Еще недавно, крафтовое пивоварение было для казанцев чем-то новым и неизвестным, сегодня же все больше заведений расширяют свой ассортимент, добавляя в него крафт. Людям, как говорится «зашло» — спрос вырос. Нам стало интересно, с чего начиналась вся эта культура, и есть ли в Казани свои сорта. Поэтому мы решили взять интервью у Закира — старшего инженера-технолога пивоварни «Petzold».
— Закир, как нам известно крафт начинается с частной пивоварни, которых в Казани не очень-то и много. Расскажите как появилась ваша, и с чего она вообще началась?
Вообще план создания бара со своей пивоварней вынашивался в течение 10 лет. В 2012 году он наконец обрел воплощение. Мы вообще очень любим пиво, в плане того, что это очень интересный напиток с тысячелетней историей, его еще шумеры варили. Была мечта делать свое и делать его хорошим. В то время многими, почему то, считалось, что хорошее пиво может быть только немецким и никаким другим, собственно с традиционных баварских сортов мы и начали варки на своей пивоварне. В феврале я пришел можно сказать на стройку, на месте заведения не было ни стен, ни полов, только оборудование стояло, но оно было не подключено. Подключить и настроить его нам помог австрийский пивовар Уинстон Флек, с ним же мы проводили наши первые варки. Все это проводилось ночью — вокруг стройка, нельзя чтобы она мешала варить, в мороз -30 — опять же стройка, двери постоянно нараспашку, отопления нет.
Особенно грустно было после этого смотреть как почти 2 тонны готового напитка мы попросту слили в канализацию, потому что варка не удалась, а мы не могли позволить себе зайти на рынок с некачественным продуктом.
За 2 последующих года мы перепробовали вообще все варианты того, как можно варить не так. Естественно неудавшийся продукт до клиентов не доходил, и сливался в канализацию, под тот же самый грустный взгляд. Опыта было еще не так много, да и некоторых нюансов оборудования австриец не объяснил, то ли забыл, то ли подумал, что это не так важно, приходилось разбираться самим, иногда при помощи ключа и крепкого слова.
— А как произошел тот поворотный момент, когда вы поняли: «все, хватит традиционного, идем в крафт»?
В 2015, случился поворотный момент для всех нас — нас занесло на фестиваль крафта в Новосибирске. Увидев все это разнообразие стилей, вкусов, подходов, мы поняли — вот оно, мы будем продвигать эту идею в массы! Увидев такой простор для творчества, который открывает крафтовое пивоварение мы уже просто не могли продолжать делать то, что делали. Тем более, что мы хотели в первую очередь познакомить людей именно с культурой пива, а у крафта она чуть ли не глубже чем у вина.
— А как отреагировали сами люди, для которых вы все это затеяли? Ведь продукт достаточно специфический, чтобы рассчитывать на массовый спрос?
Сейчас люди все больше начинают интересоваться пивом с гастрономической точки зрения. Даже если сравнивать с вином, то видов и стилей пива намного больше чем вина, это только стилей, а в каждом стиле есть еще свой подстиль, свое видение итд. Если сейчас просто вы захотите придумать какое-то сочетание вкусов — будьте уверенны — где-то его уже сварили. На данный момент, одних только стилей пива порядка 186, и у каждого есть свой цвет, горечь, плотность, аромат, консистенция, вкус, послевкусие. Очень много параметров, в том числе и географических признаков, как в винах. Некоторые стили были подняты из древнего пивоварения американской пивной ассоциацией.
С массовым спросом вышло достаточно интересно. Расскажу на примере стиля Indian Pale Ale, впервые он был сварен англичанами, около 300 лет назад, когда они колонизировали Индию, этот сорт характеризует горечь. Так как искусственных консервантов в то время еще не было, чтобы довезти английский эль до берегов Индии и он не испортился, в него добавляли очень много хмеля, таким образом получался характерный узнаваемый вкус. Стиль, до относительно недавнего времени, был забыт, и в 1970 году его воскресили американские пивовары. И получилось так, что пивовары создали предложение и после этого на него появился спрос. В Казани все произошло 1 в 1 — заведения создали предложение, и на эти сорта сегодня появился спрос, посмотрите сколько баров открылось именно с крафтом.
— Есть мнение части населения, что: «весь этот ваш крафт — фигня для хипстеров, попробовал его ну и гадость: кислое, горькое, ужас». Часто ли вы сталкиваетесь с таким?
Сейчас уже практически нет, но когда только стали этим заниматься бывало и такое. Но тут есть важный момент — крафтовое пиво невероятно разное, с почти бесконечным разнообразием вкусов, от невероятно горьких до очень даже сладких, кислых, соленых — каких угодно, таких, каких хочет получить пивовар. Человек, который утверждает, что крафт это гадость, просто еще не нашел своего вкуса. Особенно если начинает знакомство с этим миром без начальных знаний, «по наитию»: «дайте мне вон то, с красивой этикеткой».
Вкус продвинутых сортов действительно может показаться слишком резким неподготовленному человеку. Поэтому лучше начинать знакомство с нижних границ стиля, чтобы понять основные черты и характеристики того или иного сорта и в то же время не быть сразу шокированным резким ароматом. Обычно мы варим именно такие, чтобы попробовав человек понимал нравится ему конкретно это направление, или стоит попробовать какой-то другой сорт. Уже потом, когда человек понял, чего он хочет получить от этого бокала, мы предлагаем ему более продвинутые варианты крафта.
— Общаетесь ли с другими представителями российского крафта?
Не просто общаемся — периодически мы объединяемся и делаем тут совместные варки. вместе. Первый пивовар с которым мы делали совместную варку это Владимир Наумкин, наверняка многие, кто в теме, знают его. Из последних- приезжали Александр Лютый и Макс Борода — тоже очень известные в крафтовых кругах пивовары, с ними мы делали тройную коллаборационную варку. То есть три пивовара, три разных стиля, но все собрались вместе, создали рецептуру, определили свои «хочу», каждый добавил что-то от себя, и здесь сварили.