. В этом случае существует задел для наращивания объема выпуска пива, когда объемы реализации вырастут, но необходимо будет нанимать дополнительных сотрудников.
Если увеличить число варок в сутки до двух, то контролировать процесс должны не один, а двое специалистов-технологов, каждый в свою смену. Впрочем, высокая зарплата пивовара-технолога (в среднем 50 000 руб.) уже нивелируется ростом объемов производства. Поэтому доля зарплаты в себестоимости производства при переходе на двусменный режим работы, по нашей оценке, не увеличивается. К тому же производители современных минипивоварен с высокой степенью автоматизации утверждают, что пивовар-технолог не обязательно должен быть высококлассным специалистом со специальным образованием. Достаточно, чтобы он был аккуратным и четко следовал разработанным инструкциям.

HGM ad

Технология и оборудование
В рамках одного журнала и тем более одной главы невозможно детально описать технологию и оборудование для производства пива. Но мы постарались выбрать из технической литературы и документации производителей вводную информацию, которая будет полезна на предварительном этапе оценки проекта минипивоварни.
Обычно оборудование ресторанов и других развлекательных заведений размещается на двух этажах или в двух помещениях, одно из которых является частью зала для посетителей. На цокольном этаже или отдельном участке находятся склады и бродильный цех, а в зале ресторана — сверкающее медью варочное оборудование.
Рассмотрим классическую технологию полного цикла производства пива методом низового брожения (лагеры) в ресторанной пивоварне средней мощности.

1. Дробление солода
Отделение солододробления (Zip Technologies)Солод поступает на производство в мешках по 50 кг один раз в квартал, складируется и хранится на складе сырья. Хмель поступает в пакетах по 3-5 кг. Перед варкой пива солод из складского помещения на цокольном этаже поступает в помещение солододробления, где установлена солододробилка.
Обычно стоимость солододробилки составляет менее 1% от стоимости всего оборудования. И учитывая, что качество помола существенно влияет на качество пива, на этом оборудовании не стоит экономить. Дробилка должна обеспечивать основной выход муки и крупки для последующей ферментации, в то же время необходимо сохранить часть оболочек солодовых зерен, поскольку через них фильтруется сусло.
При небольшой и средней мощности пивоварни обычно используют небольшие двухвальцовые солододробилки. Они недороги, но малопроизводительны. При повышенных требованиях к качеству пива или же при низком качестве солода процесс помола усложняется и осуществляется в несколько этапов, с разделением фракций. В этом случае стоит рассмотреть возможность приобретения более эффективной четырехвальцевой дробилки.

2. Варка сусла
Наbeerежная Санкт-Петербург Варочное отделение ресторанной пивоварниВарочное отделение часто становится узким участком при необходимости динамичного наращивания производства пива. Поэтому ключевым параметром, на который в первую очередь следует обратить внимание при оценке пивоварни, будет рабочий объем варочного оборудования. Например, потенциально возможная производительность пивоварни может приблизительно оцениваться как производительность варочного участка, умноженная на число варок за период времени.
Современный варочный котел состоит из 2 чанов (заторного и фильтрационного). Как правило, они изготавливаются в декоративном медном исполнении и устанавливаются в помещении ресторана. В этом случае затирание и варка сусла происходят на глазах у посетителей.
Обычно применяется двухотварочный метод обработки сусла. На современном оборудовании с компьютерным управлением варка проходит в автоматическом режиме в соответствии с заданной программой. Длительность одной варки составляет 8 часов.
В отделении водоподготовки на цокольном этаже вода для варки фильтруется через песчаный и угольный фильтры, а затем обрабатывается ультрафиолетом. В заторный чан варочного котла вода подается по трубопроводу. Здесь вода подогревается до 37°C.
Сито фильтрационного чанаРазмолотый солод насыпают в чан, и затор перемешивается мешалкой. Выдерживается пауза окисления в течение 10 минут после чего затор нагревается до 52°C и выдерживается белковая пауза в 10 минут.
Теперь часть затора перекачивается в фильтрационный чан варочного котла, который предварительно заполняется горячей водой, нагретой до 52°C. Оставшаяся часть затора нагревается до 62°C. При достижении этой температуры выдерживается мальтозная пауза в 10 минут и затор нагревается до 72°C. В течение 10 минут происходит осахаривание. Затем производится нагрев сусла до 99°C и кипячение в течении 5 минут.
Полученный первый отвар перекачивается в фильтрационный чан и перемешивается с оставшимся в нем затором. Часть затора перекачивается назад в заторный чан для проведения второй отварки. Процесс повторяется — второй затор выдерживается при температуре 72°C в течение 10 минут, затем производится нагрев до 99°C и кипячение в течение 5 минут, после чего второй отвар соединяется с основным затором в фильтрационном чане и перемешивается. Весь затор оставляется на 30 минут для отстоя.

3. Осветление и охлаждение сусла
Вирлпул (Zip Technologies)По истечении 30 минут производится фильтрация в фильтрационном чане, и сусло перекачивается в заторный чан. Здесь происходит кипячение в течение 75 минут и охмеление сусла в несколько этапов.
После окончания кипячения сусло перекачивается в вирлпул цокольного этажа. После осаждения белкового осадка в вирлпуле, которое длится 30 минут, начинается процесс охлаждения сусла. Горячее сусло из вирлпула насосом подается на пластинчатый теплообменник, где охлаждается в два этапа (сначала холодной водой, затем ледяной) до температуры +10°C. На выходе теплообменника через систему аэрации и инжектор дрожжей происходит насыщение сусла кислородом и задаются дрожжи через дозатор.

4. Брожение сусла
Бродильное отделение (ММЗ, Kaspar Schulz) Теперь сусло подается в бродильные танки. В последнее время часто используются UNI-танки, в которых может происходить как брожение, так и дображивание сусла.
Объем танка может составлять 110% объема сусла, полученного в результате одной варки. Однако, чтобы при интенсивном брожении сусло не закупорило предохранительную арматуру, размер танка часто увеличивают до 125%, а при производстве пшеничного пива — до 150%.
Иногда размер танка может быть большим в 2 и более раз, когда необходимо смешивать сусло различных варок, полученное из одного котла. В технической литературе по проектированию минипивоварен рекомендуется, чтобы один танк вмещал не более половины суточного объема сусла, то есть одну варку при двусменном режиме работы.
Причин несколько: 1) во время третьей варки сусло уже может забродить, 2) чем больше танк, тем сложнее его обслуживать, 3) отсутствует простор для творчества пивовара — в большем количестве танков можно сварить большее число сортов пива.
Для минипивзаводов количество танков брожения часто соответствует количеству варок в неделю, поскольку процесс брожения пива нормальной плотности продолжается 5-7 дней. Брожение происходит при температуре 8-12°C.
После окончания брожения молодое пиво перекачивается в танк дображивания (лагерный танк), которое происходит при температуре 1,5-8°C. При размещении объема одной варки, число танков дображивания обычно в 2-4 раза выше числа танков брожения.
Меньшее отношение 2/1 лимитируется тем, что дображивание пива должно продолжаться более 10 дней. Чаще число лагерных танков равно 3/1, поскольку созревание пива (заметное улучшение вкуса и аромата) требует еще 1-4 недели.
Как видим, «на выходе» мощность пивоварни обычно ограничивается количеством и объемом танков для брожения и созревания. Если варочное отделение способно увеличить объем выдачи сусла, то, при наличии свободных площадей часто достаточно установить дополнительные танки и системы охлаждения. Правда, объем и мощность холодильного оборудования должны позволять подключить дополнительные танки.
Холодильный агрегат (Destila) При этом следует учитывать, что при дозакупке 1-3 танков обычно производители определяют цену значительно выше, чем при их закупке в составе пивоварни или приобретении партии, например, более 6 штук. Если расширение производства вполне вероятно, то условия дозакупки следует сразу обсудить с поставщиком оборудования.
Определенный задел увеличения производительности существует в использовании технологии высокоплотного пивоварения. При этом варочный участок выдает сусло плотности 18° Плато и более. Однако контроль брожения сусла высокой плотности требует большого опыта от пивовара. Ход брожения изменяется, что может негативно повлиять на вкус и аромат пива.

Пример стоимости установки дополнительных танков австрийского производства в зависимости от их объема и количества в партии

5. Хранение, розлив, мойка

DUO-баки (Salm)
Фильтр (Destila)
Мобильная станция CIP (Zip Technlolgies)

При реализации нефильтрованного «живого» пива на базе ресторанной пивоварни, обычно не требуется установка оборудования для пастеризациии фильтрации пива. В этом случае после брожения пиво сразу перекачивается в форфас, где хранится при определенном температурном режиме перед розливом. Если место производства и реализации совпадают, то из форфаса пиво поступает прямо на барную стойку или даже по трубопроводам на столики посетителей.
Часто используются сдвоенные горизонтальные бакифорфасы со стерильными одноразовыми мешками (DUO-баки). Иногда используются танки-форфасы в мобильном исполнении, которые можно транспортировать в место реализации пива. Так или иначе, но емкость форфасов должна вмещать более суточного объема выхода пива из цеха брожения, а желательно — вдвое большую. Тогда емкости служат своего рода «буфером» между производством и реализацией пива.
При производстве фильтрованного пива чаще всего применяются кизельгуровые фильтры. Если готовое пиво реализуется в течение длительного срока, то также может потребоваться оборудование для пастеризации.
При реализации в розницу для розлива пива обычно используются полуавтоматические установки мойки и наполнения кег. На этой же установке, перед розливом пива, кеги проходят санитарную обработку.
Ключевое влияние на качество пива оказывает санитарногигиеническое состояние всего оборудования, поверхности которого контактируют с пивом. Микробиологическую безопасность обеспечивают системы санитарной мойки (CIP-мойки). В зависимости от степени автоматизации процесса, система CIP может снизить или полностью исключить человеческий фактор на качество мойки. Стоимость мобильной полуавтоматической CIP-мойки на сегодня составляет 1,5-5 тыс. Евро в зависимости от производителя. Автоматические циркуляционные системы стоят, по крайней мере, в 5 раз дороже.

Разрешение и размещение
На цену минипивоварни заметно влияет стоимость монтажа и стажировки будущих пивоваров, условия поставки и т. д. По этим статьям расходов проект будет заметно экономичнее при большем масштабе производства.
Например, в 2008 году у одного из западных производителей при увеличении мощности пивоварни с 250 до 500 литров в сутки весь комплекс услуг (установка и запуск оборудования, обучение персонала и передача рецептуры) возрастал на 70% до 24 000 Евро. Зато разница в выборе мощности между 500 и 1000 литровыми пивоварнями означала всего 12% рост стоимости услуг.
Специалисты российских и зарубежных производителей обычно предлагают услуги по техническому аудиту, проектированию оборудования и созданию проекта размещения пивзавода в планируемом или уже имеющемся помещении с выездом к заказчику.
Заметим, что для получения разрешения СЭЗ на производство пива, поставщики сырья и оборудования должны предоставить свои сертификаты (гигиенические и соответствия), действительные на территории страны.
Санитарно-эпидемиологическое заключение служит официальным подтверждением безопасности продукции. СЭЗ обычно выдается территориальными управлениями Роспотребнадзора. Поскольку взаимодействие с этой службой носит индивидуальный характер, то желательно сразу узнать требования в конкретном отделении.
Для запуска производства также необходимо получить заключение на производственное помещение. Существуют определенные требования по высоте, площади и состоянию помещений, предназначенных для размещения пивзавода. Оборудование монтируют как в отдельно стоящих, так и в пристроенных зданиях и помещениях с влагостойким полом, имеющим общепринятую систему водоснабжения и канализации. Часто оборудование размещают в одном помещении с рестораном или развлекательным центром. Но в любом случае проектировщиками должны учитываться СП № 3244-85 «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности». В соответствии с этими правилами, помещение должно быть разделено на служебные помещения и рабочие участки (варочный, брожения и т. д.), подготовленные по определенным требованиям.
Кроме того, для получения СЭЗ необходимо предоставить технические условия (ТУ) и технические инструкции (ТИ) а также передать на экспертизу пробу первой партии пива. Довольно часто производитель оборудования предоставляет техническую документацию на один или несколько сортов пива в рамках договора поставки. Конечно, пиво можно производить и по новому стандарту ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические уcловия.
Если в экспертном заключении пиво, сваренное в соответствии с предоставленной документацией, будет соответствовать CанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», то разрешение СЭЗ будет, наконец, получено.

Приложения: Проекты минипивоварен

Челябинский ресторан “Веселый кабан”. Пивоварня мощностью 120 000 л/год, запущена в 2007 году, оборудование компании DestilaКалужский минипивзавод мощностью 600 000 л/год, запущен в 2009 году, оборудование компании DestilaПроект минипивзавода в Астане (Казахстан). Оборудование компании Destila

Резюмируя, мы можем выделить основные этапы и те моменты, на которые стоит обратить внимание при выборе минипивоварни, учитывая, что бизнес может вырасти.
1. Оценить предполагаемый объем производства на основе плана реализации пива в краткосрочной перспективе (1-2 года) и возможный рост в среднесрочной перспективе (через 3-5 лет).
2. С учетом объема недельной реализации пива в «высокий сезон» определить мощность варочного участка в среднесрочной перспективе.
3. На основе предполагаемого объема реализации в краткосрочной перспективе, требований к качеству пива и количества сортов определить число танков брожения и дображивания. Узнать условия докупки танков.
4. Оценить производственную площадь помещения с учетом возможного расширения участка брожения и дображивания в среднесрочной перспективе, а также возможной установки дополнительного оборудования (промежуточных емкостей, линии по розливу пива в тару и пр.).

реклама HVG

In-Business brewery
Если рассмотреть большую часть состоявшихся проектов, то их можно разделить на три группы. Одни организовывались для локального и ненасыщенного рынка, вторые — как сопутствующее направление, а третьи — вырастали из существующего пивного бизнеса.
Ниже приведены доступные данные по ряду интересных проектов пивных производств различного масштаба.

Локальные проекты
В начале 90-х годов во многих удаленных и малонаселенных областях России минипивоварни играли на поле крупных пивоваренных компаний, то есть просто обеспечивали спрос населения на пиво. На наш взгляд, эта первая волна малого пивоварения оставила особенно глубокий след в восточных регионах России. Некоторые из первых минипивзаводов уже несколько раз сменили владельцев, а затем прекратили свое существование. Но часть предприятий пережила кризис середины 90-х годов и на волне роста живого пива справляется со вторым кризисом сегодня.
Бывало, что минипивзаводы становились активами предпринимателей, которые желали диверсифицировать свой бизнес. Иногда владельцами таких предприятий становились даже крупные промышленные компании, которые ничего общего не имели с рынком пива.
Например, в 1993 году компания Joh. Albrecht поставила в городе Верхняя Пышма (спутник Екатринбурга) минипивзавод мощностью 500 тыс. литров в год. Заказчиком выступил местный металлургический комбинат. В 2002 году минипивзавод перешел новому собственнику, который установил линию розлива в ПЭТ и начал активнее продвигать свое пиво. Неизвестно, как завод развивался до недавнего времени, но этой зимой он весьма преуспел на рынке Екатеринбурга. Жители начали экономить на напитках и стали часто предпочитать разливное пиво, которое стоит дешевле своих бутылочных аналогов.
Еще один подобный пример, череповецкий минипивзавод «Мюнхенское пиво», который принадлежит ОАО «Северсталь». Сегодня пивное производство сталелитейного гиганта выставлено на продажу. Предприятие в 2008 году реализовало 316 тонн пива на 6.9 млн. руб., при этом на нем работает 5 человек (детальнее см. табл. «Средние финансовые показатели микропредприятия…», Вологодская область).

Пивоварня для заведения
Наличие как собственного производства, так и собственного канала сбыта дает хороший синергетический эффект. К таким проектам относится широкий спектр пивоварен, установленных в заведениях для отдыха — ресторанах, торговых и развлекательных комплексах, гостиницах, музыкальных клубах и т. п. *

* Использовались как технические обоснования проектов, так и каталожные параметры оборудования от производителя. Из-за разнородных источников информации, возможны некоторые неточности. Большинство рассмотренных пивоварен были оснащены оборудованием компании Zip Technologies, что связано с доступностью данных по проектам.

Пивоварня при дворце
В ледовом дворце «Арена» (г. Ярославль) расположена австрийская минипивоварня. Она обеспечивает пивом посетителей концертов и хоккейных чемпионатов, а также боулинг-клуб и ресторан на 150 мест. Выручка от продажи пива по итогам прошлого года составила около 2 млн. руб. А в первом полугодии 2009 года было реализовано пива на 965 тыс. руб., (себестоимость его производства составила 460 тыс. руб.)

Клуб-отель
В городе Фрязино (спутник Москвы) недавно открылся клуб-отель «Монплезир» с собственной пивоварней. Новое здание было построено в непосредственной близости к вокзалу, но в удалении от жилого массива. Кроме пивного ресторана, концепция клуб-отеля включает SPA-салон и room service.
Минипивзавод ресторанного типа расположен на площадях цокольного и первого этажа, ресторан — на первом и втором этажах. На первом этаже размещен варочный цех в декоративном исполнении из меди.
Мощность варочного отделения составляет 500 литров, сусло двух варок перекачивается в UNI-танки емкостью 1280 л. Всего в ферментационном цеху расположено 9 UNI-танков.
Большую часть готового пива планируется реализовывать на месте. Нефильтрованное пиво подается на барную стойку или в кегоразливочную машину, а фильтрованное пиво перекачивается через кизельгуровый фильтр в DUO-баки и, затем, на розлив. Для розлива готового пива используется полуавтоматическая установка мойки и наполнения кег, с возможностью дополнительной стерилизации бочек паром.

Большой ресторан
В прошлом году в Санкт-Петербурге открылся ресторан «Наbeerежная», в котором установлено автоматическое пивоваренное оборудование фирмы Zip Technologies мощностью 1000 литров за варку. Пивоварня выполнена в декоративном комбинированном исполнении из меди и нержавеющей стали.
Производственный цех виден с улицы, а из помещения ресторана, через стекло, желающие могут наблюдать процесс варки пива. Впрочем, концепция заведения — «не пивной ресторан, а именно ресторан с пивоварней». Ресторан представляет собой просторное помещение с 400 посадочными местами на двух этажах. Интерьер оформлен в стиле хай-тек с элементами морской тематики. Средний чек на посетителя — 1000 рублей.
В пивной ассортимент входят 4 сорта собственного производства: светлое столовое (плотность 12%, цена 120 руб./0.5 литра), светлое премиум (14%, 140 руб.), темное (14%, 160 руб.) и пшеничное (13%, 160 руб.) Стоимость пива на вынос ниже на 30%, чем при его потреблении в ресторане.
На производстве пива заняты 5 человек. Проектная производительность минипивоварни — 24 000 литров в месяц, из которых около 12 000 — предполагается реализовывать посетителям ресторана, а вторую половину — вне предприятия.
Пивоварни такого типа оснащаются UNI-танками емкостью 2538 и 1280 литров. В данном проекте используется 24 UNI-танка. Готовое пиво перекачивается в 6 форфасных баков для хранения, подачи на стойку розлива в бар 1-го этажа и на розлив в кеги.

Торгово-развлекательный комплекс
Осенью этого года в крупном торгово-развлекательном комплексе «Пулково-3» (Санкт-Петребург) начал работать пивной ресторан, оснащенный довольно мощной пивоварней MB162C2A фирмы Salm.
Согласно техническому проекту, общая площадь ресторана весьма велика — 3546,8 кв. м, а количество посадочных мест по различным данным варьируется в пределах 450-850. При этом средний чек на двоих посетителей равен 1000 рублей. Пока выпускается пять сортов светлого нефильтрованного пива по цене 150 руб. за 0.5 литра.
Установленное оборудование позволяет проводить 6 варок пива в неделю. Обслуживает пивоварню 6 человек в одну смену. По данным производителя, варочное отделение производительностью 1600 литров позволяет выпускать 480 000 литров пива в год (в описании самой пивоварни, впрочем, говорится о мощности 1200 литров в сутки). Мощность пивоварен такого класса может быть увеличена до 1 000 000 литров в год за счет установки дополнительных танков и увеличения количества рабочих смен до 16.
В бродильном цеху установлено 24 UNI-танка брожения и дображивания, а также 6 напорных форфасов. Отсюда пиво подается на стойку розлива в бар 1-го этажа и на розлив в кеги.
Пиво реализуется на розлив в ресторане и в кегах через торговую сеть.

Бизнес на вырост
Многие минипивзаводы выросли из сопутствующего бизнеса. Их росту способствовал большой опыт владельца, который долго работал с розницей и хорошо знает свой рынок.
В сеть пивных «Толстый Фраер» пиво изначально поставлялось компанией «Петробир». Но появление новых заведений заставило владельцев задуматься об открытии пивзавода, который смог бы обеспечивать их пивом. Собственное производство компании начало работать осенью 2006 года. А весной 2009-го на базе оборудования Kaspar Schulz запущена вторая очередь производства, которая позволила увеличить мощность пивоварни до 90 000 литров пива в месяц. Такой потенциал уже предполагает поставки пива в розницу.
Другая питерская компания «Пивоварня Мюнхель» открыла первый ресторан еще в 2002 году. А в мае этого года компания запустила в эксплуатацию довольно мощный минипивзавод, который будет снабжать пивом новые заведения и поставлять пиво в розницу.
В прессе сообщалось, что объем инвестиций в проект составляет 1 млн. евро. С вводом нового предприятия «Мюнхель» может стать вторым по величине производителем живого пива в Санкт-Петербурге после «Василеостровской пивоварни».
Согласно проекту, мощность варочного отделения пивоварни — 2000 литров пива за варку, при этом производственная мощность предприятия составляет 1,2 млн. л пива в год. В цехе брожения и дображивания установлено 16 ЦКТ, а общая площадь минипивоварни — 742 кв.м. Режим работы — двухсменный (по 12 часов). На производстве задействовано 15 человек.
В проекте предусматривалось, что минипивоварня будет производит пиво в кегах емкостью 20 литров (10% объема выпуска), 25 л (10%), 35 л (10%), 50 л (70%). Доля нефильтрованного пива в общем объеме составит 80%, фильтрованного — 20%. Реализация происходит в торговых точках Санкт-Петербурга и HoReCa. В ассортиментную линейку кроме светлого пива, включены красное, пшеничное пиво и портер.
Особняком стоит крупный и беспрецедентный проект по созданию сети минипивоварен «Тинькофф». Этот проект был связан с уже раскрученным брендом, вписывался в пивоваренный бизнес и, к тому же возник на абсолютно ненасыщенном рынке.
Изначально рестораны играли роль маркетинговых площадок для продвижения пива «Тинькофф». В первую очередь, это были города-миллионники, которые являлись основными рынками сбыта для бутылочного пива. Масштабы региональной экспансии сети впечатляли (см. табл.).

Данные по ресторанам "Тинькофф"

ГодГородКоличество местМощность л/месПоставщики пивоваренного оборудованияИнвестиции, $ млн
1998Санкт-Петербург35366 000Brauhaus Technik, Destila1,5
2001Москва55028 900Brauhaus Technik4,5
2002Самара27085 000Destila2,7
2003Новосибирск18010 500Wachsmann, Brauhaus Technik, Destila2,0
2003Нижний Новгород25018 000Brauhaus Technik1,8
2003Уфа25015 300Kaspar Schulz2,0
2004Екатеринбург34020 000Salm (вероятно)4,0
2004Сочи38030 000н/д4,5
2005Алматы (франч.)30050 000н/д2,0
2005Казань20010 000н/д1,7
2006Ростов27015 000Salm (вероятно)2,0
2006Тольятти (франч.)27010 500Kaspar Schulz3,0
2008Санкт-Петербург30025 000Salm (вероятно)40 млн. руб
Своего пика развития «Тинькофф» достиг в 2008 году, когда выручка ресторанов составила $31 млн. Планировалось, что сеть станет более демократичной и до 2010 года откроется еще 20 ресторанов.
Новый владелец, фонд Mint Capital, получив полный контроль над бизнесом, немного скорректировал докризисные планы. Поскольку средств на самостоятельную региональную экспансию уже не хватает, бренд и сваренное пиво будут продаваться региональным партнерам на условиях франчайзинга.
По идее владельцев бренда, небольшие спортбары (площадь 500 м2, 150 посадочных мест) со сравнительно низким средним чеком (до 500 руб. в Москве и Санкт-Петербурге, до 300 руб. в регионах) и высокой оборачиваемостью будут располагаться в радиусе 200 км от основного заведения.
В течение двух лет компания собирается найти не менее 10 франчайзи в регионах своего присутствия. Для потенциальных партнеров первоначальный взнос будет составлять $50 тыс., ежемесячные роялти — 6% оборота и до 3% — маркетинговые отчисления. При этом затраты на открытие одного бара не должны превышать $500 тыс.
Этот формат спортбаров примечателен тем, что делает нерентабельным открытие собственной пивоварни. Так, по нашим наблюдениям, пивное производство организуют заведения с числом посадочных мест от 200 и (или) средним чеком от 500 руб.
В завершение стоит отметить, что своим производством иногда решают обзавестись дистрибуторские компании. Собственные сорта пива или дополняют существующий ассортимент, или становятся условием выживания бизнеса, когда производитель вдруг решает «оптимизировать» состав партнеров по сбыту. На базе дистрибуторских компаний иногда возникают довольно крупные пивоваренные предприятия, например, «Московская пивоваренная компания» (Россия, г. Мытищи) или «Перша приватна броварня» (Украина, г. Львов).

Приложения:


Средние розничные цены на пиво российского производства в 2009 г руб./л.

Прогноз розничных продаж пива в 2009 г, тыс. дал.
Средние розничные цены на пиво российского производства в 2009 г руб./л. Прогноз розничных продаж пива в 2009 г, тыс. дал.
Ознакомительная версия. Объем полной версии статьи - 37 стр., 12 табл., 14 диагр, 3 схемы.
Чтобы получить по e-mail полную версию статьи в pdf, предлагаем купить ее сейчас ($15, по курсу) или связаться с менеджером.

2Checkout.com Inc. (Ohio, USA) is a payment facilitator for goods and services provided by Pivnoe Delo.


^ Наверх

Продолжение. Ведущие производители минипивзаводов

Реклама

cbb100100

Фильтр для пива

kegi_pilsena

gea

jg

BVM18_100x100_RU

marketing1

agroinkom_beer_100x100

interfood_18_100x100_vis

Темы статей

Счетчики



Для пресс-службы