В пивоварении применяют преимущественно солод из ячменя. Цена ячменного солода на мировом рынке в 2,5-2,8 раза выше цены на пивоваренный ячмень. Это соотношение изменяется вслед за сезонной или конъюнктурной динамикой цен на ячмень. В России производство пивоваренного ячменя, можно смело сказать, находится в зародышевом состоянии. На нашем рынке диапазон цен на пивоваренный ячмень и на солод более широкий, чем на мировом. Здесь качество зерна и солода варьируется по регионам и сезонам более значительно, поэтому цена на солод превышает цену на пивоваренный ячмень в 2,8-4 раза.
Чем же пивоваренный ячмень отличается от «просто ячменя» и почему его так трудно выращивать? Прежде всего, надо отметить, что «пивоваренный ячмень» — это не сорт, а просто очень хороший ячмень. Свойства пивоваренного ячменя определяются ГОСТом, и перечень свойств достаточно обширен. Это способность зерна в определенной местности при определенных условиях в процессе роста достичь определенных показателей (в частности, по количеству белка), которые позволяют делать из него солод. Часть таких свойств достигается при помощи специальных удобрений. Остальные показатели зависят от региона произрастания этой сельскохозяйственной культуры. Так, лучшее место для выращивания пивоваренного ячменя — это центральные районы черноземной зоны.
Россия всегда производила ячмень, который согласно нашим ГОСТам считался пивоваренным. В 70-80-х гг. несколько региональных НИИ вывели действительно неплохие сорта пивоваренного ячменя. Однако продвинуть их для широкого производства так и не удалось: спрос не был создан, первичное семеноводство также ушло в небытие. А после того как в стране начали работу солодовни западных компаний, и вовсе оказалось, что российский ячмень не отвечает стандартам западного оборудования. Сегодня выращиваемый в России ячмень ни по количеству, ни по качеству не отвечает требованиям модернизированной пивной отрасли. Почему же так происходит?
Первая проблема — это низкая урожайность. Эта проблема заключается в следующем: недостаток качественного оборудования для уборки урожая; недостаток вложений в землю (удобрения, химикаты, несоблюдение севооборота); несвоевременная уборка урожая. Остро стоит и вопрос качества отечественного пивоваренного ячменя. Исследования образцов зерна, взятых с токов хозяйств и элеваторов в основных зернопроизводящих районах России — Ставрополе, Ростове, Краснодаре и Центральном Черноземье, проводимые ежегодно в Московском институте пивоварения, выявляют недостаточное качество пивоваренного ячменя. Так, и урожай 2001 года не соответствует требованиям. Вследствие чрезмерного количества жарких, солнечных дней, выпавших на долю юга России (Ставрополь, Ростов, Краснодар), пострадало качество ячменя — значительно повысилось содержание белка: в некоторых образцах — до 16%, в редких случаях — до 11,8%-12,6%. К особенностям южного зерна урожая 2001 года можно отнести и его цвет — практически белый, что может служить своеобразным предостережением о завышенном белке.
Как результат, из производимого в России ячменя (450 тысяч тонн в год) только 30% соответствует первому классу качества. По этой причине отечественные пивовары вынуждены закупать на Западе до 60% солода. По данным Министерства сельского хозяйства РФ, общая потребность отечественного пивоварения в солоде в 2001 году составила 1 миллион тонн, что соответствует 1,4 миллиона тонн ячменя. Однако производство солода в России не превышает 400 тысяч тонн. В результате около 70% пива производится из импортного сырья. Затраты всех российских производителей на приобретение импортного солода составляют $1 миллиард в год! В результате все предприятия агропромышленного комплекса России теряют более $150 миллионов дополнительных доходов, в том числе непосредственно сельхозпроизводители — около $60 миллионов.
Ячмень, который сейчас выращивается в России, имеет такое невысокое качество, что Минсельхоз разработал и начал осуществлять целевую программу «Пивоваренный ячмень и солод», согласно которой в России к 2005 году планируется увеличение производства пивоваренного ячменя до 1 миллиона тонн в год, что более чем в два раза превышает показатели последних лет. В соответствии с проектом программы посевные площади под пивоваренным ячменем в России к 2005 году увеличатся до 500 тысяч га, что почти в 5 раз больше, чем за последние годы. Кроме того, производство ячменя предполагается увеличить за счет совершенствования технологии его возделывания, доработки и хранения, постоянного обновления сортов. По оценке авторов программы, на ее реализацию до 2005 года потребуется 6,1 миллиарда рублей, в том числе 1,8 миллиарда рублей бюджетных средств.
Осуществить эту программу не так просто, как хотелось бы многим участникам этого рынка — производителям на местах. Ведь производство ячменя является одним из направлений сельского хозяйства. Из уст высоких руководителей звучат слова об успехах сельского хозяйства, однако практикам ясно, что до успехов еще очень и очень далеко. Очевидно, что реализация этой программы Минсельхоза возможна лишь при активной помощи пивоваренных компаний. Производители, заинтересованные в производстве качественного ячменя, должны разработать схемы кредитования сельхозпредприятий, снабдить хозяйства всем необходимым (техникой, удобрениями) и обеспечить гарантированную закупку солода. Таким образом, будут внедряться новые технологии, дающие сельхозпредприятиям возможность подтянуться до уровня, который позволит им выращивать качественный ячмень.