Финские ученые нашли способ сократить процесс варки пива с одного месяца до двух суток

Финские ученые нашли способ сократить процесс варки пива с одного месяца до двух суток и экономить при этом 40% средств. Не исключено, что новая технология, предполагающая использование опилок персикового дерева, через какое-то время попадет как на финские, так и на российские заводы. По крайней мере, исследования оплачивались компаниями «Sinebrychoff» и «Hartwall», владеющими рядом крупных предприятий в России.
Ученые давно пытались ускорить процесс приготовления пива — подобно тому, как существует способ быстрого производства шампанского. Задача заключалась в том, чтобы отыскать пористый материал, на котором могли бы закрепиться дрожжевые клетки. Это позволило бы увеличить площадь их контакта с пивным суслом и тем самым ускорить биохимические процессы. Одними из первых подобные опыты поставили советские ученые. А с начала 80-х исследование ускоренного брожения пива начал вести финский научно-исследовательский институт «VTT», специализирующийся на биотехнологиях.
Сегодня разработка новой технологии находится в «VTT» на заключительной стадии. Силья Хоум, руководитель лаборатории пивоварения института, сообщила, что подходящая основа для нанесения пивных дрожжей была найдена — ученые использовали опилки персикового дерева. Финны создали экспериментальную пивоварню, срок приготовления пива в которой был сокращен с традиционных 28 — 30 дней до 30 — 40 часов.
Примечательно, что новая технология уже вышла за пределы лабораторий. Две компании — «Hartwall» и «Sinebrychoff», на чьи деньги проводились исследования (пивовары выделили часть из затраченных $3,3 миллиона), провели пробные варки на своих заводах. В «Hartwall», которому принадлежит 50% акций в компании «BBH», владеющей «Балтикой», «Ярпивом» и др., даже подсчитали экономическую выгоду от новой технологии. По словам Йормы Расси, директора по исследованиям компании, при производстве «быстрого» пива затраты сокращаются на 40%. Такой эффект достигается в основном за счет экономии на расходных материалах и производственных мощностях.
По словам Галины Ермолаевой, профессора кафедры брожения Института пищевых производств, Финляндия — далеко не единственная страна, проводившая опыты по ускоренному изготовлению пива. «Но ученым очень трудно добиться того, чтобы вкус нового напитка действительно нравился потребителю», — говорит Ермолаева. Однако финнам, похоже, удалось сделать прорыв в этом направлении.
Эско Пайюнен, директор по исследованиям «Sinebrychoff», говорит, что компания уже проводила фокус-группы, на которых предлагалось сравнить традиционное и «быстрое» пиво. Разницы, по словам Пайюнена, участники фокус-групп не заметили. А Кристиан Рамм-Шмидт, президент компании «BBH», сообщил «Ведомостям», что он сам пробовал новое пиво и вкус напитка ему понравился.
Несмотря на то, что результаты исследований выглядят очень обнадеживающе, финны пока не решаются наладить промышленное производство пива по новой технологии, хотя и рассматривают такую возможность. Как говорит Рамм-Шмидт, у компании есть опасения, что потребитель еще не готов принять «быстрое» пиво. Планов варить его в России у компании также пока нет. До начала варок придется потратить много времени и сил на то, чтобы доказать, что разницы в пиве, изготовленном по традиционной и ускоренной технологиям, не существует, говорит глава «BBH».
Шампанское — не пиво
Технологии ускоренного приготовления напитков разрабатываются на протяжении полувека. Выдающихся успехов в этом деле добился в 60-х годах СССР. В частности, советские ученые создали метод ускоренного приготовления шампанского. Под давлением в специальных резервуарах — акротофорах — процесс изготовления игристого вина сократился с трех лет до трех месяцев, и теперь, по оценкам Левона Оганесяна из Всероссийского НИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности, до 80% всех игристых вин, продаваемых в России, изготавливается с применением именно этого способа.
«Ведомости»