На Урале развернулась настоящая крафтовая революция, местное пиво хвалят по всей стране. Известный видеоблогер Юрий Дудь называет себя фанатом Jaws, а фуд-блогер Роман «Редман» Лазарев раздает комплименты екатеринбургскому президентскому элю бренда Hop-on Hop-off. «Моменты» узнали, кто превращает Екатеринбург в столицу пивоварения, и как раскрутились те, кто еще вчера варил пиво на дому.

Рынку хватает пива, но не хватает пивоваров

Сегодня на Урале можно насчитать порядка 10 частных пивоварен, включая тех, что производят разливной лагер в Косулино, и тех, что варят пиво по эксклюзивным рецептурам. Никого не удивим, если скажем, что лидером по производству крафта на Урале является пивоварня Jaws, подарившая России знаменитую «Атомную прачечную», названную в честь места, где развернулось производство. Поначалу пиво из Заречного экспортировали в Москву и Санкт-Петербург, производитель не был заточен на местного потребителя, однако позже именно эти ребята перевернули сознание уральских любителей пива.

Еще одно производство, заслуживающее внимания пивоманов, — Grott Brewery Bar — единственная в своем роде концепция в Екатеринбурге, объединившая под одной крышей ресторан и пивоварню. Дочерний проект финансового ателье «GrottBjörn» задумывался, в том числе как место проведения корпоративных мероприятий и общения с партнерами. Сегодня здесь варят 4 постоянных сорта пива и два лимитированных, поступающих напрямую из танкеров на краны. Проблем с реализацией пива не бывает, ведь все продажи идут через ресторан, где люди в отличие от магазина готовы заплатить 240 рублей за пинту пива. Единственная проблема, с которой пивоварня столкнулась на стадии запуска, — кадровый голод.

«У нас есть два типа технологов: одни варят только лагерные сорта пива, а другие — так называемые „творцы“ вызывают вопросы к качеству и стабильности варки», — рассказывает управляющий пивоварни Владислав Пузанов.

Однако именно неуемность последних — домашних пивоваров — задает тон крафтовой пивной культуре на Урале.

Пару лет назад бары охотно брали любое крафтовое пиво, а сегодня просят пробники

Производители в голос утверждают, толчком к пивоварению послужил дефицит качественной продукции на местных полках. Люди напробовались бельгийского напитка с богатой историей, пришли в шок от количества сортов и высокого ценника и решили попробовать сделать что-то подобное в домашних условиях. Для этого штудировали зарубежную литературу и покупали 5-литровые кастрюли для пробной партии.

«Свою первую эмалированную кастрюлю на 12 литров я купил в обычном магазине. Подумал тогда: не получится и ладно — кастрюля все равно в хозяйстве пригодится. Взялся за бельгийские крепкие сорта, к моему удивлению, получилось с первого раза», — вспоминает свой первый опыт один из основателей пивного бренда Melody Brew Алексей Сабуров.

За кастрюлей последовало простенькое домашнее оборудование и маленькая немецкая пивоварня, которая произвела тестовую партию для будущей линейки Melody Brew.

«Спустя пару-тройку лет пришел к руководству предприятием, на котором работал объявить, что увольняюсь и иду в пивоварение. Дальновидное начальство предложило стать соучредителем и развивать бизнес вместе. Кризис 2014 года задержал нас с реализацией, обвал рубля произошел буквально накануне заключения договора с поставщиками оборудования, пришлось искать инвесторов», — вспоминает Алексей.

В пивоварню вложено больше 20 млн рублей. Оборудование купили в Китае. При объеме на 300 литров оно может стоить от 200 тысяч до 2 млн рублей в зависимости от функционала. Затем приобрели в собственность помещение в Полевском, так как в Екатеринбурге недвижимость стоит гораздо дороже, тестовую варку запустили в 2016 году, а с 2018 года начали продажи пива в Екатеринбурге, Тюмени, Нижнем Тагиле, Перми, Новосибирске, Ижевске, Пензе, Кирове, зашли в Москву и Питер, а не так давно первая партия напитка отправилась в Кемерово. С момента варки пива в кастрюле до запуска собственного производства прошло 5 лет. За это время количество пивоварен в области выросло в десятки раз, заходить в бары и магазины стало сложнее.

«Когда только задумался о пивоварении, на российском рынке насчитывалось порядка 10 крафтовых пивоварен, которые занимались производством нестандартного пива. Тогда выложишь новость в социальных сетях о том, что  сварил пиво, и тут же начинают названивать крупные московские игроки — покупаем всю партию. А ты им в ответ: „Ребята, какая партия, у меня всего 25 литров?“ Крафта в России было мало, за интересными производителями гонялись», — рассказывает Алексей Сабуров.

Федеральные сети можно заинтересовать только эксклюзивом

Поставить пиво в бары Екатеринбурга из Москвы или Питера сегодня не сложнее, чем из Березовского, регионы перенасыщены, потребителю приедается одно и то же, он хочет, чтобы его вкусовые рецепторы постоянно удивляли. Поэтому перед продажей все просят пробники новых сортов.

«Магазины — это не денежная, а имиджевая история, с таких продаж производитель получает высокие обороты и узнаваемость. Торговые сети в Екатеринбурге, такие как „Пивко“ или „Пивная лавка“, готовы работать с местными производителями. С федеральными сетями начать работу сложнее, но их можно заинтересовать эксклюзивом», — рассказывает Сергей Соснин, который занимается дистрибьюцией брендов Hop-on Hop-off и Beersfan.

Например, фишка пивоварни Melody Brew — варить хмельной напиток под музыку. Прямо напротив варочного аппарата стоит музыкальный центр и синтезатор, пиво готовится под соответствующую подборку и пропитывается мелодией. Сейчас на производстве играют песни с футбольной тематикой — здесь готовятся к мундиалю.

Кроме творческого подхода к процессу создания напитка крафтовые пивоварни отличаются еще и тем, что в условиях малого производства пивоварам приходится самостоятельно заниматься административными и бухгалтерскими вопросами, плюс ко всему они же зачастую являются владельцами бизнеса.

«В таких условиях пивовар сам отвечает за свой продукт, берет на себя риски и несет убытки, — поясняет Владимир Почивалов, учредитель пивоварни Beersfan. — 80% успеха пивоварни — хорошее качество продукта. В барах ты получаешь мгновенную обратную связь от покупателя, если пиво не понравилось, на следующие выходные его уже не закажут».

Контрактная варка партии пива может обойтись в 150 тысяч рублей

Сейчас Владимир Почивалов работает совместно с Александром Адодиным, основателем бренда Hop-on Hop-off. Именно под этой маркой производится «Президентский Эль Е.Б.Николаевич» с уровнем горечи в 85 единиц, выпущенный в честь 85-летия Бориса Ельцина, а также портер «Зима Близко», выдержанный в бочках из-под испанского красного вина, созданный в честь последнего сезона культового сериала «Игры престолов».

Александр начинал свой путь с 25-литровой кастрюли и вылитого в мамин огород пробного пива. Со временем опыт становился все более удачным, а положительные отзывы на фестивале домашних пивоваров подтолкнули к первым контрактным варкам — производству пива на чужом оборудовании со своими рецептами. Для этого необходимо зарегистрировать компанию, занимающуюся оптовой торговлей пива и организовать соответствующий склад для продукции, ведь большинство крафтового пива требует низкой температуры хранения. Затем найти пивоварню, на базе которой можно выпускать продукт, однако нужно быть готовым к тому, что не у каждой есть свободные мощности или желание работать. Если удалось договориться — приходишь со своим рецептом пива и разработанной этикеткой, после чего для тебя варят партию, которую ты затем реализуешь.

«Несколько лет назад мои вложения в первую партию контрактного пива, то есть в ингредиенты, работу дизайнера, организацию предприятия и плату за оборудование, составили 100 тысяч рублей, сегодня эта цифра может достигать порядка 150 тысяч рублей. Закон запрещает пивоварам арендовать оборудование, оно должно быть в собственности, поэтому в контрактной варке ты в полной мере не участвуешь, не можешь контролировать все технологические процессы, а значит, не можешь гарантировать стабильность напитка от партии к партии. Да и само контрактное пивоварение — схема экономически нецелесообразная, дополнительные расходы сильно уменьшают потенциальную прибыль. Начинать с таких варок проще, не требуется больших затрат, а если первые продажи успешны, пивовары стремятся к собственному оборудованию», — рассказывает Александр Адодин.

Именно поэтому многие уральцы встают за плиту и экспериментируют в надежде со временем выйти на коммерческую варку. Алексей Сабуров говорит, что сегодня крафтовое пиво занимает всего 1% от пивного рынка России, в США этот показатель приблизился к 20%.

«Официально малых пивоварен (не только крафтовых) в нашей стране насчитывается порядка тысячи, в Америке — более трех тысяч, кроме того, крафтовые пивоварни на Западе выросли в большие производства и повсеместно зашли в сетевой ритейл. Думаю, нам есть куда расти», — рассуждает пивовар.

Управляющий пивоварни Grott Владислав Пузанов в своих прогнозах идет дальше — предполагая, что со временем коммерческие варки уйдут с рынка, и Екатеринбург пойдет по пути Москвы, когда в городе инвесторы начнут вкладываться в стабильных игроков — крупные крафтовые пивоварни вроде Jaws.