В преддверии Craft Depot Fest «Афиша-Рестораны» собрали пять его участников и расспросили о том, чем живет их бизнес, насколько актуальна сегодня ниша крафтового пивоварения, какие деньги это сулит, а главное — требует.

• Вячеслав Кузьменко, соучредитель пивоварни Gletcher:
• «Сегодня очень непросто сделать бизнес, производя пиво. Причин тому много: это и высокая конкуренция на стагнирующем рынке, и «дорогие» деньги, а главное — снижение покупательской способности населения. Конкурировать по цене с крупными пивоварнями не получится, поэтому и ставка в этом сегменте смещается на качественные натуральные продукты и творческий подход к пивоварению. Собственно, такая расстановка приоритетов и подарила миру новую волну интереса к пиву.
• Тем не менее говорить о высокой эффективности новых проектов сегодня не приходится. Профессия пивовара поглощает с головой, а старт бизнеса требует немало денег. К тому же важно, чтобы в проекте участвовали опытные в этой теме люди, так как государственное регулирование отрасли очень непростое: новичку разобраться во всех законах и организовать легальное производство практически нереально.
• Сегодня можно найти массу небольших пивоварен, выставленных на продажу. Все потому, что, поддавшись модному течению и обилию информации о крафтовом пиве, находятся желающие «эффективно разместить деньги», которые не сильно вникают в бизнес и надеются либо на неких псевдоэкспертов, либо на возможность с выгодой после запуска продать проект.
• С другой стороны, малое пивоварение для многих участников рынка — это смысл жизни, дело для души, возможность реализовать свои идеи, организовать реальное производство и гордиться своим продуктом. Коммерческие цели здесь хоть и, безусловно, присутствуют, но нередко отступают на второй план.
• В России малое пивоварение получило мощный толчок развития с кризисом 2014 года, когда импортное пиво серьезно подросло в цене. Но все же даже наше крафтовое пиво — недешевое удовольствие, поэтому пока этот сегмент не занимает более 2% от продаж пива по всей стране. Да и найти крафтовое пиво пока можно преимущественно в барах, ресторанах, да в специализированных магазинах. К развитию продаж в ретейле большинство производителей пока не готовы — небольшие объемы, страдает логистика и т.п.
• Фактором роста может стать изменение государственной политики. В Европе, США и ряде других развитых стран малые и средние пивоварни получают государственную поддержку в виде пониженного акциза (вплоть до полной отмены акциза для пивоварен ресторанного типа в США). Зачем это нужно государству? Для развития собственной экономики. Будем надеяться, что и в нашей стране мы в свое время получим такую поддержку».
• 
• Евгений Смирнов, пивовар «Байка Brewery»:
• «Нам всегда нужны новые интересные пивоварни и сорта, поэтому если вы хотите вступить в эту индустрию со своим проектом, у вас есть некоторые шансы на успех. Главное — желание, упорство и удача, конечно. Нормальным стартом может послужить формат «контрактной варки»: будущий пивовар просто арендует емкости на производстве и оплачивает работу технолога. На одну маленькую варку уйдет около 150 000 — 200 000 рублей за пару тонн пива. Если его успешно продать, то можно заработать тысяч, наверное, пятьдесят. Или не заработать.
• Перспективы развития этого бизнеса зависят от властей. Рынок крафта сейчас в эмбриональном состоянии, его еще развивать и развивать. Но у малого бизнеса во взаимоотношениях с государственной машиной стоит статус «Все сложно».
• Если говорить о личных качествах, которые важны для старта, то главное, наверное, уметь признавать ошибки и работать над их исправлением. Ах, да, и искренне интересоваться пивом. Без этого в крафте делать нечего».
• 
• Александр Иджон, основатель ID Jones:
• «Я считаю, свою пивоварню иметь всегда актуально. Если сравнивать ее с контрактной, то она дает несравненно большее поле для экспериментов. Что касается денег, по моим прикидкам, нужно от 8 до 12 млн рублей на оборудование и его монтаж плюс примерно 3–4 млн. в качестве страховочной «подушки» на первый год, чтобы компенсировать спады продаж и т.д. Если сам в производстве пива не понимаешь, то с командой лучше определиться заранее, так как грамотных пивоваров найти очень сложно. Для нормальной работы на небольшой пивоварне нужны как минимум 5–6 человек.
• Цифры — вопрос сложный, они сильно разнятся. В целом точка безубыточности для пивоварни с варочником в 1 тонну — это сбыт 10–15 тонн пива в месяц. Но все зависит от ассортимента, маржи и т.д. Если основные продажи будут приходиться на «живое нефильтрованное» (то есть на недорогой сорт), придется продавать больше, так как на нем маржа меньше, но и его оборот, как правило, выше. Лучше в своем портфеле иметь примерно такое процентное соотношение напитков: 70–60% — обычные сорта, а 30–40% — крафт.
• Зарабатывать при этом, конечно же, можно, но у всех разные понятия о заработке. В любом случае важно понимать, что это не тот бизнес, где деньги сами текут тебе в руки и существует какая-то супервысокая маржинальность. Что хорошо, так это перспективы роста. Если заниматься этим делом всерьез, есть все шансы вырасти от «тонника» до пяти или больше. В конечном счете впереди будет тот, у кого либо своя дистрибуция, либо хорошо налажены отношения с крупными продавцами.
• Сложностей ожидайте много. Основная — продать пиво. Некоторые думают, что крафтовое пиво само себя продаст: построил завод — и народ сам прибежал. Это не так. Сначала надо пиво продать, законтрактовать, а потом уже строить пивоварню. Плюс надо быть готовым к постоянному вниманию и прессингу со стороны госорганов. Залог успеха, на мой взгляд, — это команда. Только с хорошей командой можно делать хороший продукт и строить бренд. Ну и денежная поддержка не помешает. Мечты о том, что за три рубля можно сварить шедевр, — это мечты.
• Но перспективы у нашей сферы, как и у любого другого российского бизнеса, печальные. Тем более что государство так «любит» пивной бизнес. Если все останется как есть и не будет новых закручиваний гаек, то крафтовый рынок вырастет. Если же закрутят, то, думаю, все может случиться — вплоть до полной остановки».
• 
• Юрий Катунин, основатель движения Craft Brew Riots:
• «Многие мини-пивоварни, которые открывались в начале 2000-х, строились по принципу «Хочу свою пивоварню». Некий инвестор покупал пивоварню, как правило, немецкую или чешскую, затем пытался впихнуть ее в какое-то помещение, затем искал пивовара, а потом уже думал о рецептуре, сортовой линейке и экономике производства. Зачастую рецептуры предлагались в комплекте с пивоварней — и за их рамки никто не пытался выйти. Это я к тому, что технологических знаний, даже базовых, не было в принципе. Часть таких пивоварен позакрывалась, часть по-прежнему функционирует в амплуа «живого нефильтрованного», а команды третьих поработали над собой, обрели определенные опыт и знания и перешли в когорту крафтовых.
• Но времена изменились, и сейчас для того чтобы открыть свою пивоварню, помимо знаний и опыта, нужен креативный подход. Но готового рецепта успеха дать никто не сможет. Если мы начнем составлять некую инструкцию «Как открыть успешную пивоварню», это будет выглядеть в стиле изданий «Как заработать миллион». Не так уж много миллионеров появилось после прочтения этих опусов. Я, например, не знаю ни одного. Маржинальность в сегменте малого пивоварения может быть и 10 рублей на литр, и 50 рублей, и 100. Все зависит от самого сорта, от объемов производства и технологий, от местоположения пивоварни, ее авторитета, активности продаж.
• Сложности — это реалии рынка. Вы думаете, что сварили идеальное во всех отношениях пиво, но его никто не покупает. Возможно, потому что оно банально или, напротив, потому что рынок еще не готов к нему. В любом случае вы в пролете. Вы потратили деньги и время на создание своего пива, а оно стоит на складе и киснет. Такое ведь может случится с каждым… В этом как раз и ошибки новичков, пришедших из домашнего пивоварения. «Я подсмотрел в сети рецепт, я сварил это пиво дома, всем моим родственникам и друзьям мое пиво понравилось, пора с этим рецептом выходить на большие варки» — и вот две тонны стоят на арендованном складе, а арендная плата капает.
• Вторая сложность — это государственное регулирование, тот самый ЕГАИС, нелепый и никому не нужный документооборот, без которого почему-то обходятся и все европейские страны, и США. Но об этом даже говорить не хочется. Это надо просто принять как очередную идиотскую данность. Это своего рода вмененная боль.
• Сегодня развитие крафтового сегмента тормозится только из-за экономического состояния страны. Наше пиво пока пребывает в состоянии нишевого продукта, но мы как раз видим свою задачу в том, чтобы сделать его массовым. На мой взгляд, рынок крафтового пива в своем развитии уже перешел черту невозврата и не может просто так схлопнуться».
• 
• Вячеслав Ветелев, основатель пивоварни LaBEERint:
• «Сейчас мы наблюдаем бум открытия микропивоварен в России. Только в этом году, по моим оценкам, их появилось около сотни. Большинство — контрактные. Конечно, конкуренция среди весьма небольшого крафтового рынка заметно усилилась. Тем временем мы наблюдаем, как на этой теме начинают зарабатывать и крупные пивоварни, продукция которых есть в торговых сетях; наблюдаем, как во многих крафтовых барах их пиво отнимает краны у мелких производителей и контрактников. Это неудивительно — в стране кризис: потребитель все реже ходит в бары, а пиво от гигантов более доступно по цене. Есть мини-пивоварни, которые достаточно твердо стоят на ногах, но большинство сегодня испытывает определенные трудности. Контрактникам проще: хочешь — вари, хочешь — не вари. Я уже и не помню некоторых из тех, что заявляли о себе год-два назад, — закрылись. Реальная пивоварня — это огромный труд, серьезные инвестиции и знания. При таком уровне конкуренции, «зарегулированности» отрасли пивоварения и падения доходов населения это вряд ли можно считать бизнесом — по крайней мере быстроокупаемым. Прибыльный проект сейчас можно открыть тем, кто имеет свой сбыт и планирует серьезные инвестиции (заводы производительностью от 10 тыс. дал в месяц), знает весь процесс изнутри и готов тратить серьезные усилия на продвижение и проповедование ремесленного пивоварения. В противном случае пивоварня превратится в дорогую игрушку, которую придется просто выбросить, когда она надоест».
• 
• Напомним, что 26 августа на дизайн-заводе Flacon пройдет во второй раз большой фестиваль крафтовой культуры Craft Depot Fest, который соберет под открытом небом 75 участников из России, Литвы, Эстонии, США, Нидерландов, Дании, Бельгии, Германии, Шотландии, Ирландии и Великобритании.