Петербуржцы и гости города предпочитают ресторанам закусочные. В сетях фастфуда стало на 3–5% больше посетителей. Владельцы питейных заведений отмечают постоянство клиентов.
По данным исследования РосИндекс компании Synovate Comcon, в первом полугодии 2015 года по сравнению с первым полугодием 2014 года в Петербурге число людей, которые посещают заведения общепита, увеличилось. Однако предпочтения гостей стали более демократичными.
Суши не для всех
«Петербуржцы все чаще стали посещать фастфуд, а значимый отток аудитории заметен у суши–баров и ресторанов», — говорит Татьяна Герасименко, директор по работе с клиентами Synovate Comcon.
Владельцы суши–баров заверяют, что пик оттока гостей остался позади. «Падение выручки в наших ресторанах мы почувствовали полгода назад, сейчас ситуация относительно стабильна, и средний чек (550 рублей), и количество гостей не меняется», — говорит Руслан Галиуллин, управляющий ГК «Васаби–Розарио». Компания провела работу с арендодателями, поставщиками и пересмотрела меню, увеличив долю местных продуктов.
«Не буду отрицать, отток посетителей есть, но не настолько существенный, чтобы говорить о тренде», — говорит Антон Рейнбах, исполнительный директор сети «Токио–Сити».
Зато в сети быстрого питания «Сбарро» говорят, что, несмотря на кризис, количество гостей в их кафе выросло на 3–5%, и связывают это с формированием культуры питания вне дома. Люди экономят, соглашаются в компании, но не настолько, чтобы отказаться от посещения фуд–корта в торговом центре.
Число посетителей ресторанов Subway в Петербурге выросло примерно на 3%. «Мы отметили, что уровень внутреннего туризма этим летом возрос, многие люди не выезжали из страны и тратили свои деньги в локальной сфере услуг, в том числе и в Subway», — говорит Джон Оуэн, президент Subway Russia Service Company.
Приток посетителей позволил сетям быстрого питания приподнять цены. Средний чек в заведениях «Сбарро» составляет 250–270 рублей, он вырос на 5%. В сети Subway средний чек вырос на 7%, до 250 рублей. Повлиял и рост цен на продукты (по разным группам он составил 30–80%), и рост спроса, говорят рестораторы. Кстати, в этом году независимо от формата почти все операторы рынка общественного питания переключились на российских поставщиков и производителей.
Как подчеркивают в «Сбарро», приток посетителей происходит за счет новых клиентов экономкласса, при этом из более дорогих заведений перетока не наблюдается. «Человек не готов отказаться от своего социального статуса, возможно, он будет меньше заказывать блюд или реже ходить в полюбившийся ресторан, но не откажется от его посещения», — убеждены в «Сбарро».
На посиделках не экономят
Неожиданную устойчивость продемонстрировал формат баров. Специалисты Synovate Comcon говорят о том, что популярность таких питейных заведений у гостей не уменьшилась, хотя средний чек в них тоже высок. Татьяна Герасименко видит причину в том, что кризис еще не затронул ту часть населения, которая ходит в бары. По данным Synovate Comcon, бары посещают примерно 10% опрошенных. Для сравнения: фастфуд, согласно тому же опросу, в Петербурге пользуется спросом у 30% респондентов.
«Экономический кризис не повлиял на тех гостей, которые к нам ходят постоянно, видимо, бар не та статья, на которой экономят», — говорит Александр Берковский, совладелец Mishka bar. Бар, по его словам, работает в демократичном формате, средний чек вырос незначительно и составляет сейчас 500 рублей.
«Даже если локальных гостей стало меньше, это компенсирует наплыв внутренних туристов», — добавляет Александр Берковский.
«Алкоголь в магазинах сильно подорожал, ночью его уже не купишь, волей–неволей идут к нам», — говорит управляющий другим баром.
Время экспериментов
Несмотря на падение спроса, многие рестораторы не отказываются от развития и используют непростое время для экспериментов с форматами. Так, в начале года ГК «Васаби–Розарио» открыла ресторан в более демократичном формате под брендом «Вагаси–Розарио», в котором не действуют привычные акции, зато уровень цен снижен на 30%.
«Это пробный ресторан, пытаемся прощупать спрос на недорогой формат», — объясняет Руслан Галиуллин.
Известный бар Barrel после 6 лет работы провел реформатирование, сделал ставку на более демократичный уровень. Средний чек Barrel bar до кризиса составлял 1,5 тыс. рублей без вина. Как рассказал Артем Шахметов, управляющий гастробаром, за счет перехода на российские продукты удалось уменьшить средний чек на 30%, и теперь за 900 рублей можно поужинать с бокалом вина. По его словам, смена формата уже позволила увеличить трафик бара. «Люди стали экономить и осознанно выбирать рестораны, отказываясь от более дорогих в пользу демократичных, но с сохранением качества блюд и отдыха», — говорит Артем Шахметов.
Совет директоров Subway в начале этого года пошел на сокращение паушального взноса в России на 37,5%, чтобы облегчить порог входа потенциальным франчайзи.
«Токио–Сити», несмотря на кризис, продолжает поиск мест под рестораны. «Очередь за помещения уменьшилась, мы стали реже конкурировать за одни и те же места с другими ресторанными сетями», — отмечает Антон Рейнбах.
В наших заведениях средний чек незначительно вырос — на 6%, до 470 рублей, а вот посещаемость упала на 15%. Детально мы не анализировали, но, скорее всего, наши гости стали реже ходить в кофейни, также не исключаю, что часть перешла на фастфуд. Стимулируем спрос за счет более глубокой программы лояльности, вводим карты, мобильные приложения. Любопытно, что набирает обороты направление «кофе с собой». От развития не отказываемся, будут новые открытия, но в основном в рамках релокации. Появились возможности по улучшению месторасположения кофеен, мы их используем.
Максим Макшанов
генеральный директор «Кофе СЭТ» (сеть CoffeeShop)
В будни в вечерние часы торговые центры стоят практически пустые, акцент посещаемости сместился на обеденное время и выходные дни. Гости стали более избирательны в выборе заведений, популярны специальные предложения по доступным ценам. Мы провели рестайлинг сети, решили не сокращать бюджет рекламы, а, наоборот, стать еще заметнее. В начале года провели переговоры с арендодателями по снижению ставок. Мы верим в рынок, в его развитие и до конца года планируем открытие одного франчайзингового «Сбарро» в Петербурге.
Мераб Бен–Эл