Вот о сладости мы и поговорим, поскольку с наступлением лета возрастает актуальность легких кисло-сладких напитков. В Англии в это время начинают декалитрами пить сидр, а также специфическое пиво «лагер-энд-лайм», в Германии резко возрастает потребление популярного «бирмикса» (пивного коктейля) «Радлер». Бельгия просто упивается своими любимыми фруктовыми сортами пива, причем родители поят ими даже маленьких детей. В дорыночной России с наступлением мая на все перекрестки выкатывались толстопузые бочки с надписью «Квас».
Что же касается нетрадиционного пива, то до недавних пор вкусовые рецепторы россиян не были привычны к подобным новшествам. Пивные пуристы решительно возражают против любых попыток что-либо добавлять в пиво, смешивать его с другими напитками или как-либо иначе менять его истинный вкус. Рыночный подход иной: если есть потребитель, значит, продукт имеет право на существование. Сладкие нотки в пивном вкусе могут быть как естественным результатом традиционного процесса пивоварения, так и сознательного изменения рецептуры, вплоть до создания нового продукта на основе пива. «Откуда берется сладость во вкусе пива?» — спросили мы у завотделом технологии пивоварения ВНИИ пивоварения, безалкогольной и винодельческой продукции Константина Кобелева.
«Во-первых, есть экономические причины. Солод — достаточно дорогой продукт, и чтобы увеличить рентабельность, его можно частично заменять ячменем, рисом, кукурузной мукой, а также сахаром. Это называется несоложеный продукт. Такая замена снижает себестоимость производства пива. При замене солода сахаром, естественно, сильнее проявляется сладость напитка. Второе: одни дрожжи сбраживают рафинозу, другие — нет. Появление сладости определяется остаточными углеводами. Но есть сорта, такие как эли, пшеничное пиво, которые имеют сладковатый вкус, это специфика продукта. И, наконец, третье. Существуют специальные сорта пива — полутемные, темные, где в рецептуре используется карамельный солод, чем достигается определенный вкус и цвет. Его добавление разнообразит ассортимент, пена из белой приобретает разные оттенки карамельной», — рассказал нам Константин Кобелев. Вся эта сладость носит естественный характер. Потребителю, предпочитающему горьковатым или кислым привкусам в пиве сладкий оттенок, невозможно визуально определить более сладкие сорта. Это достигается только органолептически — то есть на вкус. В хорошем пивном баре или ресторане вас проконсультируют по поводу вкусовых нюансов.
В последние пару лет москвичи открыли для себя вкус фруктового пива. Сегодня на прилавках винных бутиков и супермаркетов представлены в основном образцы продукции бельгийских пивоваров, как наиболее прославленных в этом деле: малиновое и вишневое по цене 70-80 рублей за бутылку 0,375 л. Это пиво является дорогим, поскольку варится и бродит оно около трех лет (сравните с двумя неделями изготовления американского или тремя неделями — отечественного). Оно имеет вполне распространенный пивной градус — 5,2. Иногда в магазинах можно встретить голландское яблочное пиво «Бавария», но оно, если это для вас важно, безалкогольное. Что касается пивных баров, то здесь фруктовое пиво еще не завоевало жизненного пространства. В подавляющем большинстве из них на вопрос о фруктовом пиве реагировали с удивлением. И очень жаль.
Как человек, попробовавший бутылочного малинового пива «Лифманс Кри», поделюсь с вами впечатлениями. Сначала поражает внешний вид самой бутылки с «шампанской» корковой пробкой. Потом удивляет практическое отсутствие пены по сравнению с традиционными сортами. Затем настораживает тягучесть последних капель пива, стекающих в бокал, — это от оседания тяжелой фруктовой части. Поражает густой и свежий ягодный аромат — результат высокой концентрации ягод (200-250 г на литр пива). И, наконец, вас ждет наслаждение самим вкусом: отличие сладких пивных сортов в том, что их нельзя пить залпом, а только смаковать, как смакуют все дорогие, вкусные и ароматные напитки. Тем не менее ни в одном баре — ни в «Сказке», ни в «Бирштубе», ни в «Скилде» или «Будваре» и во многих других такого пива нет; здесь отдают предпочтение традиционным сортам. Зато в знаменитой «Яме» в Столешниковом вишневое «Бель-Вю» бывает постоянно (150 рублей за бутылку). А вот бар «Повеса» держит оба сорта — и вишневое, и малиновое. К тому же дешевле — по 100 рублей. Но настоящий сюрприз ожидает любителей фруктового пива в ресторане «Пивная келья», где в карте есть четыре сорта бельгийского вишневого и малинового пива — по два бутылочного и бочкового. Бельгийцы, наверное, вообще доки именно в сладковатых сортах, в отличие от немцев, потому что «Пивная келья» предлагает еще и три сорта с карамельным привкусом: «Трипл Кармелит», «Святой Арнольд» и восьмиградусный «Квак» (это название пришло к нам из XVIII века.)
«Поначалу я думал, что вишневое и малиновое пиво будут пить в основном женщины, — говорит владелец «Пивной кельи» Александр Никитин. — Ведь женщины часто не пьют пиво именно потому, что оно горькое. Но выяснилось, что мужчины пьют его только чуть меньше женщин. В первый раз они пробуют его ради интереса — но, как правило, в этот же вечер заказывают второй, да и третий бокал, и покупают на вынос». К слову сказать, пиво на вынос обойдется вам как хорошее марочное вино: около 2 тысяч рублей за ящик, в зависимости от сорта и объема бутылки.
Историки сообщают, что первые алкогольные напитки славян были сладкими — мед, брага. Именно в России знаменитому сухому шампанскому и брютам Франции был придан полусладкий и сладкий вкус. Пока препятствием широкому распространению фруктового пива может послужить только его высокая стоимость. В этом смысле гораздо шире перспективы пивных коктейлей, которые, конечно, являются не полноценным пивом, а уже новым слабоалкогольным продуктом. Они находятся на другом ценовом полюсе (в пределах двух десятков рублей за поллитровую банку) и по исполнению элементарны — это просто перемешивание пива с сиропом или соком.
«Любитель пива не изменит пиву с «бирмиксом», — считает Константин Кобелев, — но тот, кто любит узнавать новый вкус, может попробовать. Такие эксперименты особенно любит молодежь. Ведь изначально это вариант дискотечного напитка, где пиво стали разбавлять кока-колой или соком, снижая таким образом содержание спирта». На молодежь от 18 до 25 лет как на основного потребителя рассчитывает и завод «Балтика», первым предложивший «бирмиксы» на российском рынке, — так сказал «ДХ» президент компании Таймураз Боллоев.
В Институт ПБ и ВП к настоящему дню обратились около десяти предприятий России с заказом на разработку новых рецептур. Кому-то нужен микс пива с лимонадом, кому-то хочется насыщенного аромата, кому-то желателен вкус послаще. Это пока немассовые, но вполне отчетливые указания на то, что новый образ пива занимает воображение пивоваров.
«Изучая перспективы пивных коктейлей, мы прогнозируем объем их производства приблизительно 2-3% на старте от общего объема пива в стране, который составляет около 500 миллионов декалитров», — сказал Константин Кобелев. Что касается перспектив фруктового пива, то он считает, что, несмотря на множество плюсов — натуральный продукт, наличие фруктовых витаминов и аминокислот, — ему «нашего потребителя нужно будет завоевать, поскольку это новый вкус, новое направление». Свое мнение по этому поводу за два года работы с бельгийским фруктовым пивом составил и Александр Никитин («Пивная келья»): «Крупные российские пивоварни вряд ли будут варить фруктовое пиво — оно дорогое, не производится в больших объемах, а значит, не покроет затрат. Возможно, этим когда-нибудь станут заниматься мелкие пивоварни, чьи владельцы имеют собственные рестораны».