Сейчас в Германии около 1200 пивоваренных заводов, которые производят около 5000 сортов пива. На мировом рынке сейчас преобладают светлые сорта пива, лидером которых является светлый, горьковатый «pilsner» — сорт лагера, впервые сваренный в Чехии в середине XIX века. Его варят пивоварни по всему миру, в том числе и в Германии – Warsteiner, Kulmbacher Moenchshof, Holsten Pils, Paulaner и многие другие. Но немцы продолжают развивать и свои оригинальные сорта, многие из которых популярны и за пределами страны.
В XV-XVI столетиях заслуженной славой пользовалось пиво из нижнесаксонского города Айнбека. Его развозили по всей Германии и Европе, оно специально изготовлялось крепким, чтобы не портиться во время длительных путешествий. Сейчас этот сорт известен под названием «Bock» (сокращено от Ainbock), крепость его более 6 градусов (тут мы имеем дело с обывательским применением слова «градус» — на самом деле речь идет о процентной доле содержания спирта в жидкости, измеряемой, соответственно, в процентах). Это пиво было сезонным и иногда звалось «Meibock». Теперь «bock» варят не только в Германии.
В средневековой Европе монастыри были центрами культуры и образования, в Германии же они были еще и центрами пивоварения. Многие производители пива ведут свои родословные от монастырских пивоварен и именно они изобрели «Doppelbock», что значит двойной (по крепости) «bock». Это крепкое сытное пиво варили баварские монахи для укрепления своего духа и тела во время Великого поста. Священники — выходцы из Сант-Паула (Италия) в баварском монастыре Нойдек в XVII веке начали варить подобный сорт под названием «Salvator» (спаситель), с крепостью 7,5 градусов. В XIX веке пивоварня была приобретена частным инвестором и сейчас известна как компания Paulaner. Рецептура крепкого «Salvator» оказалась настолько удачной, что ее начали успешно копировать другие пивовары. Hacker-Pschorr выпустил «Animator», Ayinger – «Fortunator» и «Celebrator», Lowen-braw – «Triumfator», Spaten – «Optimator», Tucher – «Bajuvator», Augustiner – «Maximator». Компания EKU выпустила «Kulminator 28», одно из самых крепких в мире — 12 градусов.
В Баварии есть и своя альтернатива сорту «pilsner» — так называемый «hell» (светлое). Он менее горький, чем «pilsner», светлее и немного слабее. Сорта «hell» начали варить в конце XIX веке., и, несмотря на обилие сортов «pilsner», «hell» варят как маленькие пивоварни, так и крупные баварские компании Augustiner, Ayinger, Hacker-Pschorr, Lowenbraw, Spaten.
В Тюрингии (Восточная Германия) варят черное пиво «Schwarzbier». Это эквивалент портера из семейства лагеров. По цвету оно такое же, как баварский «dunkel» (темное), имеет шоколадную горечь, как у «стаута», но в менее резкой форме; его крепость 4,6 градусов.
Немецкие пивовары не останавливались в своих инновациях и придумывали все новые и новые способы изготовления разнообразных сортов пива. Так, в северной Баварии было придумано пиво «Eisbock». При его изготовлении использовалась техника замораживания пива в процессе брожения. Вода замерзала раньше, чем алкоголь, и в виде кристалликов льда удалялась из бродильных чанов. Пиво получалось более крепким — 10 градусов, темно-красного цвета, с кофейным вкусом.
Сейчас на мировом рынке более распространены сорта «ice-beer» из Канады (очевидно, у местных пивоваров в силу климатических условий больше навыков обращения со льдом).
Копченой бывает не только рыба, которой пиво закусывают. На севере Германии, в Бамберге, производится также и копченное пиво – «Rauchbier». Для его варки используется ячмень, высушенный на открытом огне, практически копченый на дыму, что придает пиву особый вкус.
До изобретения холодильников варить пиво летом было делом рискованным — это было скорее сезонным занятием. И март был наиболее «активным» месяцем в этом отношении. Пиво, сваренное в марте, называлось «Marzen» и предназначено было для употребления во время осенних городских праздников, поэтому другое его название – «Oktoberfest». Это пиво янтарного цвета, крепость его 4,8-6,5 градусов.
Варили в Баварии, а затем и по всей Германии, и пшеничные сорта пива. Их называли «Weisse» (белое) или «Weizen» (пшеничное). Особенно полюбились пшеничные сорта берлинцам, они разбавляли их фруктовым сиропом. Это пиво верхового брожения, поэтому оно дображивало уже в бутылках. В эпоху наполеоновских войн французы, познакомившиеся с пшеничным во время походов на восток через Берлин, называли его «северным шампанским» из-за насыщенности углекислотой. «Tradition Weizen» — традиционное пшеничное — варится специально к рождественским праздникам, поэтому называется еще «Ur-Weizen».
Немцы берут не только качеством и разнообразием пивных сортов, но и количеством. Ежегодно каждый немец потребляет около 140 литров хмельного напитка. Пьют больше только чехи — 160 литров на душу населения и англичане — 155 литров. В России же выпивается всего 42 литра. Пока.
«Русский фокус»