Точное соответствие
Искать в заголовках
Искать в содержании
Search in comments
Search in excerpt
Искать в новостях и журналах
Искать на страницах
Search in groups
Search in users
Search in forums
Filter by Custom Post Type
Filter by Categories
Журналы
Новости
pivnoe-delo_logo

Top-статьи

Журналы

4-2017

Глобальный рынок хмеля

Локальная альтернатива массовому пиву, которую предложили независимые пивовары, принесла им успех и меняет мировой рынок. Пиво становится более разнообразным, транснациональные компании вынуждены принимать новые правила игры и смещать фокус на молодые и быстро растущие рынки. Все эти процессы вели к увеличению спроса ароматического и горького хмеля, а затем и к расширению посадок на двух континентах. Однако теперь в мире возник тренд сокращения потребления алкоголя, и сегодня кажется, что даже особого пива вскоре может оказаться достаточно. В этой связи на динамичном американском рынке хмеля уже возникли некоторые проблемы. Производители хмеля ЕС - осторожнее, не спешат обгонять потребление и более уверенно смотрят в будущее, судя по длине контрактов.

Рынок хмеля в России

Германия остается безусловным лидером на российском рынке хмеля, но последние два года здесь развивают успех чешские поставщики. Их экспансия и растущая популярность хмеля из США стали как драйверами роста поставок в 2016 году, несмотря на предшествующий скромный урожай в ЕС, так и фактором относительной стабильности в 2017 году. В этой связи в 2017 году соотношение сортов продолжало смещаться в сторону ароматических, а поставки хмеля Magnum и ряда других горьких сортов сократились. Впрочем, частично импорт гранулированного горького хмеля замещается экстрактами, в первую очередь у крупных производителей пива. Общие объемы поставок альфа-кислоты, по нашей расчетной оценке, сократились примерно на 5% и вернулись к уровню 2015 года. На рынке хмелепродуктов продолжает уверенно доминировать Barth Haas Group, также увеличила свой вес компания HVG. При этом в 2017 году заметно сократились поставки Morris Hanbury.

3-2017

10+1 тенденций пивного рынка России 2015-2017

Несмотря на умеренно негативные прогнозы 2017 года, рынок пива вскоре может стабилизироваться. Но годы отрицательной динамики привели к тому, что маркетинг все чаще сводится к «оптимизации» и искусству балансирования между ценой и объемами. Увеличение веса супермаркетов означает усиление роли трейд-маркетинга. С этими процессами и связаны большинство описанных тенденций. В то же время инфляция федеральных брендов ведет к поиску вкусов, каналов продаж и форматов контакта, которые вносят реальное разнообразие и усложняют рынок пива, но уже не подразумевают существенного прироста объемов. Перечислим и далее рассмотрим подробно десять тенденций пивного рынка, которые видны на отрезке 2015-2017 гг., а также главное событие 2017 года.

Рынок пива Украины 2017

В первой половине 2017 года украинский рынок пива продолжает медленно сокращаться. Впрочем, компаниям уже удается компенсировать выпавшие натуральные объемы за счет роста цен и улучшения структуры продаж. При этом сокращается среднеценовой сегмент рынка, но растут продажи премиальных брендов. Эти процессы связаны с укреплением позиций компаний Carlsberg Group и Oasis и сокращением доли рынка «Оболони». Большинство новинок лидеров рынка относятся к категориям крафтового пива и hard lemon.

Z_ban_web

Россия. Анатомия московской крафтовой революции

Каждый год в Москве провозглашают главный напиток лета. Пять лет назад это был сидр, года три — шприц, а в 2015-м — все неистово пьют крафтовое пиво. «Афиша» попросила эксперта в алкоголе Антона Обрезчикова ответить на вопрос, почему крафт стал настолько популярен и что это вообще такое.

Странная история

Майкл Джексон — это не только «Billie Jean» и «Thriller», но и дедушка британского, а затем и мирового крафтового пожара

Майкл Джексон — это не только «Billie Jean» и «Thriller», но и дедушка британского, а затем и мирового крафтового пожара

Де-факто феномен крафтового пива родился тогда, когда большинство его нынешних апологетов даже не появились на свет. Главный британский пивной писатель Майкл Джексон, чей отец Исаак Хаимович Якович перебрался в город Лидс из Каунаса, выпустил свой эпический «The World Guide to Beer» в 1977 году и умер в 2007-м. Ассоциация СAMRA — движущая сила британской пивной революции — начала работать в 1970-х. При этом нужно понимать, что Британия билась не за крафт и за «сделай сам», а за «настоящий эль», сохранение пабов и возрождение истинных островных традиций (о которых Эдгар Райт снял отличную комедию «Армагеддец»)  . Как утверждала декларация CAMRA, «настоящий эль — такой, что варится с использованием традиционных ингредиентов и выдерживается в бочке в пабе, где с ним происходит процесс вторичного брожения. Именно этот процесс делает эль уникальным и развивает в нем вкусы и ароматы, которые промышленное пиво достичь не в состоянии».

Мы — карлики на плечах гигантов, и то, что мы сейчас имеем в виде «московской крафтовой революции», — это американское влияние. Культура микропивоварен в Штатах стартовала в 80-х и расцвела 90-х; сейчас, если честно, мы наблюдаем ее закат. Объективно говоря, именно хипстеры со своим DIY, гипертрофированным культом разнообразия и неумением копать глубоко похоронили в Америке крафтовое пиво, создав массовый спрос на пиво ручной работы. Этим и воспользовались пивные корпорации: доля как бы крафтовых пивоварен, находящихся в частичном или полном владении корпораций Anheuser-Busch и Miller, растет с каждым годом. Однако, как и в любой другой индустрии, освоенной модниками — музыке, кофе, независимом кино, гастрономии, — во-первых, уже поздно, а во-вторых, хипстеры ненавидят хипстеров гораздо сильнее, чем все остальные, — чему, например, и посвятил свой рекламный ролик южноафриканский пивной бренд Garagista.

Редакция «Афиши» напоминает о вреде алкоголя и предупреждает о негативных последствиях популяризации некоторых явлений среди молодежи

Евгений РощинЕвгений Рощинглавный технолог пивоварни Trigger

«Крафт» довольно сложное понятие. В нем критерием уже не работают ограничения по тоннажу, потому что многие крупные производители варят хорошее вкусное пиво и называют его крафтовым. В нашей стране под словосочетанием «крафтовое пиво» принято понимать продукт, где больше делается акцент на вкус, чем на его экономическую целесообразность. Используются более дорогие компоненты, более дорогой и сложный технологический процесс».

Так в чем принципиальная разница с промышленным производством?

В производстве важна аптечная чистота, но соответствует ли эта картинка реальности — еще вопрос

В производстве важна аптечная чистота, но соответствует ли эта картинка реальности — еще вопрос

Поначалу все кажется предельно простым: хмель, солод, дрожжи, оборудование кустарного производства (просто большие кастрюли), калькулятор пивовара — более чем доступный стартовый набор для домашних экспериментов. Не стоит также забывать, что русский крафт вырос из пивного концентрата поставок компании Teddy Beer. Концентрат — нижняя ступень табели о рангах в домашнем пивоварении, из которого, впрочем, вырос и американский крафт. Фактически он представляет собой сгущенное солодовое (иногда пшеничное) сусло, которое разбавляют водой и добавляют в него дрожжи.

Увы, простота производства на самом деле кажущаяся. Существует миллион разновидностей хмеля, миллион культур пивоваренных дрожжей — и два миллиона разновидностей солода. Суммарно все это дает количество вариаций, приближающееся к бесконечности. Книжки, форумы, готовые рецепты — ничто из этого не способно спасти от провала без достаточного количества опыта. Из домашнего гетто в лигу настоящих пивоваров выбираются немногие и самые фанатично преданные делу.

Классификация

Пивная карта сортов, что украшает стену в Pivbar

Пивная карта сортов, что украшает стену в Pivbar

Иногда кажется, что классификация пива, разработанная Джексоном, разрослась до непомерных масштабов фэнтези-саги: одни стили существуют только в голове у сбродивших это пиво варщиков, другие апеллируют к настолько редким образцам, что сравнить их с оригиналом нет никакой возможности. Американцы при этом видят европейское пиво через свою американскую призму, а в Европе есть стандарты, смысл которых сводится к оксюморону. Бельгийский India Pale Ale? Серьезно? А ведь он и вправдусуществует. Или изначально бессмысленный American Black IPA? Прочтите вслух: «американский черный светлый индийский эль». Да, мы уже поняли что по каким-то необъяснимым причинам аббревиатура IPA — это новая религия, спасибо. Секрет же заключается в том, что нет ничего проще, чем придумать новый вид пива, просто скрестив один из тех, что тебе нравится, с другим. Классификация же отлично защитит тебя от таких же крафтовых снобов, как и ты сам.

Несколько важных слов из крафтовой индустрии

Это шишечки хмеля — один из объектов культа пивных гиков

Это шишечки хмеля — один из объектов культа пивных гиков

BeerSmith — программа-калькулятор для пивовара, позволяющая высчитать основные характеристики напитка в зависимости от состава ингредиентов. Основной конкурент — BeerTools. Оба калькулятора сложны для новичков, притом что опытным пивоварам они уже ни к чему.

Альфа-кислота, бета-кислота — их содержание характеризует степень ароматичности/горечи хмеля. Альфа — горечь, бета — ароматы. Учитывая пристрастие общественности к горькому и ароматному, это крайне важные параметры.

Крафт/крафтовая пивоварня (craft/craft brewery) — дословно «ремесленное, сделанное вручную». Дальше конкретизировать не стоит, потому что многие понимают под этим совсем разные вещи, в том числе и в отношении объемов; есть мнение, что нынешние микропивоварни уже не микропивоварни.

Варка — принятое в крафтовой среде обозначение разового процесса создания пива. Среди домашних пивоваров культивируется отношение к варке как к творческому акту и вообще мистическому состоянию души. Сакральное содержание варки защищается от окружающих при помощи сленга и математических расчетов в процессе создания рецептов. При этом на практике варка остается максимально хаотичным процессом.

Дрожжи почти не бывают дикими, зато бывают либо сухими, либо уже живущими своей культурной жизнью с предыдущих варок. На самом деле влияние дрожжей на букет пива не меньшее, чем хмель. С неконтролируемым брожением диких вариантов способен справиться только профессионал, поэтому в крафте они не применяются.

ИБУ (IBU) — эта смешная для русского уха аббревиатура расшифровывается как international bitterness units и обозначает единицы измерения горечи пива. Нормальный уровень IBU — 10–40 единиц, в крафте может быть в разы выше.

Коллаборация — несколько пивоварен, чаще две, объединившиеся ради одной варки.

Контрактная пивоварня (contract brewing company) — пивоварня-фантом, арендующая производственные мощности у какой-нибудь другой пивоварни под разовые варки. Первый отечественный образец — Mager Brewery, но, в принципе, через подобный опыт прошли почти все отечественные крафтовые пивовары, прежде чем решиться на открытие собственного производства.

Концентрат — концентрированное солодовое сусло, которое остается только развести теплой водой и сбродить. Точка отсчета для большинства домашних пивоваров всего мира.

Ламбик — ходовое обозначение всего бельгийского и околобельгийского.

Солод — пророщенное зерно, выделившее необходимые для брожения сахара. Может быть не только ячменным, но и пшеничным, ржаным — каким угодно. Прорастить правильно солод не так просто, поэтому большинство крафтовых пивоваров пользуются готовым.

Стаут/русский имперский стаут/портерсорт, образовавший вокруг себя альтернативную тусовку для всех, кто устал от IPA. Привлекает большей сложностью — на самом деле мнимой — и болеет теми же болезнями: еще больше хмеля, еще больше темного солода. В результате часто получаетcя пиво, которое приходится буквально жевать, а не пить. В винной тусовке такую консистенцию также обозначают как «можно резать ножом».

Таблица стилей пива BJCP — еще один прикладной объект поклонения. Каждый стиль пива в ней охарактеризован по плотности, алкоголю, цветности и горечи. Придумана в организации под названием Beer Judge Certification Program как рабочий инструмент дегустаций и пивных конкурсов, выглядит вот так. У этой классификации два спорных момента. Во-первых, это американская таблица и во всем, что касается европейского пива, она отражает американский взгляд на Европу, а нам-то это зачем. Второе: если вы в темном баре в пятницу вечером назовете  бельгийский светлый эль бельгийским трипелем, вряд ли это заметит кто-то, кроме пивовара, его сварившего.

Хмель, ароматический хмель — в пивоварении используется в гранулированном или просто сушеном виде. Как правило, отвечает в пиве за горечь, а также за букет пива — осознание этого факта и есть главное достижение крафтовой революции. Хмель для крафта — все! Опытному пивовару ничего не стоит скомбинировать 5–7 его видов. Любимая тема для обсуждения у пивных гиков — про то, как сверхароматный американский хмель погубил крафтовый дух крафта.

АЙПИЭЙ, ИПА (IPA) — он же India Pale Ale. Изначально британский подвид эля, варившийся для индийских колоний. Горький (хмель — отличный консервант), достаточно плотный, в меру экзотичный, но не такой насыщенный сорт, как стаут, то есть именно то, что нужно неофиту от крафта. Главная проблема IPA в том, что многие новопосвященные адепты культа на нем и останавливаются, и это происходит не только в России.

Проблемы с качеством местного продукта часто закрывают количеством местного и импортного

Проблемы с качеством местного продукта часто закрывают количеством местного и импортного

Кто этим занимается в России

Круг узок, но от народа они отнюдь не далеки. Крафт крайне разноплановое сообщество. Чтобы это понять, достаточно было сходить, например, на фестиваль «Клуба домашних пивоваров». Пятый прошел в апреле на «Флаконе», собрав тысячу человек самой разношерстной публики.

Денис СальниковДенис Сальниковсовладелец пивоварни Saldens

«Изначально я варил дома, и это было что-то вроде хобби, мне нравился процесс и связанные с ним заморочки. Угощал друзей, и все меня агитировали заняться этим делом серьезно. У меня был другой бизнес, но потихоньку я инвестировал свободные средства в постройку пивоварни. Снял помещение, сделал ремонт своими руками и одновременно искал оборудование. Так моим первым варочником стал поддержанный агрегат на 300 л. Бродильные танки я заказал в Китае. Остальное сделал сам и купил по отдельности. Я не учился нигде, изучал форумы, книги американских и немецких авторов, а опыт приходил с практикой. Что касается теперешней популярности крафта, то, думаю, связана она с уникальностью сортов пива, их труднодоступностью. Это порождает моду».

45 лет крафтовой революции в мире, и как она добралась до России

[spoiler]

  • 1971
    Основана Campaign for Real Ale (CAMRA), превратившаяся затем в самое мощное в Британии движение независимых пивоваров и сидроделов.

  • 1977
    Первое издание «The World Guide to Beer» Майкла Джексона, редактором выступил Роджер Проц, один из основателей CAMRA.

  • 1979
    Легализация домашнего пивоварения в США, там же проходит первая конференция домашних пивоваров. Запускается журнал All About Beer.
  • 1984
    Колумнист газеты Seattle Post-Intelligencer Винс Коттон впервые употребляет термин«крафтовое пиво».
  • 1984
    Выходит «The Complete Joy of Homebrewing Чарли Папазяна — библия американского крафта.

  • 1987
    Association of Brewers (AOB) впервые публикует классификацию пивоварен в журнале New Brewer: brewpub, microbrewery, small brewery — это все от 15 000 до 100 000 баррелей, large brewery — до миллиона баррелей, и гигантские пивоварни — все, что больше. А также определяет крафтовую пивоварню как «использующую ручной труд и опыт пивовара».
  • 1994
    Основание компании Teddy Beer, одной из первых в России начавшей торговать концентратами для домашнего пивоварения. Очень рекомендуем посмотреть на их сайт — выглядит трогательно, как в 1994-м, и никакого отношения к сегодняшнему визуальному пониманию крафта не имеет.
  • 1994
    Американский пивоваренный гигант Anheuser-Busch создает Specialty Brewing Group. Miller формирует аналогичное подразделение — American Specialty/Craft Beer Company. Цель — покупка или частичная покупка независимых пивоварен.

  • 1997
    Термин «крафтовое пиво» впервые употребляется в The New York Times.
  • 1999
    В России происходит первая встреча пивоваров-любителей, делающих пиво из солодового концентрата.
  • 2002
    В России в свободной продаже впервые появились солод и хмель.
  • 2002
    Бренд-менеджером Pabst Brewing Co становится 28-летний Нил Стюарт, увеличивший продажи промышленного Pabst Blue Ribbon на 45% благодаря ставке на хипстеров. Итог — Нил Стюарт попадает на обложку The New York Times Sunday.
  • 2003
    Cправочник Майкла Джексона «Пиво. 500 великих марок» выходит на русском в издательстве BBPG, в него попадает «Балтика №6 Портер».

  • 2006–2007
    Появление в продаже в московских магазинах «живого пива», разливаемого в ПЭТы из заводских кэгов, непастеризованного, нефильтрованного и, как правило, недоброженного. Маркетинговая идея этого продукта опирается на советский ГОСТ, гласящий, что хорошее пиво без пастеризации живет не более 3 дней.
  • 2008
    В здании бывшей прачечной города Заречный в Свердловской области открывается пивоварня Jaws.
  • 2009
    Сергей «Магер» Григорьев проводит в Петербурге первый фестиваль в поддержку независимого пивоварения, больше известный как «МагерФест». Было заявлено об участии 30 независимых пивоварен.
  • 2009
    Юрий «Дядя Юра» Катунин, руководитель экскурсионного направления «Балтики» (куда входят рабочая микропивоварня и Музей истории пива), запускает проектwww.beercult.ru и заодно становится одним из иделогов отечественного крафта.
  • 2009
    Основан ресурс www.homebrewer.ru, известный, в том числе по Фестивалям домашнего пивоварения.
  • 2011
    В Петербурге проходит первый конкурс «День пивовара» при участии «Балтики» и портала beercult.ru. Благодаря тому, что «...на конкурс допускаются образцы пива как от коммерческих вне зависимости от размеров пивоварен, так и домашних пивоваров» на рынок выходят многие активные участники нынешнего крафтового движения.
  • 2011
    Культовая британская пивоварная BrewDog выступает коллаборантом на разовой варке завода «Балтика». ВаритсяRussian Imperial India Pale Ale с американским хмелем, Мартин Дики из Brew Dog читает лекцию.
  • 2011
    Сергей «Магер» Григорьев запускает первую отечественную контрактную пивоварню Mager Brewery.
  • 2012
    Jaws из города Заречный варит крафтовый IPA «Атомная прачечная» с уровнем горечи 80 IBU и впервые в отечественной практике разливает его в бутылки для продажи.
  • 2012
    «Эксмо» выпускает на русском книгу Джона Палмера «Искусство домашнего пивоварения. Пять шагов к идеальному пиву» — не самый удачный выбор, но это первая книга такого рода на русском.

  • 2012
    На рынок выходит контрактная пивоварня AF Brew в Петербурге.
  • 2012
    В Жуковском открывается пивоварня «Одна тонна».
  • 2013
    Появляются Victory Art Brew (Ивантеевка) и Saldens (Tyла).

  • 2013
    В США в обиходе появляется слово сrafty для саркастического обозначения псевдокрафта.
  • 2014
    Популярность набирают контрактные проекты с использованием арендованных мощностей. Они становятся основной формой самовыражения крафтовых пивоваров: Bakunin, Paradox, Craft Brew Riot (сольный проект Катунина) и другие.
  • 2014
    Конец «хипстерской эры» в независимом пивоварении. Pabst Brewing Co проданароссийской компании Oasis Beverages, известной по бренду «Жигули барное».
  • 2014
    Крафт составляет 19,3% пивного рынка в Штатах.
  • 2015
    Апрельский Фестиваль домашнего пивоварения на «Флаконе» собрал 42 участника и рекордное количество посетителей — более 1000 человек.

  • 2015
    Выходит первый номер бумажного журнала про крафт на русском — Real Brew.

[/spoiler]

Сергей ГригорьевСергей Григорьевсоздатель пивоварни Mager Brewery
«В 2010 году «Балтика» начала совместные варки со звездами — c Mikkeller, BrewDog, c Jacobsen. Причем это был не маркетинг «Балтики», а экспериментальный опыт, сделанный ради развития крафтового движения в России. Это сильно подтолкнуло отечественную тусовку. Они вкладывали деньги, и плевать на независимость, плевать, что это корпорация, главное — сорта получились интересные. Но ключевым годом стал 2011-й: во-первых, я сделал первую контрактную пивоварню, и в том же году был сварен Red Machine на питерской пивоварне «Найтберг» — домашний пивовар сварил свое пиво на заводе! Тогда же наши ребята поехали на конкурс в Англию и взяли первое место с имперским стаутом и появился коммерческий бренд «Атомная прачечная» от регионалов Jaws — тоже важная веха. Конечно, русский крафт пока еще не влился в мировой, но мы можем удивить индустрию за счет местных компонентов — варить пиво с березовым соком, например. Или же качеством и смекалкой. С последним пока есть проблемы: не всем хватает стабильности, и мне в том числе. Для этого сейчас и делаются все коллаборационистские варки — русские пивовары работают с итальянцами, немцами, эстонцами. Так происходит взаимный набор опыта и вхождение в мировую тусовку».

Позеры и пена

Неясно, что хуже (смешнее) — музыкальное снобство, кофейное снобство или пивное. Очевидно одно: в Америке крафт уже успели высмеять и похоронить, а в Москве революция только начинается

Пиво привлекает демократичностью. Долгое время этот момент был самым важным в российской пивной культуре — и в советское, и постсоветское время. Коммуникативная нагрузка («потрындеть за пивком»), гендерная нагрузка («потрындеть за пивком с мужиками»), привязка к спорту, к мифологии Октоберфеста, финансовая доступность, легендарное «Жигулевское», жестяные подносы с солеными сушками — вот это все. Сегодня, вероятно, на контрасте с шаблонами мы имеем нечто абсолютно обратное. В крафте существует собственный дегустационный сленг — кислинка, горчинка, послевкусие. Здесь продукт идет не фоном, как в телевизионной рекламе, а сам по себе является объектом разговоров и анализа. Гости за стойками в крафт-барах увлеченно оперируют мировыми стилями (иногда несуществующими), стремятся с пеной у рта доказать собственное превосходство в теории и с пренебрежением реагируют на то, что «не их», — мы уверены, что и этот текст они тоже обсудят. То есть в новой пивной культуре утвердились все те вещи, за которые обычно ненавидят любителей вина с их апелласьонами и терруарами.

При этом в отличие от вина или солодового виски пиво в гораздо меньшей степени привязано к географии и местному законодательству — любой пивовар может сварить любое пиво в любой точке земного шара. То есть родовой фактор демократичности катализирует крафт. Это прекрасно тем, что никак не ограничивает свободу творчества, но также ставит любителя теоретизировать в комичное положение — странно раздувать щеки в пивном мире, где существует минимум правил. Итог: много разного пива — это хорошо, снобизм — плохо!

Дмитрий СоколовДмитрий Соколовсовладелец баров Lawson Bar, Stay True Bar, член объединения Bartender Brothers

«Меня в первую очередь раздражает истерия вокруг крафтовости. Все эти бороды, клетчатые рубашки, застегнутые на верхнюю пуговицу, и бабочки, к которым у нас теперь пристегнуто и пиво, — это глупость. Функционирует она по принципу «кукушка хвалит петуха». А потом, что такое в этой истории «крафтовость». Для меня это что-то аутентичное — маленькие партии, семейные производства, ручной труд. Вот полугар, например, — это крафт. А в их пиве-то что такое крафт? То, что люди на чужих линиях варят и клеят свои этикетки? Я не утверждаю, что разбираюсь в пиве, но я понимаю, что такое вкус. Так называемый русский крафт нестабилен и не всегда качественный, особенно если сравнивать его с немецким или английским. Там люди по 200–300 лет этим занимаются, а у нас пивовары к станку встали буквально вчера. Ну то есть вы же не будете сравнивать шотландский односолодовый виски с виски из Коломны».

Медиа

  • Здесь и далее: кадры из инстаграм-блогов про крафтовое пиво, на которые стоит подписаться. Это пользователи Passpassenger (Андрей Липа), veryhealthy (Максим Поливанов), craft_film (дневник документального фильма про русский крафт)

    Фотография: instagram.com/Passpassenger

    1/12
  • Фотография: instagram.com/Passpassenger

    2/12
  • Фотография: instagram.com/Passpassenger

    3/12
  • Фотография: instagram.com/Passpassenger

    4/12
  • Фотография: instagram.com/veryhealthy

    5/12
  • Фотография: instagram.com/veryhealthy

    6/12
  • Фотография: instagram.com/veryhealthy

    7/12
  • Фотография: instagram.com/veryhealthy

    8/12
  • Фотография: instagram.com/craft_film

    9/12
  • Фотография: instagram.com/craft_film

    10/12
  • Фотография: instagram.com/craft_film

    11/12
  • Фотография: instagram.com/craft_film

    12/12

Если крафт и взял что-то хорошее от хипстеров, то, это, конечно, высокую степень интеграции в медиасреду. Нет другого вида алкоголя, все новости которого вы можете узнать, просто подписавшись на десяток правильных инстаграмов. Существует свое крафтовое приложение — Untapped, которое позволяет вести учет выпитым пинтам и упражняться в эрудиции. С другой стороны, судя по фейсбуку, пивная тусовка болеет теми же болезнями, что и винная, и уже вполне может себе позволить срач на тысячу комментов о том, можно ли считать ту или иную пивоварню крафтовой или нет. При этом основная жизнь руского крафта происходит в «ВКонтакте» — например, тут итут.

Андрей ЛипаАндрей Липасовладелец бара «Сосна и липа»

«Самый легкий способ научиться разбираться — это читать тематические сайты. Есть, например, такой ресурс ratebeer.com, где собираются оценки почти на все пиво в мире. Для знакомства с крафтом можно найти категорию, которая интересна (например, стауты), и попробовать лидеров рейтинга — так узнаешь эталон. Ну а дальше уже можно ориентироваться по своим ощущениям. Через какое-то время, набив руку, можно уже самому, без подсказок, начать определять хорошие сорта и не очень. К нам иногда заходят случайные люди и спрашивают лагер — а у нас вообще его нет, мы его принципиально не закупаем. Он может, конечно, быть хорошим, но в России мы пока такого не нашли. Неподготовленному человеку мы обычно советуем брать какое-нибудь нефильтрованное пшеничное. Часто заходят те, кто прочитал про крафтовое пиво и решил присоединиться к движению: такие люди обычно первым делом заказывают IPA».

Качество русского крафта

Все цвета крафта — в данном случае нерусского

Все цвета крафта — в данном случае нерусского

Он часто хромает, чего уж там. Выражается это в отсутствии стабильности характеристик: одно и то же пиво может быть непохожим на себя от кега к кегу. К слову сказать, русские виноделы испытывают со стабильностью еще большие проблемы — во многом из-за зарегулированности отрасли и большей протяженности технологических процессов во времени. То, что пивовар способен исправить за несколько дней, винодел сможет вылечить за месяц, а то и только в следующем году при новом урожае.

Судя по отзывам продавцов крафта, чуть ли не единственная русская крафтовая пивоварня с действительно ровным, всегда предсказуемым качеством — тульский Saldens. Причина в том, что совсем маленьким пивоварням сложнее держать постоянный стандарт, чем большим заводам с автоматизированным производством. Вполне вероятно, что именно поэтому в русском крафте так популярен метод разовых варок, после которых пиво попадает на полки специализированных магазинов или в пабы в виде ограниченных релизов, и под каждую варку рождается новый сорт. Недостатки таким образом превращаются в достоинства. Больше других в этом преуспевают контрактные пивоварни, не имеющие собственных производств и не связанные длительными обязательствами. Вот они — настоящие свободные художники, только, чтобы трезво оценить их, вряд ли наберется столько же свободных критиков.

Денис КовалевДенис Ковалевсовладелец пивоварни Victrory Art Brew

«Первое пиво у нас было готово в сентябре 2013 года — московские бары еще не знали, что такое крафт, и, конечно, приходилось объяснять. Первую партию мы продали бару «Пилигрим» в Колокольником переулке и то, только потому, что мой партнер Женя Толстов лично знал владельца. Мы привезли две тонны стаута и думали, что этого хватит на пару месяцев, — за это время собирались придумать, что варить следующим и так далее. Однако стаут раскупили за три недели. Тогда мы поняли, что спрос есть и люди готовы пробовать новое. В России пивоваров не так много и все общаются между собой. Конечно, попадается и не совсем качественное пиво. Но это нормально — в России крафтовое пивоварение еще на начальном этапе развития, поэтому ошибки неизбежны. Понять, какое пиво хорошее, а какое — нет, можно только одним способом: попробовать его».

Бары

  • Бар «Все твои друзья»

    Фотография: Андраш Факете

    1/5
  • Beermarket

    Фотография: Андраш Факете

    2/5
  • Pivbar

    Фотография: Андраш Факете

    3/5
  • Pivbar
    4/5
  • «Сосна и липа»
    5/5

Крафтовый бум не был бы бумом без целой когорты заведений, легализовавших новую субкультуру, которая, впрочем, лет десять, а то и больше прекрасно существовала и без этого. Теперь уже сложно понять, кто первым сформулировал новый потребительский обиход: Favorite на Патриках, «Энтузиаст» со своей мотодвижухой или магазин «ГлавПивМаг» на Рыбном рынке. Вероятно, канону московского крафтового бара мы обязаны «Всем твоим друзьям», который ютится в помещении магазина подарков. Его образ строится на противопоставлении с культурой пабов: тесно, неудобно — никакой кожаной мебели и дерева, режим работы ограничен полуночью, дешево — цены начинаются от, скажем, 150 р., нет еды — есть только краны и бутылки, за стойкой не дундуки из регионов, а харизматичные ребята, которые дадут четкий комментарий по поводу любого сорта. Впоследствии от канонов появились отхождения, например, экраны с футболом или сосиски в меню. Но суровость и функционализм, построенный вокруг пива, характерны и для «Бирмаркета», и Craft Repulic, и «Сосны и липы», и «Варки». Важно отметить, что роль дрожжей для московской революции сыграло освоение крафтом окрестностей Гнездниковского переулка и появление «крафтового квадрата», куда входят «Все твои друзья» с Craft Republic, Beermarket, «Энтузиаст», Pivbar чуть поодаль и весьма условно Huggis. При этом необходимо подчеркнуть, что в Питере вся эта пивная жизнь уже давно и вовсю бьет ключом.

Андрей СергановАндрей СергановВладелец баров Pivbar, «Бирмаркет», «Дурдинъ», «Каск» и других, пивоварни ID Brewery
«Я начал заниматься пивом 12 лет назад, когда еще никакого понятия «крафта» не было в помине. Само слово пришло к нам из Америки, где начали варить пиво, так сказать, ручной работы. Первый ресторан с собственной пивоварней я открыл в 1998 году: он, как и пивоварня, назывался «Иван Дурдин» (ID Brewery). Аудитория была совсем другая: никто не гнался за модными сортами, все просто приходили пить качественное вкусное пиво, которое отличалось от евро-лагера, который невозможно пить. Сейчас же все знают слово «крафт», но никто не знает, что это такое. Молодежь гонится за новыми сортами. Для них чем хмельнее — тем моднее. Пивоварен в Москве не прибавилось, но пивоваров развелось много. Приходят молодые ребята и говорят, мол, хотим пиво свое сварить, их к оборудованию никто не допускает, но варят по их заказу. Есть, конечно, отличные крафтовые пивоварни — AF Brew, Trigger, Labeerint, — но все остальное, к сожалению, совсем нельзя воспринимать всерьез. Для большинства нынешних поклонников крафт ограничивается любовью к IPA — и все, а это очень печально».

Мы опоздали!

Русский крафт появился ровно тогда, когда для этого появилась возможность: пивные монстры, ослабленные законом о рекламе и стагнацией в экономике, ослабили свою хватку, тогда как до того любое проявление свободомыслия на пивном фронте тщательно душилось транснациональными корпорациями, благо бюджеты позволяли. Вообще, конечно, это во многом похоже на чудо, да и является таковым: еще пять лет назад в пиве, преимущественно британском, разбирались только футбольные хулиганы, а потом вдруг BrewDog — непререкаемый оплот альтернативы, Seх Pistols от пивоварения — делают варку на «Балтике». В итоге сегодня вполне возможно увидеть стайку модниц, выползающих на асфальт из крафтого паба после удачного девичника.

Евгений ФедотовЕвгений ФедотовВладелец магазина «Главпивмаг»

«Магазин «ГлавПивМаг» существует уже три года. За это время аудитория, конечно, сильно поменялась. Раньше к нам приходили только любители крафтового пива, коих в Москве было немного. Теперь приходит много молодых людей, которые раньше и не знали, что такое настоящее пиво. Сейчас из-за ажиотажа выползла куча новичков: спрашивают, интересуются, пробуют новое. Я помню, как много лет назад, еще до «ГлавПивМага», я зашел как-то в магазин с разливным пивом и попросил полупьяную продавщицу что-то мне посоветовать. Она сказала: «Берите «живое» — его все берут!» В общем, я его взял и дома поплевался — пить это было невозможно. В своем магазине я делаю все, чтобы таких историй не было. Когда приходят люди, которые плохо разбираются в крафте, я обязательно с ними разговариваю, узнаю о вкусах и предпочтениях. Только тогда и советую. Пивные старожилы нормально относятся к новичкам: дедовщины никакой у нас нет. Не любят только тех, кто пьет пиво только затем, чтобы напиться. У нас же главное — изучить вкус, насладиться. Но я могу сказать, что те, кто пьет только для того, чтобы опьянеть, были всегда и никуда не денутся».

Девушки

  • Фотография: vk.com/mobiuspint

    1/3
  • Фотография: vk.com/mobiuspint

    2/3
  • Фотография: vk.com/mobiuspint

    3/3

Пиво больше не пацанская тема. Серьезно, это ощутимая победа для страны гендерного ужаса — за это крафту стоит сказать отдельное спасибо. Почему так случилось? Наиболее рабочей версией кажется следующая: у женщин обоняние развито лучше, чем у мужчин, это научный факт. С другой — верховое брожение, которым обычно делаются все эли, позволяет добиться того, что в вине называется букетом. Наконец, в крафте царит культ ароматичных сортов хмеля, при этом для одного и того же пива могут использоваться несколько сортов хмеля, дающих разные группы ароматов. В общем, если пиво хорошо сделано, то от него можно ожидать вполне парфюмной интенсивности ароматов. Ну и потом, революция, реальный общественный феномен, симпатичные парни за стойками, в модных медиа пишут — девушкам это нравится.

Ольга ЗлебовароваОльга Злебоварова бармен в Craft Republic

«У меня даже для крафтового сообщества специфический вкус: я люблю кислое пиво и, например, двенадцатиградусную Aventinus Eisbock — это немецкий сорт, очень сладкий, душный такой, оно вымораживается и за счет этого становится крепче. И вот когда девушки просят посоветовать какое-то «женское пиво… ну там, может быть, вишневое», я очень расстраиваюсь и говорю им, что нет женского пива, все пиво ваше! Девушек в Craft Republic заходит, к сожалению, мало — ну может, одна на шесть парней, при этом 90% процентов из них берут сидр или ламбик. Я им всегда стараюсь рассказать побольше, чтобы заинтересовать. С другой стороны, парням не нравится, когда девушки разбираются в пиве больше, чем они. Когда я слышу, как какой-нибудь мальчик начинает рассказывать, как он пил Kilkenny в ирландском баре, я такая «...ага, ну расскажи мне про Kilkenny в ирландском баре». Поскольку женщин в крафтовой теме совсем мало, мужчины, которые в ней варятся, всегда рады девушкам, особенно искренне заинтересованным и что-то предпринимающим. А вообще в мире массового пива женщины есть — они просто тусуются с парням, ходят на футбол, пьют, не задумываясь о том, что это в бутылке. Такие часто приходят к нам и спрашивают: «А у вас чо, нормального пива нет?»

Закуска

Сосиска из Pivbar

Сосиска из Pivbar

Кажется, что со всем своим видовым многообразием крафт создан для гастрономических экспериментов. Кроме того, он почти всегда будет охмелен сильнее, чем промышленное пиво, а горечь, как известно, провоцирует аппетит. На практике сложнее: крафтовая тусовка ценит пиво как таковое, еда ей не слишком интересна, поэтому тут пока все по классике: то есть заедают сложное пиво элементарными чипсами да орешками. Желающих поэкспериментировать с обратной, гастрономической стороны, останавливает количество возможных вариаций и вообще сама хаотическая природа крафта, которая с ресторанным бизнесом в его русском понимании эпохи 2000-х плохо скрещивается. Так что пока здесь крафт проигрывает универсальному в плане сочетаний промышленному лагеру. Но пионеры есть — Pivbar, например, с его утиной сосиской и картофелем-соломкой. Со стороны шефов же, думается, ближе всего к правильному осмыслению темы подошел Дмитрий Зотов (Huggis, «Крылышко или ножка»). Тех же, кто хочет подумать о сочетании крафта с гастрономией самостоятельно, рекомендуем обратиться к вот этой табличке.

Похмелье

Похмелье от хорошего IPA — эпическая штука, вот и группа «Пруд» об этом поет (собственно, их песню «Крафт» можно считать гимном всего, о чем тут написано). Здесь, кстати, виноваты как потребитель, так и производитель. Значительная часть крафтовых сортов содержит гораздо большее количество алкоголя, чем это принято для лагеров массового производства, тогда как потребитель часто по привычке пьет эль в тех же количествах и в том же темпе, как обычный лагер. Другой важный момент: оборотная сторона высокой ароматичности — большее относительно промышленного лагера содержание сивушных масел. Все в пределах нормы, тут будет уместным провести аналогию, скажем, с водкой и виски: конечно, виски вкуснее, потому что ароматнее, зато водки можно выпить больше. Наконец, главное преимущество фабричного лагера — отлаженность производства и предсказуемость процесса брожения, чего не скажешь о любителях. Огрехи в самодельном процессе, разумеется, добавляют головной боли. Мораль такова: потребителю пить надо меньше и точнее, спрашивая у бармена процентное содержание алкоголя в случае с каждым новым названием, а пивовару — неустанно бороться за качественную ферментацию. Ну и все-таки закусывайте.

Павел КузовковПавел Кузовковсовладелец пивоварни Trigger

«Петербург изначально пивной город: ты же не пьешь в Германии или Франции коктейли — там ты пьешь пиво и вино. Питер — город, куда приезжают иностранцы, где уже 10 лет бармены получают процент из выручки, где они говорят по-английски, где им плешь проели те же финны. А Москва — это проститутка с точки зрения бара. Здесь нет туристов, тут иностранцы — это экспаты, которые не задают никаких тенденций. Был у нас в городе тренд на коктейли — были модные коктейльные бары в Москве, которые Питеру и не снились, Питер завидовал. Вернее, лохи из Питера. Теперь крафт. Просто в Москве все резко появляется, и пивная история тут — она на 3–4 года, потом исчезнет также, как и началась. И останутся в ней только несколько чипиздройдов, которые будут по-старинке использовать слово «крафт».



1 Июнь. 2015

 

Россия. Анатомия московской крафтовой революции

">

Реклама

Фильтр для пива

kegi_pilsena

gea

jg

BVM18_100x100_RU

marketing1

Темы статей

Счетчики



Для пресс-службы