Россия. «Все зависит от солода, воды и совести пивовара»

Где варят самое вкусное пиво? Какой напиток можно называть настоящим пивом? В чем разница между пивом российским и европейским? Об этом и многом другом MK.ru рассказала Галина Михайловна Красивичева, ведущий инженер отдела стандартизации и сертификации Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. 
– Принято считать, что российское пиво значительно хуже европейского. Чем это можно объяснить? Культурой производства, качеством воды, нарушением технологического процесса?
— Начнем с того, что у Европы более давние традиции производства пива. Наши заводы сегодня ни чуть не хуже и специалисты ни чуть не слабее. Оснащение у крупных российских заводов весьма современное, технологии идентичны западным, хотя бы по той причине, что они нередко принадлежат совместным холдингам. На российском рынке можно встретить много лицензионных сортов пива. И те, кто дает лицензии, отслеживают качество продукции. Однако, по гамбургскому счету, разница между нашим и европейским пивом все-таки есть. Иногда российское пиво страдает качеством, поскольку, например, какой-то завод мог поставить новую производственную линию, а технология пока не отработана, да и сбои в поставках сырья влияют на эти вещи. Разумеется, качество может колебаться в пределах стандарта, органолептики. И даже партия от партии может отличаться. 
– В России много всякого пива, однако лучшим зачастую считается пиво, произведенное небольшими заводами в провинции. Так ли это на самом деле, и чем это объясняется?
— У нас в советские времена пиво отличалось от европейского тем, что оно было менее выброженное. То есть в нашем было меньше спирта. К примеру, можно вспомнить пиво «Ячменный колос». Ведь в свое время даже ходили пересуды, что мол его разбавляют водой. А ларчик просто открывался: его сделали под европейский сорт. А для нашего вкуса оно показалось иным. Сегодня люди в больших городах привыкли к европейским сортам, а маленькие провинциальные заводы особенно из совсем далекой провинции зачастую продолжают выпускать сорта ближе к нашим старым советским рецептам. Однажды я общалась с директором одного пивзавода из сибирской глубинки. Он рассказывал, что его завод пытался «европеизировать» пиво, но у них это не очень пошло. В связи с чем они стали делать и такое, и такое пиво. Между тем, очевидно, что заводы в провинции менее хорошо оснащены: оборудование кусается по цене. В любом случае все зависит от солода, воды и совести пивовара. 
— Существует много сортов пива — светлое, темное, фильтрованное, нефильтрованное и т.д. Что лучше? 
— Вообще все это сугубо дело вкуса. В разных странах — все по-разному. Чехи любят светлое. Немцы особенно в Баварии любят темное и пшеничное пиво. Бельгийцы пьют так называемые «аббатско-монастырские сорта» — достаточно крепкое пиво. У мексиканцев пиво кисловатое, что, вероятно, связано с их жарким климатом. Оно лучше освежает. В странах винодельческих пиво менее популярно. В России большим почтением пользуется светлое пиво. 
— В Германии по сей день действует 500-летний закон, предписывающий строгий набор пивных ингредиентов: ячмень, хмель и вода. Если исходить из этого, то получается, что результат использования всех остальных ингредиентов — уже «не пиво»? 
— Это связано с тем, что Германия имеет колоссальную историю пивоварения. Другие европейские и особенно не европейские страны не особо признают этот закон. Если вы возьмете бельгийские сорта, то вы увидите что там можно все. А Бельгия – страна отнюдь не менее пивная. Так вот у них пиво производится и малиновое, и вишневое, со всякими добавками, с травками и со спонтанным брожением 
— Тогда что можно назвать настоящим пивом? Каким оно должно быть на вкус? 
— Настоящее пиво должно содержать в основе своей — солод ячменный, хмель и воду. В него допустимы и другие добавки: зерновые или не зерновые. В частности, не соложеное сырье, такое как рис, кукуруза, ячмень, пшеница. Возможны и добавки с гречихой. В «настоящем пиве» допустимы не зерновые добавки – сахар, глюкозно-мальтозный сироп. Цвет настоящего пива должен быть от бледно-соломенного до темно-коричневого (если пиво темное). Нормальное пиво должно обязательно иметь пену не менее 3 см в высоту и держаться не менее 2 минут до первой «лысины». А «отличное» пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см, которая способна держаться не менее 4 минут. Наливать пиво следует до тех пор, пока пена не сравняется с краями кружки. Хорошее пиво имеет так называемую остроту. Когда вы пьете его, то пузырьки газа чуть-чуть покалывают язык. По удельному весу нормальное пиво не многим плотнее воды. 
— Напоследок назовите самые оригинальные рецепты пива.
— Было когда-то пиво с гречихой. Сейчас у нас пытаются сделать пиво с овсом. Это очень интересные поисковые работы, на мой взгляд. Было время, когда пытались делать пиво и с горохом, и с другими продуктами. Но кардинально вкус никто не осмеливается менять. Все говорят – придать хотя бы намек на интересный привкус, любопытное послевкусие. Главное — чтобы оно не переставало соответствовать традиционным видам. 

Дмитрий Алексеев
MK.ru