За последние два года в нашем городе появилось очень большое количество точек продаж пива на розлив и «сопутствующих» товаров. Можно сказать, что это направление торговли становится все более популярным и у предпринимателей, и у потребителей. Мы попросили рассказать об особенностях бизнеса, связанного с производством и продажей живого пива, директора компании «Пивторг» Дмитрия Тарасевича.
— Дмитрий Георгиевич, скажите, в чем главное отличие живого пива от обычного?
— Давайте начнем с того, что нет никакого регламентирующего документа, который бы давал четкое определение, что такое «живое» пиво и каким технологическим нормам оно должно соответствовать. Это просто собирательное название, которое каждый потребитель, продавец или производитель может интерпретировать по-своему. Тем не менее у потребителей сложилось устойчивое мнение, что живым называется пиво с коротким сроком реализации (от 3 дней до 1 месяца), плюс оно должно быть не фильтрованным, чтобы сохранились живые дрожжевые бактерии. С другой стороны, у нас есть федеральные компании, которые производят свое живое пиво со сроком годности в полгода и более. Думаю, что в этом случае речь идет о некоем маркетинговом приеме, когда для достижения коммерческого успеха используется модное слово.
С большой натяжкой живое пиво может быть и фильтрованным (но не пастеризованным, то есть не прошедшим термическую обработку, которая убивает живые бактерии), хотя фактически это уже другой класс пива.
— Недавно я прочитал о живом пиве, которое может храниться до нескольких лет. Такое возможно?
— Вопрос в условиях. Нужно учитывать стерильность условий, в которых наливается пиво, и температурный режим хранения. Пивные дрожжи – это живые организмы, и если температура окажется выше 2-4 градусов по Цельсию, то начнется необратимый процесс брожения.
— Чем отличается ситуация в России от Европы в том, что касается потребления пива?
— Ситуация в Европе отличается от нашей коренным образом. Там в относительном выражении пьют гораздо больше бочкового пива, потому что у европейцев совсем другая культура употребления этого напитка. Пиво как слабоалкогольный напиток выступает неким атрибутом для общения людей в специальных заведениях. Причем в той же Германии этот напиток употребляется зачастую в относительно небольших количествах – например, в пределах одного литра за весь вечер, зато там люди посещают пабы и пивбары по несколько раз в неделю. У нас же гораздо чаще пиво является средством для алкогольного опьянения, при этом его вкусовые качества не играют особой роли. Россия очень сильно отстает от Западной Европы по количеству пабов и специализированных ресторанов, хотя сейчас ситуация постепенно меняется. И ускорителем этого процесса выступает именно живое разливное пиво. Я считаю, что рост посещения качественных пивных заведений не ведет к алкоголизации населения. Ведь хорошо посидеть с друзьями в пивбаре — это совсем не то же самое, что взять на компанию 10 л крепенького пивка, выпить его где-то во дворе или на речке, а потом еще зашлифовать водочкой, чтобы все попадали с ног. Я за развитие культуры употребления легких алкогольных напитков, которой пока еще не хватает воронежцам.
— Всего лишь шесть лет назад в городе практически отсутствовали специализированные пивные заведения. Сейчас все по-другому?
— Конечно, ситуация кардинально изменилась. Сейчас в городе есть самые разные заведения любого уровня, начиная от небольших баров экономкласса и заканчивая дорогими ресторанами типа «Ханс» или «Бюргер Хаус». Мы постепенно начинаем приближаться к европейским городам.
— А в сравнении с Москвой? Мы сильно отстаем по количеству заведений на душу населения?
— Вот как раз и нет. Может быть, именно в этой отрасли мы мало отстаем в относительном выражении. Есть отставание в туристической части – понятно, что поток туристов в столицу Черноземья ничтожен по сравнению с Москвой, – но сектор HoReCa (отели-рестораны-кафе) в Воронеже относительно неплохо развит на сегодняшний день, особенно по сравнению с другими городами Черноземья.
— Буквально за два-три года в городе открылось очень большое количество торговых точек, где можно купить пиво на розлив, причем нескольких сортов. С чем это связано?
— Кардинально изменило ситуацию на российском рынке пива появление в 2004 году в Новосибирске устройства PEGAS для беспенного розлива (местное изобретение). Именно это устройство позволило ускорить процесс налива в разы, значительно повысить скорость обслуживания покупателей, увеличить обороты и уменьшить потери пива при разливе до минимума. Бизнес по продаже пива на розлив стал реально выгодным. В городах стали появляться мини-заводы и пивоварни, которые для варения пива использовали местную артезианскую воду и импортное сырье. Продукт стал более качественным, более вкусным, хотя и более дорогим. Стало появляться все больше специализированных торговых точек, пивных баров и ресторанов. Так постепенно сформировался совершенно новый рынок по продаже разливного пива.
— Насколько прибылен этот бизнес?
— Здесь дело не в высокой норме прибыли, а в относительно низком пороге открытия торговой точки. Чтобы открыть бар или ресторан, нужны, грубо говоря, сотни тысяч долларов, а для открытия небольшого специализированного магазинчика — 250-500 тысяч рублей. Понятно, что доход будет пропорционален вложениям, но у предпринимателя появляется шанс создать свое дело, имея совсем небольшой стартовый капитал. Здесь, как ни странно, «помог» кризис, потому что большое количество мелких предпринимателей просто не знало, чем дальше заниматься. И вот появился новый интересный бизнес, к тому же требующий минимальных инвестиций, со средним сроком окупаемости около года.
— Какова торговая наценка? Есть ли посредники между производителем и конечным продавцом?
— Наценка на продукт от производителя может составлять от 25% до 75%. Все зависит от ценовой политики конкретной точки. Кто-то берет высокими объемами продаж при небольшой наценке, кто-то уделяет повышенное внимание сервису покупателей, делает хороший интерьер, держит приличный ассортимент, но, соответственно, увеличивает наценку.
Система дистрибьюции работает, когда пиво привозится из другого города. Но здесь существуют значительные ограничения по срокам хранения продукта на складах, поэтому обычно заводы и пивоварни максимально приближены к торговым сетям. Как правило, действует принцип: «Вечером налили – утром или днем продали». Поэтому в большинстве случаев пиво для реализации берется непосредственно у производителя.
— А производители в основном воронежские?
— Я мог бы назвать около 10 местных компаний, производящих живое пиво. Например, «Артель», «Рюген», «Канцлер», «Рай», «Вена» и другие. Но на рынке присутствуют и иногородние игроки – это производители из Липецка, Тамбова, Курска, Тулы, Владимира.
— Расскажите немного о своей компании. Вы развиваете собственную торговую сеть?
— «Артель» работает уже более 7 лет. Развивались мы ступенчато, вместе с рынком. Сейчас мы имеем разные формы продаж – это и бутылка, и кега, и фасованная продукция. Принципы работы остаются неизменными: минимальные сроки поставки, борьба за качество и чистоту. Развитие своей сети не является приоритетом. Мы умеем варить пиво, и нам надо просто сотрудничать с нормальными предпринимателями, которых становится все больше. Мы не ставим задачу открыть 30-50-100 магазинов и специализированных заведений, потому что это индивидуальный бизнес. Везде должен быть хороший хозяин, который будет следить за персоналом, за ассортиментом, за форматом и максимально учитывать интересы покупателя в данном конкретном месте. Если же говорить о баре или ресторане, то в этом случае нужно еще и знать своих постоянных клиентов в лицо, общаться с ними, быть в курсе их сегодняшних запросов. Кроме того, у сети слишком велик уровень издержек. Поэтому я уверен, что в долгосрочном плане крупных сетей, торгующих разливным пивом и сопутствующими товарами, просто не останется, и будет процветать индивидуальный или семейный бизнес.
— Каковы результаты деятельности компании за 2010 год?
— К сожалению, я не могу привести какие-то конкретные цифры. Могу лишь сказать, что наш рынок значительно вырос и продолжает расти. Приблизительные темпы роста, по нашим расчетам, составляют в среднем около 15% в год.
— В связи с открытием большого количества точек продажи живого пива можно ли сказать, что сегодня «живой» продукт может составить конкуренцию промышленному производителю — хотя бы в рамках локального рынка?
— Здесь нельзя говорить о серьезной конкуренции, потому что доля живого пива – это 5-6% от общего объема продаж. Но мы имеем огромный потенциал роста. С другой стороны, традиционные продажи пива также растут и разрыв по-прежнему колоссальный. Мы не представляем никакой реальной угрозы федеральным производителям, крупным брендам, они просто не видят в нас конкурентов.
— Назовите, пожалуйста, несколько наиболее популярных сортов живого пива в Воронеже.
— Дело в том, что у разных категорий потребителей пользуются популярностью разные сорта. Существуют отдельные ценовые категории даже для одного какого-то сорта. Есть дисконтный, средний, премиум класс, поэтому в каждом из них есть свои лидеры. Если же говорить об объемах продаж, то, наверное, наиболее популярен средний ценовой сегмент. Качественного и одновременно очень дешевого живого пива не бывает, а дорогое не все могут себе позволить. Я попробую назвать насколько популярных марок: например, «Хартл» и «Старый город» от завода «Рюген», «Артель» и «Бархатное» от «Артели».
— Каковы отпускные цены у производителей в разных категориях?
— Наверное, лучше об этом спросить у бизнес-аналитиков. По моему мнению, от 36 до 50 рублей за литр – это средняя отпускная цена завода в эконом-сегменте, 50-80 рублей – в средней категории, от 80 рублей и выше – это цена для премиум-сегмента.
— С какими ресторанами и кафе вы работаете?
— С самыми разными. Это, например, развлекательный центр «Десперадо», ресторан «Ханс», сеть пабов «Гвозди», пивбары «Штопор», «Пивная №1», «Троицкая слобода», «Литр», пиццерии «Время есть». Существует тенденция по расширению сотрудничества с заведениями HoReCa. На рынке живого пива, это, пожалуй, наиболее быстро и устойчиво растущий сегмент. Ведь если взять обычные магазинчики, то за последний год исчезло, наверное, более половины вновь открывшихся точек. Для растущего рынка это нормальный естественный отбор. А вот в сегменте баров-ресторанов-кафе потерь намного меньше. Думаю, что здесь играет роль еще и фактор серьезных материальных и эмоциональных вложений предпринимателя.
У нас постепенно начинает работать европейская модель: мы уходим от бытового пьянства по подъездам и приходим к нормальному общению людей, правда, в компании со слабым алкоголем. Я лично считаю, что полный отказ от алкоголя в России невозможен. Хотя всегда сохраняется опасность его чрезмерного употребления. Просто нужно знать чувство меры. Купите вы качественный продукт – в нашем случае хорошее живое пиво – и получите эстетическое удовольствие от вкуса напитка и радость общения с друзьями.
— Можно ли назвать ресторан «Ханс» вашим любимым детищем? Как чувствует себя заведение после кризиса?
— Мы постарались сделать «Ханс» в какой-то степени лицом компании, ведь это название одного из сортов живого пива, которое мы производим, которое очень любим, и разрабатывалось оно в свое время в самой Баварии. Нынешний интерьер ресторана, его стилистика выдержаны в лучших традициях немецких пивных заведений.
Думаю, что ресторанный бизнес меньше пострадал от кризиса, чем, скажем, строительный или финансовый, хотя у нас тоже была отрицательная динамика. Но обеспеченные люди, которые являются нашими постоянными клиентами, даже в трудные времена не отказывают себе в маленьких радостях жизни. Цены мы не понижали, но и не повышали вслед за инфляцией и ростом курсов евро и доллара. Мы очень благодарны нашим партнерам – арендодателям, поставщикам и всем компаниям — и людям, которые пошли нам навстречу. Кто-то понизил цены, кто-то просто не поднял, что позволило нам оптимизировать расходы в трудное время. Сегодня мы все еще не восстановились до докризисных уровней, но ситуация значительно улучшилась.

Сергей Серин