В конце марта на Московском пивобезалкогольном комбинате «Очаково» прошел практический семинар для сотрудников «Сенсорика как средство обеспечения качества на пивзаводе». Ведущие специалисты комбината совершенствовали свои навыки дегустаторов. В трехдневном тренинге принимали участие 18 ведущих сотрудников «Очаково», работа которых непосредственно связана с «рождением» напитков. Обучение было организовано Мюнхенской академией пивоварения совместно с объединенным отделом кадров «Очаково». По окончании семинара участникам выдан сертификат, подтверждающий их квалификацию дегустатора.
По словам инженера по подготовке и обучению кадров, Александра Татаринова, «целью семинара было обучить ведущих работников «Очаково» органолептическим методам оценки качества пива». В процессе производства пива лабораторией проверяются химический состав, правильность рецептуры напитка, однако главным критерием качества пива остаются его вкус и запах, то есть его органолептические свойства. Поэтому для пивоваров так важно уметь распознавать вкусовые и ароматические оттенки в пиве. «Посторонние» вкусы и запахи в напитке могут свидетельствовать о нарушении рецептуры. Именно этим тонкостям дегустации был посвящен практический семинар.
Во время семинара обсуждались темы: «Психология ощущений — основы восприятия запаха и вкуса», «Возможности применения сенсорного контроля качества на пивзаводе» и т. д. Среди практических упражнений были такие: в бокалы с одинаковым пивом были добавлены различные вещества, изменяющие вкус напитка. Участникам тренинга предлагалось распознать и описать, как именно изменился вкус и запах напитка. Другое упражнение — расположить пробы пива в порядке возрастания или убывания горечи. Все участники тренинга достойно справились с этими задачами и подтвердили свою квалификацию дегустатора.
Как сказал после окончания семинара главный пивовар «Очаково» Сергей Румянцев, «органолептическая оценка пива позволяет выявить возможные нарушения технологического процесса при его производстве. А если «диагноз» поставлен правильно, недостатки можно быстро и эффективно устранить. Думаю, прошедшее обучение добавит всему коллективу профессионализма. Лично я полученные навыки буду применять на практике каждый день».
По словам главного технолога «Очаково» Светланы Голубевой, «чтобы стать настоящим мастером в искусстве дегустации, необходимо постоянно учиться и практиковаться. Причем наши ежедневные практические опыты полезно подкреплять новейшими научными изысканиями в данной области, что мы и делали на прошедшем семинаре. Думаю, обучение принесет пользу и нам, и нашему потребителю».
Мюнхенская академия пивоварения, проводившая семинар, является своеобразным «законодателем мод» в европейском пивоварении. Для «Очаково» прошедший семинар был уже вторым — сеансы «передачи опыта» мюнхенских пивоваров очаковским становятся традиционными.
Общий объем производства напитков АО «Очаково Лтд» в 2001 году составил 61 миллион декалитров, из которых пиво составило 50 миллионов декалитров. Это на 18% больше, чем в 2000 году. Производство пива увеличилось на 30%. Комбинат «Очаково» имеет филиалы в Краснодаре и в Пензе (строительство еще не завершено). В настоящее время совокупные мощности московского и краснодарского комбинатов рассчитаны на производство 165 миллионов декалитров напитков в год.