// Пивоварня стоимостью $600 тыс. и мощностью 1 тонна продукта в сутки окупается за четыре месяца.
В последние годы Великобритания переживает пивной ренессанс. Движение за возрождение славных традиций появилось 20 лет назад, когда крупные производители пива довели до банкротства мелкие пивоварни. В пабах унифицировался ассортимент, чему возмутились верные традициям джентльмены — они потеряли возможность цедить в излюбленном заведении знакомый с младых ногтей сорт пива. Негодование было направлено в конструктивное русло — создание общественной организации Campaing for Real Ave в поддержку домашнего пивоварения. В ее задачу входило восстановление обычаев, согласно которым в каждом мало-мальски населенном пункте, не говоря о городах, должно быть уникальное пиво. Организация продвинула представителей в парламент, через которых провела серию законов. Эти билли обязывают пабы включать в ассортимент локальные сорта, обеспечивают финансовую поддержку пивоварням, которые варят исторические сорта, из-за чего они ранее не выдерживали конкуренции с крупными производителями. В итоге за время деятельности организации количество мелких пивоварен выросло в тысячу раз.
У украинцев нет подобной традиции. Тем не менее ситуация на рынке созрела для того, чтобы посетители питейных заведений могли значительно разнообразить свой рацион, а владельцы солидно заработать на удовлетворении неистребимой страсти к излишествам.
Отечественные рестораны, которые предлагают клиентам эксклюзивные сорта пива, не составляют и одного процента от общего числа заведений, торгующих пенным напитком. Согласно реестру, мини-пивоварен в стране около 80. Это значит, что пабы привлекают публику чем угодно — кухней, сервисом, культурной программой, ценами, географией, но только не тем, чем должны брать за живое — пивом. Пару месяцев назад в городах, как дрожжевые бактерии, стали множиться киоски-разливайки с вывесками «Живое пиво». У пивоманов появился выбор, а у пабов — серьезный конкурент в борьбе за пивные брюшки и мошны их обладателей. Гурман наверняка предпочтет домашний вечер в обнимку с баклажкой живого напитка с новым вкусом посиделкам в баре с бокалом привычного пастеризованного.
Пивоварня стоимостью $600 тыс. и мощностью 1 тонна продукта в сутки окупается за четыре месяца без учета зарплатного фонда, аренды помещения и т.д.
Председатель Киевского общества независимых любителей пива Андрей Трофименко, исследуя зарубежный опыт микро-пивоварения, столкнулся с экономичным ноу-хау канадцев. Их «крафт-бирс» не варят пиво, но при этом предлагают клиентам уникальный продукт. Хозяева пабов заказывают охмеленное сусло в коммерческих пивоварнях. У себя домешивают эксклюзивные ингредиенты и дрожжи, выстаивают в подвалах и получают на выходе напиток с неповторимым вкусом.
Ресторанам, оборудующим пивоварни, грех не выставлять на показ свое достоинство. В киевских заведениях «Пивная дума», Arena Beer House, «Пивариум» без стеснения демонстрируют сияющие внутренности: медные танки и никелированные трубы, в которых плещется напиток. «Потребителю очень нравится, когда пиво изготавливается непосредственно в ресторане, он себя чувствует вовлеченным в процесс и может быть уверен в качестве напитка», — объясняет маркетинговый смысл «бряцанья оружием» гендиректор развлекательного комплекса Arena Entertainment Дмитрий Комаренко.
В отличие от заключения договора на эксклюзивные поставки напитка с заводом, организация собственной пивоварни требует от ресторатора серьезных вложений. Г-н Комаренко утверждает, что эта сумма стартует от $100 тыс. В «Пивной думе» сообщили, что их мини-пивоварня мощностью 1 тонна напитка в сутки стоит порядка $600 тыс. Часть произведенного здесь пива доставляется в кегах в другие рестораны, принадлежащие владельцам «Пивной думы».
Цена оборудования зависит от мощности и производителя. Председатель Киевского общества независимых любителей пива, автор книги «Украинское пиво глазами потребителя» и куратор ресторана «Пивной сомелье» Андрей Трофименко — вероятно, самый большой в стране знаток пенного напитка и технологии его приготовления. По его словам, автоматизированную пивоварню производительностью 250 л в сутки можно заказать у киевских умельцев за $40 тыс. А цены на фирменное европейское оборудование той же мощности стартуют с EUR80 тыс.
Кроме оборудования требуется место для выдержки пива. Если для варочного аппарата достаточно 10 кв. м, то размер подвала зависит от объема варки напитка. Например, лагер должен выстаиваться до 24 дней, а некоторые сорта дозревают и полгода-год. Если варить пиво раз в неделю, то для того чтобы получить искомый размер «камеры хранения» напитка, суточную производительность оборудования следует умножить на четыре. Также нужно учесть, что для этих целей подходит только помещение, в котором можно обеспечить постоянную температуру +4-8°С. Иначе источник дохода скиснет.
В принципе производство пива можно вынести за пределы ресторана. Но тогда будет утрачен элемент шоу, а главное, это может отразиться на качестве продукта. «Чем больше пертурбаций претерпевает пиво на пути к бокалу, тем хуже оно становится, — объясняет совладелец «Пивной думы» Руслан Шибаев. — Например, чтобы компенсировать потерю физических характеристик, пиво при транспортировке заряжают углекислотой, и это не лучшим образом сказывается на вкусе напитка».