Пережив бурный рост, продажи пива начали стагнировать. И вдруг на рынке, безнадежно поделенном корпорациями, открылась ниша для малого бизнеса под названием «живое пиво». Распробовав его, корреспондент «Денег» решила прицениться к собственной пивоварне.
Пиво в моей семье, что греха таить, любят и покупают его немало. Распробовали и «живое». Оно так называется не потому, что способно чувствовать или, скажем, мыслить, оно просто непастеризованное. Клетки пивных дрожжей остаются живыми, оттого такое пиво начнет скисать уже через десять дней, а вообще-то его лучше выпивать как можно скорее после изготовления. Не случайно увлечение этим напитком начало набирать обороты, когда рынок пастеризованного пива насытился. Его продажи, прибавившие с 2001 года более 40% и достигшие в 2008-м, по данным Discovery Research Group, $15-19 млрд, в том же году начали стагнировать, и в обозримом будущем никто не ждет ежегодного роста рынка более чем на 4%.
А живое пиво интересно еще и тем, что здесь есть где развернуться малому бизнесу. Скажем, в Петербурге, который называют пивной столицей России, три года назад было всего три пивоварни, изготавливающие живое пиво. Сейчас их уже 25. Все это мне воодушевленно рассказал занимающийся этим бизнесом питерский приятель по имени Андрей и по фамилии — невероятно, но факт — Пивоваров. Бывают в жизни огорчения: выпускать пиво под своей фамилией Андрей не может — опередил московский производитель. Я нашла его — Алексея Поликарпова, совладельца московской компании «Интер Бир Лайн», производящей пиво под маркой «Пивоваров». Мои консультанты удивили меня: оказывается, для вхождения на рынок живого пива вообще можно обойтись без своей пивоварни.
Чужие мощности
Давальческими схемами еще в 90-е прославилась алюминиевая промышленность: иноземные заказчики давали нашим заводам сырье, платили им чуть-чуть за превращение его в готовую продукцию, которую и забирали. Такие схемы сегодня существуют на рынке живого пива, и потребуют они от вас порядка 1 млн руб., если продавать 4-5 тонн пива ежемесячно. Меньше нет смысла: доля логистики в себестоимости неоправданно возрастет. Скажем, при реализации 14 тонн пива ежемесячно логистика «съедает» порядка 100 тыс. руб., и эти расходы не снижаются кардинально при уменьшении объемов.
Миллион для старта взялся вот откуда. По давальческой схеме себестоимость пива, утверждает Поликарпов, около 30 руб. за литр. То есть 150 тыс. руб. за 5 тонн. Однако средства сразу надо иметь и на производство своей товарной партии в следующем месяце — завод не рискнет остаться без заказа. Это уже 300 тыс. руб. Плюс средства на зарплату технологу и водителю, на покупку оборудования для баров и магазинов — до 50 тыс. руб. за комплект кегов (?70 за штуку). В общем, в миллион можно уложиться. Но когда я обзвонила несколько пивоварен, многие даже разговаривать со мной о давальческих схемах не захотели — все равно что алюминиевые заводы, которые в свое время поднялись с колен и отказались от толлинга. Значит, чтобы ни от кого не зависеть, нужно иметь свой заводик. Или хотя бы арендовать его.
Такую схему использует компания «Интер Бир Лайн». Партнер Поликарпова в 1990-х годах работал директором по продажам в компании, торговавшей импортным пивом. После увольнения решил заняться производством живого пива. «Удалось найти заброшенный заводик в Подмосковье,— вспоминает Поликарпов.— Во время перестройки была государственная программа по строительству небольших пивзаводов. Этот завод прошел испытания, но потом простаивал и пылился. В 1997 году мы арендовали его производственные мощности. Отправной точкой стал ресторан «Бочка», сначала мы продавали пиво только там. Мы подобрали хорошую рецептуру, дорогое сырье (немецкий солод по ?1180 за тонну). Нами заинтересовалась сеть, в которой было несколько ресторанов. Начали варить пиво под их брендом, примерно семь тонн в месяц. Не очень много, зато и логистика была простая».
Сотрудничество с этой сетью закончилось, и предприниматели стали думать, что делать дальше. В 2003 году решили попробовать разливать пиво в бутылки непосредственно на местах продаж. Сейчас у компании Поликарпова две свои точки на рынках в Коньково и Переделкино плюс продажи в ряде чужих точек, например в сети «Магазин живого пива». Аренда места на рынке обходится в 20-30 тыс. руб. в месяц.
«Будем либо докупать танки, чтобы увеличить объем производства, либо арендовать чужие производственные мощности»,— размышляет предприниматель. И признается, что взять в аренду чужое производство не так-то просто: «Я занимался этим вопросом, и пока у меня на примете никого нет». Неудивительно, что и мои длившиеся несколько часов попытки найти пивную линию, готовую отдаться в аренду, успехом не увенчались. Что ж, будем налаживать свое производство.
Малютки-пивовары
По словам Андрея Пивоварова, заводик «под ключ», даже с разработанными специально для вас рецептами пива, можно купить за $100 тыс., а отбить инвестиции — за полтора года.
«Мы с друзьями запустили проект нашей пивоварни «Трувор» в мае 2008 года. Первая варка состоялась уже в ноябре. За полгода нам удалось наладить сеть продаж. Сейчас нам принадлежит два пивных бренда — Truvor и Asagiri. В будущем мы планируем открывать свои магазины с разливным пивом»,— сообщает Пивоваров.
Перед тем как начать варить пиво, Пивоваров со своей командой прошел в Москве двухнедельное обучение в университете пищевых производств. Я позвонила в тот же МГУПП. Как выяснилось, постоянных программ для начинающих пивоваров у них нет, но они могут организовать обучение «на заказ». Если соберется группа из пяти человек, обучение будет стоить примерно 25-28 тыс. руб. за 72 или 100 часов обучения, в зависимости от потребностей заказчика. В программу входят выезды на производства.
В мини-пивоварне, производящей пять-семь тонн напитка в месяц, говорит Пивоваров, должны работать четыре человека — два пивовара, помощник, подсобник. Кроме того, один человек занимается развозкой продукции, еще один — монтажом оборудования. Продажами полезно заняться самому предпринимателю. «Мы планируем 80% продукции сбывать в магазинах. Там она будет стоить 130 руб. за литр, в барах — 240 руб. за литр»,— рассказывает Пивоваров.
«Сейчас нормальные условия для выхода новых игроков»,— ободряет меня Михаил Черевко, коммерческий директор пивоваренной компании «Мюнхель». Эксперты объясняют это тем, что импортное пиво поднялось в цене, потому что сырье привязано к курсу евро. Отечественным производителям живого пива стало легче входить со своей продукцией в рестораны, которые вынуждены сокращать ассортимент импортного пива. «До сих пор живое пиво занимает не более 1% объема пивного рынка в целом, но это говорит лишь о том, что ему есть куда расти»,— убежден Черевко.
Изготовлением заводов «под ключ» занимаются предприниматели, которые сами в прошлом работали технологами на пивзаводах. Меня знакомят с Вадимом Лесничим, у которого 20-летний стаж в пивоварении. За последние три года он построил три завода на заказ. По его словам, мини-пивоварню с объемом производства 250-1000 л пива в день можно построить за 5-15 млн руб. По его оценкам, ежегодно в Петербурге строится пять новых мини-пивоварен. В Москве их пока вообще нет — ниши свободны. Он считает, что живое пиво может занять на пивном рынке до 5%.
Сайт pivo.vsudu.ru предлагает экономичные мини-пивоварни из Чехии. Стандартный набор оборудования для пивоварни с объемом до 250 л пива в день стоит ?63 тыс. В интернете можно найти и более дешевые варианты б/у. Например, на сайте «Доска объявлений» я нашла сообщение о продаже оборудования для пивзавода во Владимирской области, которое простаивало с 2003 года. Объем производства — до 300 л в сутки. Но кто-то меня опередил: в телефонном разговоре автор объявления сказал, что оборудование он уже продал пару недель назад за ?50 тыс.
Налаженное производство живого пива дает рентабельность 50% — правда, если хочешь развивать дело, прибыль придется реинвестировать.
В особо крупных разливах
Предприятие Пивоварова еще на стадии запуска, и приглашать журналистов с фотографами на свое производство он стесняется. Я напросилась в пивоварню «Найтберг». Производством здесь руководит Елена Тюкина, проработавшая долгое время технологом на заводе «Степан Разин».
«Найтберг» находится недалеко от Петергофа, в здании, которое в советские времена было спортзалом Дома культуры. Тюкина отвела нас в хранилище сырья, где дала попробовать солод: на вкус — как отруби. Сырье преимущественно зарубежное, покупается у представителей компаний в Петербурге и Москве.
Из хранилища сырье попадает в дробилку, в которой получается фактически мука грубого помола. Затем сырье варится примерно три часа, фильтруется, кипятится, отстаивается; полученное сусло осветляется и охлаждается до 8 градусов. Далее происходит впрыск дрожжей, аэрация (насыщение сусла кислородом). Потом сусло попадает на пять-семь дней в бродильные чаны. Еще не менее двух недель добавьте на дображивание, после чего можно разливать напиток в емкости.
«Найтберг», в отличие от завода Пивоварова, проект крупный и дорогостоящий — на $1 млн. В роли одного из инвесторов выступил супруг Елены Тюкиной.
«Сначала я сама придумала и разработала два рецепта пива. Затем друзья помогли арендовать часть мощностей у другого предприятия. Когда полтора года назад мы вышли на реализацию 20 тонн пива в месяц, решили строить свое производство. Я год выбирала подходящее оборудование. У меня были встречи с 17 поставщиками. В конце концов удалось купить оборудование покойного Кирилла Рогозина, владельца холдинга «Веда». Он приобрел его в 2005 году, а вскоре погиб. Оборудование обошлось нам примерно в ?500 тыс., на 30% дешевле, чем новое. Мы купили его в августе 2008 года, а в декабре уже запустили. Проектная мощность у нас 100 тонн в месяц».
На окупаемость в ближайшие два-три года Тюкина не рассчитывает. По ее словам, сырьевая себестоимость пива (солод, хмель, дрожжи), как правило, не превышает 20 руб. за литр. «Количество сырья очень зависит от сорта пива. Солода на тонну пива может уходить от 180 до 300 кг»,— поясняет Тюкина. При этом отпускная цена ее пива составляет 90 руб. за литр (в розницу его продают по 120-160 руб., а в пабах по 240-300 руб. за литр).
Коллектив состоит из 12 человек. Варщик получает в среднем 18-23 тыс. руб., технолог — 30-50 тыс. «Коммунальные расходы съедают десятки тысяч рублей,— прикидывает Тюкина.— На заводе, производящем 100 тонн пива в месяц, ежемесячная плата за «коммуналку» может доходить до 100 тыс. руб. Затраты на аренду помещения в промзоне составляют 300-400 руб. за метр в месяц. Небольшой завод на 20-30 тонн в месяц может уместиться и на 100 метрах, хотя будет тесновато».
Тюкина не рассказывает о своих оборотах, но нетрудно подсчитать, что ей удается продать пива примерно на 1,8 млн руб. На сырье уходит около 400 тыс. руб. в месяц, на зарплаты сотрудникам — примерно 350 тыс., на «коммуналку» не более 100 тыс., еще около 100 тыс.— на аренду нескольких сотен кв. метров. Остается что-то около 800 тыс. руб. Рентабельность — почти 50%.
Буквально через несколько месяцев Тюкина планирует выйти на объемы одного из своих бывших работодателей — пивоварни «Мюнхель», производящей 30 тонн пива в месяц. У «Мюнхеля» еще более навороченное производство — там мое неискушенное воображение поразил специальный компьютер пивовара, который находится рядом с сусловаркой. Его можно даже поливать водой — ничего с ним не случится. Руководители «Мюнхеля» не называют сумму инвестиций в это производство, но $1 млн здесь вряд ли хватило бы.
По мнению технолога Владимира Лесничего, у крупных игроков, таких, как «Василеостровская пивоварня» (объем производства свыше 200 тонн в месяц), рентабельность может достигать 200%. При этом потолок для объемов производства скоропортящегося напитка все же существует: эксперты считают, что вряд ли кто-то способен производить и продавать более 10 тонн пива в день.
По словам Елены Тюкиной, одна из главных проблем в пивоваренном бизнесе — найти хорошего пивовара. Я смотрю сайт Superjob.Ru. В июне 2009 года размещено 12 резюме инженеров-технологов, специализирующихся в пивоварении. Специалисты в Москве претендуют на зарплату от 50 тыс. руб. «Главное — найти человека, которому можно доверять,— рассказывает Тюкина.— В Петербурге недавно технолог нанес серьезный убыток одному предпринимателю. Технолога подкупили, и он ввел в заблуждение владельца пивоварни относительно ее стоимости. В итоге бизнес продали за смешные деньги».
Значит, найти того, кто будет работать, не так уж сложно. Другой вопрос — где работать. Если рассматривать вариант со строительством собственного производства, то есть смысл обратиться в одно из агентств, специализирующихся на аренде и продаже производственных помещений. Например, сайт promarenda.ru предлагает в аренду помещения в Рязанской и Тульской областях размером от 100 кв. м и стоимостью от 100 руб. за метр в месяц. Похоже, это то, что нужно.