Благодаря Луи Пастеру мы живем во времена, когда срок свежести продукта может исчисляться годами. Но в гонке за стерильностью забывается вкус натуральных продуктов. Сегодня «живое» пиво — такая же редкость, как пастеризованное 30 лет назад. Поэтому $200-700 тыс. инвестиций в мини-пивоварню окупаются всего лишь за 0,5-1,5 года.

Где открывать

Минимальная площадь для открытия мини пивоварни — от 250 кв. м. На этой площади, по данным компании «Кий-Пиво», можно разместить оборудование для производства 500 л в сутки. Обычно для комплекта оборудования предусмотрена декоративная отделка, чтобы пивоварню можно было разместить непосредственно в зале ресторана.

Важно, чтобы производственные мощности располагались недалеко от точек сбыта. В противном случае возрастают затраты на транспортировку и риск доставки не самого свежего напитка (срок годности настоящего живого пива — не более недели).

Форматов мини пивоварен несколько. Первый: варить хмельной напиток в отдельном помещении и развозить в кегах в бары и рестораны. Главный минус этого формата — в организации сбыта. По словам Ивана Ольшанского, владельца пивного ресторана «Золотой лев» (Житомир), попасть со своим продуктом в нужное заведение общепита крайне сложно.

Дело в том, что в обычных ресторанах потребление пива невелико, а пивные точки хотят торговать продукцией раскрученного бренда. «Нужно запастись олимпийским терпением, доказывая менеджерам ресторанов, что твой продукт достоин их заведения», — рассказывает Ольшанский.

Сложности реализации живого пива в чужом заведении связаны также с тем, что незаводскому напитку приходится конкурировать с раскрученными местными и заморскими брендами, а также с крепкими алкогольными напитками. Помимо транспортных расходов, для перевозки такого пива необходимо закупать кег (один бывший в употреблении импортный бочонок стоит примерно €60).

Второй формат: организовать производство непосредственно в месте продажи напитка — в ресторане, клубе и т.п. Этот формат прекрасно подходит для перепрофилирования или диверсификации бизнеса. В этом случае значительно упрощается процесс получения разрешительных документов и согласований. Не нужно тратить средства на организацию сбыта и доставку пива в точки реализации.

И наконец, третий формат: мини-пивоварню можно разместить в ТРЦ, разливное пиво продавать в баре, а фасованный напиток — с полок супермаркета. Причем при небольших мощностях пивоварни не стоит тратиться на упаковочное оборудование, а можно разливать пиво в пластиковые бутылки вручную.

Документация и оборудование

Ремонт и оснащение выбранного помещения (обязательное оборудование производства хорошей вентиляционной системой, облицовка плиткой варочного и бродильного отделений и т.д.), в зависимости от места его расположения, цены расходных материалов и пр. может стоить $50-150 за 1 кв. м.

Опытные пивовары советуют новичкам не пренебрегать согласованием всех этапов реконструкционно-ремонтных работ с соответствующими органами, чтобы потом не тратить время и деньги на исправление ошибок. Высота помещения должна быть не менее 3,5 метров, обязательно наличие подвода электроэнергии (380 В), водопровода и канализации. Размещать мини пивоварню можно только в производственных помещениях.

Разработку проектной документации, проведение сертификационных испытаний производства, получение сертификата соответствия, разработку технических условий, рецептур и их регистрацию обычно берут на себя поставщики оборудования, взимая за свои услуги 12-15% от стоимости «железа». На согласование разрешительных документов в санитарных, пожарных и других инстанциях, в зависимости от наличия или отсутствия налаженных контактов, может уйти 3-6 месяцев.

Открывая производство в ресторане, где количество посадочных мест не более 100-170, не стоит закупать оборудование, мощность которого будет превышать 500 л пива в сутки. А вот отдельно стоящую пивоварню, рассчитанную на обслуживание нескольких точек продажи, можно оснастить более мощным производством.

На рынке выбор предлагаемых мини пивоварен достаточно широк. Оборудование низкого ценового сегмента выпускают в Украине и России, среднего — в Венгрии и Чехии, высокого — в Германии и Австрии. Чаще украинские производители закупают чешское оборудование, утверждая, что качество его достойное, а цена приемлемая.

Комплект оборудования для мини-пивоварни украинской компании «Кий-Пиво» (500 л пива в сутки) стоит от $95 тыс., в зависимости от отделки и наполнения. Цена чешской мини-пивоварни «Техимпекс» (500 л пива в сутки) — от €300 тыс. Комплекс венгерской компании «Агрометалл» (250-300 л в день) обойдется €400 тыс. Немецкое оборудование WBS Brautechnik GmbH минимум на 30% дороже венгерского.

В состав мини-комплекса входят: машинное отделение; электрощитовая; теплопункт; солододробильное отделение; варочное отделение; бродильно-лагерное отделение; фильтрационное отделение; дрожжевое отделение; помещение хранения хмеля; помещение хранения сырья; лаборатория; отделение приемки и мойки грязной тары; отделение розлива пива в кег-бочки, ПЭТ-бутылки и др.; вспомогательные и служебные помещения.

Обычно поставщики оборудования за отдельную плату предлагают рецепты напитка и сырье для его изготовления. Хотя, если повезет нанять на работу опытного главного пивовара (эти специалисты в Киеве зарабатывают по 6-12 тыс. грн. в месяц, а их помощники — от 2,5 тыс. грн./мес.), то можно значительно сэкономить, и с рецептами проблем не будет.

Сырье

Импортное сырье недешево. Гранулированный хмель стоит от €250 за кг, солод — от €1000/ за тонну. Для сравнения, по информации компании Bremgas, отечественный хмель стоит 6800 грн./тонна. Несмотря на это, украинские мини-пивовары предпочитают варить пиво из заморского солода и хмеля, утверждая, что по качеству эти продукты лучше отечественных.

Что касается воды, то обычно компании-поставщики оборудования делают анализ водопроводной воды в помещении, где планируется разместить пивоварню (должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая»), и по результатам анализа рекомендуют соответствующее оборудование для очистки.

Для изготовления 500 л пива в среднем необходимо 100 кг солода, 1 кг хмеля, приблизительно 5 тыс. л воды и 6 л дрожжей (это особые дрожжи низового брожения, культивируемые в условиях пивоваренных заводов либо собственной лабораторией).

Себестоимость живого пива, по разным оценкам пивоваров, колеблется в пределах 4-8 грн/л. Цены на незаводской хмельной продукт в барах и ресторанах составляют 20-40 грн./л. Так как в Украине большим спросом пользуется светлое пиво, специалисты советуют начинать производство именно с него. Со временем, отработав технологию, можно расширить ассортимент темными сортами.

Антураж

Изюминкой заведения могут стать не только вкусовые качества «живого» пива, но и интерьер, напоминающий производство. Поэтому обычно варочные котлы мини-пивоварен, располагающиеся в ресторанах или торговых центрах, декоративно покрываются медью и устанавливаются за стеклянной перегородкой на виду у посетителей.

Больше того, рестораторы зачастую оформляют залы так, чтобы обстановка ненавязчиво напоминала промышленное производство. Например, в киевской пивоварне (ресторане) «Славутич Шато» залы пронумерованы и называются цехами.
Мини-пивовары, не имеющие возможности реализовывать сваренное пиво в собственном ресторане, также находят способы развивать интерес к выпускаемому напитку и его производству у новых поклонников. Одесситы, например, прямо в пивоварне сделали небольшой музей.

Даже при оригинальной концепции заведения первое время чтобы приручить поклонников пива, не мешает побаловать их акциями вроде «Покупая три бокала, четвертый получаете бесплатно».

Не обойтись и без рекламных проспектов и буклетов. Обычно мини-пивоварни любят подчеркивать в информационных листках или на своих сайтах, что они варят пенное, соблюдая баварский указ «О чистоте пива» (изданный герцогом Вильгельмом IV в 1516 г.). В нем говорится, что для приготовления янтарного напитка разрешается использовать только ячмень (имеется в виду ячменный солод), хмель, воду и дрожжи.

Таким образом, начав изготавливать собственное пиво, начинающий пивовар приобщается к таинству, возраст которого более 4 тыс. лет. Но для того чтобы по-настоящему стать членом уважаемой касты пивоваров, помимо академических знаний и денег, процесс приготовления пива нужно чувствовать интуитивно и искренне любить свое детище.