Ежегодно во вторую субботу июня в России отмечается главный отраслевой праздник отечественных производителей пива — День пивовара. Об особенностях этой профессии и ее этических сторонах мы побеседовали с главным пивоваром «Балтика-Самара» Александром Тара

В преддверии празднования Дня пивовара мы встретились с представителем этой интересной профессии. Александр Тараскин в Самару из Тулы приехал только четыре месяца назад, но в пивоваренной отрасли он работает уже 15 лет. Наш собеседник уже успел освоиться на рабочем месте, посмотреть город и даже побывать на «Дне». Пользуясь случаем мы решили выпытать у него профессиональные секреты.

Александр, как стать пивоваром? Как вы пришли в эту профессию?

Я получил в Тульском государственном университете специальность инженер-механик машин и аппаратов пищевых производств. На преддипломную практику я попал на современный пивоваренный завод и поразился технической вооруженности предприятия, это был уже свершившийся 21 век, а то, чему нас учили в вузе – 20 век. В процессе написания диплома мне больше приглянулось технологическое направление, нежели техническое. И я пошел именно по этой дорожке.

В пивоваренной отрасли я с 2001 года. Начинал в Туле рядовым технологом варочного цеха, затем работал начальником смены, принимал участие в запуске новой солодовни, а затем возглавил это производство. Главный пивовар я с 2008г., в 2016 году меня пригласили к Вам, в Самару.

Чем занимается главный пивовар? Как выглядит ваш кабинет: как пульт управления космическим аппаратом, или же столы с пробирками?

В мои обязанности входит контроль за соблюдением технологической дисциплины. Я должен организовать производственный процесс, проверить обеспеченность сырьем, персоналом, отследить сам процесс и посмотреть, чтобы на выходе получился продукт высокого качества. Можно сказать, что я главный администратор всего технологического направления на заводе. Мне приходится многое держать в голове.

Но также близок мне еще один процесс, более творческий и тоже находящийся в моем ведении: это разработка новых сортов.

Вот об этом расскажите подробнее. Как придумывается новый сорт? К чему это ближе: программированию или сочинению стихов?

Все же рождение нового сорта – это творческий процесс. Идея возникает, ты ее обдумываешь, оцениваешь со всех сторон. Везде есть нюансы. Создавая сорт, мы должны понимать, на какую аудиторию он будет ориентирован. Кто будущие потребители: люди средних лет, молодежь? Дальше начинаем думать, чем бы мы могли заинтересовать потребителя. Яркая упаковка, классический вкус, новые вкусовые ощущения. Базовая технология производства останется прежней, но на каждом этапе придется внести небольшие корректировки, чтобы получить ожидаемый сорт.

Рождение нового сорта — это и сотрудничество со службами маркетинга, продаж, и работа вместе со всей производственной командой, мозговой штурм. В процессе совместной работы удается оптимизировать новый продукт, сделать его правильным.

И как удалось сработаться с самарской командой?

С самарской командой работаю уже 4 месяца, у нас очень молодой и дружный коллектив, меня приняли очень хорошо, мне с коллегами работать комфортно, надеюсь им со мной тоже.

Пивовар должен быть дегустатором? Должен сам любить пиво?

Конечно, я дегустатор. Это важная часть моей работы. Создавая определенный сорт, я должен оценить получившийся продукт: запах, вкус, другие характеристики. Но не как оголтелый любитель. Все же эта оценка должна быть непредвзятой, мне приходится убрать всякие оценочные люблю- не люблю. Дегустации проходят закрытыми, мы не знаем какие сорта участвуют в дегустации. Обычно подается несколько образцов пива в бокалах, и мы оцениваем прозрачность, цвет, запах, вкус. Основная информация о пиве собирается на предварительном этапе: цвет, прозрачность, запах. Первый глоток – это уже завершение, кульминация. Бывает, что по ощущениям пиво – не твое. Но нужно дать объективную оценку, охарактеризовать качество и только потом оценить соответствие профиля сорта.

Интересно, крупные компании в своей работе используют отечественные ингредиенты или что-то все-таки покупаете за границей? Можно ли полностью перевести отрасль на импортозамещение?

Вся зерновая база компании — 100% наше российское производство. Под нас выращивают пивоваренный ячмень, солод производим на собственных солодовнях в Туле и Ярославле, вода, дрожжи — все российское.

Единственное что приходится привозить из-за границы – хмель. Да, его можно вырастить у нас как растение, даже получить хороший урожай. Но затем его нужно обработать, а это уже очень сложное производство и организовать его дорого. Во всем мире не так много хмелевых производств. Мы привозим хмель из Англии, Чехии и Германии.

А что вы думаете по поводу пластиковой тары? Очень часто этот вопрос поднимается, говорят, что нужно отказываться от пластиковых бутылок.

Я, честно говоря, не понимаю такого высокого интереса к этой теме, как будто обсуждения кем-то лоббируются. Пластиковая упаковка технологична, удобна, во всем мире тенденция к переходу на пластик. С точки зрения потребительских качеств ничего не происходит с продуктом. Да, срок годности меньше в пластиковой таре, но это опять же вопрос технологии и все.

Вы работаете в пивоваренной отрасли, производите алкогольный напиток. Как это соотносится с вашими этическими принципами?

С точки зрения этики — это нормальное современное производство. Мы находимся в правовом поле, платим налоги, даем рабочие места, на нас завязано большое количество поставщиков. Пивоваренное производство абсолютно открытое, легальное производство, в отличие от крепкого алкоголя, который подделывают. Практически невозможно сделать пиво на подпольном заводе. Развитие отрасли – это развитие и государственной экономики. Налоги, которые мы платим, идут на развитие социальной сферы, я не думаю, что это плохо.

Что же касается культуры потребления, я абсолютно согласен с тем, что ее нужно формировать. И сам занимаюсь продвижением принципов разумного потребления в кругу семьи, близких, друзей. Думаю, у меня неплохо получается.

Что спрашивают у вас при знакомстве, когда узнают, что вы – пивовар?

Первый вопрос – какое пиво вы пьете. Мол, если вы сами его пьете – значит хорошее. Я объясняю нюансы различия сортов, вкусовых предпочтений. Вообще много говорю о мифах, заблуждениях, пытаюсь донести правильную информацию. Люди, бывает, придут на завод, все своими глазами увидят, и меняется восприятие. Уходят все эти заблуждения о порошке, из которого разводят пиво в банках и т.д. «Юпи» – просто добавь воды – это ведь точно не про нас. У самарцев, кстати, тоже есть возможность посмотреть наше производство самим в рамках ежегодного проекта «Открытые пивоварни». Приглашаем в эту субботу, 11 июня, всех соверешеннолетних желающих посетить наш завод в Самаре. Он также, как и остальные 7 пивоварен откроет двери для любителей пенного напитка.

Что вам больше всего нравится в вашей работе?

Это постоянный интерес, динамика, самосовершенствование. В условиях ужесточения конкуренции постоянно появляются новые задачи, спортивный азарт, нужно быть выше, быстрее, сильнее. Мы работаем, не просто производим напиток, мы боремся с потерями, повышаем эффективность, развиваем персонал. Постоянная внутренняя конкуренция, новые цели не дают мне скучать.

А откуда черпаете вдохновение?

Я человек консервативный, семейный. Общение с семьей для меня занимает важное место, дает заряд бодрости, позитива. Отвлечься от работы и отдохнуть позволяют хобби: я люблю автомобили, я заядлый рыбак. Так что в Самаре мне предстоит открыть для себя новые грани этого увлечения, уже предчувствую, как буду осваивать новые места.

За четыре месяца успели познакомиться с Самарой? Что больше всего понравилось? На «Дно» заглянули, все же наш город не зря считается пивной столицей…

Да, я уже много погулял, всю набережную прошел пешком от речного порта до Ладьи. Очень у вас она красивая, чистая, ухоженная. Шикарнейшая набережная, приятное место для прогулок, уютно, пляжи вытянутые, люди, которые уже в ледяной воде начинают купаться. Прошел и мимо пивзавода, видел очередь на «Дне»: много людей с пустой тарой, это так непривычно было, в Туле такого нет. Видно, что это даже культ какой-то в вашем городе. И продукцию конкурентов попробовал, было дело. Но ничего не скажу об этом (смеется). Город тоже поражает масштабами, он больше, чем Тула, думаю, мне предстоит увидеть еще много нового.